2. Penelitian Kepustakaan Library Research
Untuk mendapatkan data penulis juga melakukan penelitian kepustakaandengan cara membaca dan mempelajari buku-buku ilmiah serta
menghimpun data dari bahan-bahan tertulis lainnya yang ada hubungannya dengan permasalahan yang akan dibahas.
1.5 Sistematika Penulisan
Dalam sistematika penulisan ini digambarkan secara garis besar hal-hal yang akan dijabarkan pada bab-bab berikutnya terdiri dari lima bab yang pada tiap bab
mencakup hal-hal sebagai berikut: Bab I
: Pendahuluan Memaparkan mengenai alasan pemilihan judul, batasan masalah,
tujuan penulisan, metode penelitian, dan sistematika penulisan. Bab II
: Uraian Teoritis Memaparkan mengenai pengertian pelayanan, pengertian banquet,
pelaksanaan operasional banquet yang berkualitas, dan hubungan kerja banquet dengan section lainnya.
Bab III : Gambaran Umum Garuda Plaza Hotel Medan
Memaparkan mengenai sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas yang dimiliki, dan struktur organisasi hotel.
Bab IV : Upaya Meningkatkan Kualitas Pelayanan Banquet Section Di
Garuda Plaza Hotel
Pada bab ini menguraikan tentang ruang lingkup tugas dan tanggung jawab banquet section, pelaksanaan operasional banquet section,
upaya peningkatan pelayanan banquet section, peranan banquet sebagai pendukung pelayanan food and beverage service, dan
masalah yang dihadapi oleh banquet section ketika beroperasional dan upaya penyelesaiannya.
Bab V : Penutup
Merupakan kesimpulan dari bab-bab yang terdahulu dan saran-saran dari penulisan yang diambil dari perbandingan antara penulisan
secara teoritis dan kenyataan yang dijumpai dilapangan.
DAFTAR PUSAKA Terdiri dari daftar pustaka yang diperlukan penulis sewaktu menyusun kertas
karya ini.
BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Pelayanan Menurut Kotler, pelayanan adalah setiap tindakan atau kegiatan yang dapat
ditawarkan oleh suatu pihak ke pihak lain, yang pada dasarnya tidak berwujud dan tidak mengakibatkan kepemilikan apapun.
Sedangkan Gronroos menyatakan bahwa pelayanan merupakan proses yang
terdiri atau serangkaian aktivitas intangible yang biasa namun tidak harus selalu terjadi pada interaksi antara pelanggan dan karyawan, jasa dan sumber daya, fisik
atau barang, dan sistem penyedia jasa yang disediakan sebagai solusi atas masalah pelanggan.
Sementara itu menurut Lovelock, Petterson dan Walker dalam Tjiptono
mengemukakan perspektif pelayanan sebagai sebuah sistem, di mana bisnis jasa dipandang sebagai sebuah sistem yang terdiri atas dua komponen utama, yaitu operasi
jasa dan penyampaian jasa. Berdasarkan pengertian – pengertian di atas maka dapat disimpulkan bahwa
pelayanan merupakan suatu bentuk sistem, prosedur atau metode tertentu diberikan kepada orang lain. Dalam hal ini kebutuhan pelanggang tersebut dapat terpenuhi
sesuai dengan harapan dan keinginan pelanggan dengan tingkat persepsi mereka. Ada beberapa jenis pelayanan yang selalu dipakai dalam praktisi makan dan
minum di hotel seluruh dunia, yaitu : A.
Table Service, meliputi :
a. American Service
Dalam sistem pelayanan ini, semua makanan seperti hidangan pembuka, soup, salads, hidangan utama serta hidangan penutup, disajikan dari sebelah kiri tamu
dengan tangan kiri. Hidangan yang umumnya disajikan pertama kali adalah hidangan pembuka, seperti shrimpcocktail, kerang, buah atau juice sari buah yang diletakkan
di atas alas dari piring kecil dan disajikan tepat di hadapan tamu. Untuk cocktail, alat yang digunakan adalah cocktail fork, biasanya diletakkan di sebelah kanan pada
posisi paling luar. Hidangan kedua biasanya disajikan soup. Alat yang digunakan adalah soup
spoon yang diletakkan di sebelah kanan nomor dua dari luar. Hidangan berikutnya berupa hidangan utama diletakkan di depan tamu disertai dengan salads yang
diletakkan di sebelah kiri cover. Untuk hidangan utama steak daging , alat yang digunakan adalah steak
knife,diletakkan di sebelah kanan tamu dan steakdinner fork, diletakkan di sebelah kiri tamu. Jangan lupa untuk mengisi kembali gelas air es yang sudah habis.
Hidangan penutup disajikan sebagai hidangan terakhir. Dessert forkspoon dibawa serta bersama hidangan tadi dan diletakkan di sebelah kiri dan kanan dessert
plate. Lengkapi dengan teh atau kopi panas dan letakkan asbak bersih serta korek api di atas meja makan atau di atas asbaknya.
b. Russian Service
Dalam sistim pelayanan ini, hidangan pembuka sudah disiapkan dan diatur di atas piring sejak dari dapur ready on plate , maka petugas banquet tinggal
mengambilnya dari dapur dan membawanya ke ruang makan. Hidangan itu disajikan
kepada para tamu dari sebelah kanannya. Piring kotor bekas hidangan pembuka juga diangkat dari sebelah kanan tamu.
Penyajian soup.Waiterss mengambil soup yang telah disediakan oleh petugas dapur di dalam soup tureen, yaitu tempat soup yang besar biasanya terbuat dari
stainless, berbentuk seperti lampu Aladin dengan pegangan yang terletak di sebelah kanan dan kiri. Mangkuk panas dan bersih diatur di atas baki besar dan dibawa ke
ruang makan. Baki diletakkan di atas side table. Pramusaji kemudian mengambil mangkuk soup beserta alasnya, meletakkannya di hadapan tamu dari sebelah kanan.
Soup tureen yang sudah dilengkapi dengan soup ladle gayung untuk mengambil soup diedarkan kepada tamu, disajikan lewat sebelah kiri tamu. Tamu dipersilahkan
untuk mengambilnya sendiri dengan menggunakan napkin bersih yang sudah dilipat rapi sebagai kehormatan. Pelayanan ini selalu dimulai dari meja utama di mana duduk
tamu – tamu kehormatan yang dilakukan secara serempak. Penyajian roti, dilakukan beberapa saat sebelum tamu duduk. Roti ini
disajikan langsung di atas bread atau butter plate beserta dengan menteganya. Pada saat yang sama disajikan juga air es.
Penyajian main course, pada umumnya disajikan dengan cara yang sama. Hidangan tersebut diatur dan disusun rapi di atas silver platter dan dibawa dari dapur
ke ruang makan beserta dengan dinner plate bersih dan kosong dengan menggunakan baki besar atau kereta dorong dan diletakkan di side table. Petugas mengambil piring
bersih tadi dan meletakkannya di depan para tamu dari sebelah kanan. Makanan disajikan dari platter, dipindahkan ke piring yang ada di hadapan tamu dengan
menggunakan server spoon dan server fork dari sebelah kiri tamu.
Penyajian hidangan penutup, biasanya disajikan lebih dari satu macam, berupa buah – buahan segar, satu macam atau lebih. Bila hidangan penutup sudah diatur di
atas piring penyaji, waiterss membawanya dari dapur ke ruang makan dan menyajikannya dari sebelah kanan tamu.
c. French Service
Dalam pelayanan ini semua jenis hidangan disiapkan dan disajikan secara demonstratif di depan pelanggannya oleh dua orang pramusaji dan beberapa petugas
khusus yang melayani makanan dan minuman. Meskipun masing – masing mempunyai tugas sendiri, ini merupakan tim yang saling membantu satu sama lain.
Bagi orang Eropa terutama orang French, minuman beralkohol sangat penting untuk mengiringi suatu hidangan, lebih saat jamuan resmi setiap tahapan selalu diiringi oleh
minuman. d.
English Service Pelayanan ini dikenal dengan istilah family service karena lebih
mencerminkan suasana kekeluargaan dan diterapkan pada jamuan makan di pesta – pesta keluarga atau kelompok orang – orang akrab satu sama lain. English service
memiliki sistem yang khas antara lain hidangan yang telah disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada tamu dan tamu tetap duduk dan mengambil sendiri hidangan yang
telah diestafetkan mulai dari tamu yang duduk di sebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam dan terakhir pada tuan rumah sendiri.
B. Tray Service
Pelayanan ini hampir sama dengan American service, bedanya tamu tidak dilayani di restoran tetapi di dalam kamar mereka masing – masing. Makanan dibawa ke
tempat tamu dengan menggunakan tray.
C. Buffet Service
Pelayanan di ruang makan di mana hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai dengan hidangan penutup telah disediakan, ditata, diatur dengan
rapi di atas meja buffet atau meja hidang panjang dan para tamu bebas mengambil, melayani sendiri hidangannya secara keseluruhan dan sebagian dibantu dan dilayani
oleh chef yang siap berdiri di belakang meja buffet selama jamuan makan berlangsung. Makanan yang dihidangkan harus lengkap dan menarik, perlu juga
dicantumkan nama – nama hidangan tersebut, makanan yang disajikan harus bervariasi, baik bahan, fungsi, maupun cara memasaknya.
Di dalam buffet harus ada : a
Cold buffet : hidangan – hidangan dingin, baik untuk pembuka, macam – macam salad, gado – gado, ataupun hidangan penutup.
b Soup : biasanya hanya tersedia satu macam soup panas saja.
c Hot dishes : pada umumnya untuk hidangan utama, bahannya terdiri dari
daging sapi, kambing, ayam, kalkun, ikan, lobster, telur, nasi, bakmi, spaghetti, sayur – sayuran, kentang, dan sebagainya dengan cara dimasak dengan bumbu
yang berlainan.
d Minuman panas ; berupa kopi atau teh yang disajikan oleh petugas diakhir
jamuan.
2.2 Pengertian Banquet
