1 5 5
Bakteri Bakteri berkembang biak melalui pemecahan sel. Satu sel bakteri
dapat pecah menjadi dua, kemudian masing-masing pecahannya juga dapat memecahkan diri, begitu serusnya. Perkembangan sel
bakteri ini dapat dihambat dengan menurunkan suhunya. Misalnya, kasus perkembangan bakteri yang hidup di susu. Tabel 7.1
memperlihatkan pertumbuhan bakteri pada susu pada berbagai kondisi suhu.
Seperti bakteri, Ragi juga akan terhambat pertumbuhannya pada suhu rendah. Jamur juga akan terhambat pertumbuhannya pada
suhu rendah. Tetapi jamur akan semakin terhambat pertumbuhannya pada udara kering atau tidak lembab.
Tabel 7.1 Pertumbuhan bakteri pada susu Waktu pertumbuhan dalam jam
Suhu
o
C 24 48
96 168
4 8
10 16
30 2.400
2.500 3.100
11.600 180.00
1.400.000.000 2.100
3.600 12.000
540.000 28.000.000
1.850 218.000
1.480.000 1.400
4.200.000
7.4 Gudang Pendinginan
Gudang pendinginan, dapat dibedakan ke dalam tiga kategori, yaitu 1 Penyimpanan Jangka pendek temporer, 2
penyimpanan jangka panjang, dan 3 Penyimpanan bahan makanan beku. Untuk keperluan penyimpanan jangka pendek dan
jangka panjang, makanan didinginkan dan disimpan pada suhu di atas suhu titik beku. Untuk keperluan penyimpanan makanan beku,
maka makanan harus dibekukan terlebih dahulu, kemudian disimpan pada suhu -12
o
C hingg -23
o
C. Penyimpanan jangka pendek, berkisar antara satu atau dua hari
untuk produk tertentu. Untuk produk lain, dapat tahan hingga maksimal 15 hari.
Di unduh dari : Bukupaket.com
1 5 6
Penyimpanan jangka panjang biasa dilakukan untuk keperluan komersial di gudang-gudang pendinginan. Lama penyimpanan
tergantung jenis produk. Untuk produk makanan sensitif seperti tomat, kantalop dan brokoli hanya dapat disimpan selama tujuh
sampai sepuluh hari pada suhu tertentu. Untuk produk makanan yang lebih kuat, seperti bawang, dan daging asap dapat disimpan
hingga delapan bulan. Untuk produk makanan yang cepat busuk, bila diinginkan dapat disimpan dalam waktu lama, harus dibekukan
dan disimpan di gudang pembekuan. Tetapi untuk tomat tidak dapat dibekukan.
Suhu dan kelembaban udara gudang penyimpanan harus diatur dan disesuaikan dengan jenis produk. Tabel 7.2 menyajikan
penjelasan yang lebih rinci.
7.5 Cara Pembekuan
Ada dua cara pembekuan makanan yang dapat dilakukan, yaitu pembekuan lamban dan pembekuan cepat. Pembekuan lambat
dapat dilakukan dengan meletakkan makanan yang akan dibekukan pada suatu tempat yang bersuhu rendah, dan dibiarkan menbeku
secara perlahan-lahan. Makanan yang akan dibekukan biasanya dikemas dalam suatu pengepakan kedap udara, dalam besaran 5
sampai 15 kilogram per kemasan. Kemasan produk tersebut disimpan di ruang dengan suhu -18
o
C hingga -40oC. Pembekuan secara cepat dilakukan dalam tiga cara, yaitu 1
pencelupan, 2 kontak tidak langsung, dan 3 air blast. Pembekuan dengan pencelupan produk, dilakukan dengan
merendam produk ke dalam cairan sodium clorida. Sodiu klorida mempunyai daya hantar tinggi, sehingga proses pembekuan dapat
berlangsung dengan cepat. Pembekuan dengan kontak tidak langsung, dapat dilakuakn dengan meletakkan produk di atas plat
pembekuan. Karena produk yang akan dibekukan mempunyai kontak thermal langsung dengan plat pembekuan, maka
permukaan kontak akan menentukan kecepatan proses pembekuan.
Pembekuan dengan sistem air blast, adalah kombinasi pembekuan melalui suhu rendah dan kecepatan udara dingin yang dihembuskan
ke arah produk.
Di unduh dari : Bukupaket.com
1 5 7
EVAPORATOR
Kerangka I si 8.1
Jenis Evaporator 8.2
Konstruksi evaporator 8.3
Bare tube evaporator 8.4
Plate surface evaporator 8.5
Finned Evaporator 8.6
Kapasitas evaporator
8
Di unduh dari : Bukupaket.com
1 5 8
8.1 Jenis Evaporator
