kadang sebelum dan selama makan jarang sekali dilakukan segera setelah makan, banyak pembicara dan pembukaan dilakukan setelah mereka yang menduduki meja
utama selesai makan. Jika pidato, pembukaan, dan pemberian penghargaan, dan lain sebagainya adalah bagian dari banquet, manajer banquet harus mengarahkan para
staffnya untuk bergerak cepat dan tenang selama periode ini. Ia harus mengatur bersama dengan penyelenggara acara banquet atau perencana untuk memastikan
apakah pelayanannya boleh dilanjutkan atau ditahan sampai waktu tertentu selama acara banquet.
2.3.1 Kualiatas Peralatan
Peralatan untuk acara banquet pada umumnya terdiri dari : a.
Linen Adalah semua peralatan di banquet yang terdiri dari kain, baik yang
dipergunakan untuk keperluan menutup meja makan maupun untuk keperluan yang lain. Linen yang dipergunakan untuk menutup meja biasa disebut sebagai table linen
atau napery, yangterdiri dari under cloth, table cloth, napkin, skirting, dust towel, dan glass towel.
b. China ware
Adalah semua peralatan di banquet, baik yang terbuat dari keramik maupun porselin dan tembikar. Bahan baku yang dipergunakan adalah tanah liat. Untuk
peralatan yang dibuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang agak tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan terhadap panas yang
tinggi. Peralatan yang terbuat dari bahan ini biasanya dindingnya tipis halus tetapi
tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena panas tinggi mungkin akan pecah. Contoh – contoh china ware ; bread and butter
plate, dessert plate, dinner plate, compote small, soup bowl, soup plate, bouillion cup, round casserol, tea cup, saucer, demitasse cup, tea pot, cream pitcher, dan fish
plate. c.
Silver ware Dipergunakan pada saat hidangan pembuka disajikan, terdiri dari oyster fork,
tea spoon, dessert knifefork, fish knife, fish fork, onion soup spoon, steak knife, dinner knife, dinner fork, butter spreader, butter bowl, fruit knife, fruit fork, ice
cream spoon, dessert spoon, dessert fork, server spoon, server fork, sugar, ladle, sugar bowl, sauce ladle, sauce boat, soup ladle, soup tureen, ashtray, dan salt and
pepper shaker. d.
Glass ware Macam – macam gelas yang dipergunakan untuk keperluan banquet yang
pada umumnya adalah sebagai berikut : water goblet, white wine glass, red wine glass, champagne glass, parvait glass, shorbet glass, punch glass, tumbler glass,
cocktail glass, sherry glass, sour glass, long glass, beer glass, mixing glass, dan milk shakes glass.
2.3.2 Penataan Banquet
a. Penyusunan Meja Banquet
Susunan meja untuk acara banquet tergantung pada : 1.
Keinginan pemesan banquet.
2. Sifat acaranya.
3. Ukuran dan bentuk ruang yang dipergunakan.
4. Tipe pelayanan yang akan ditampilkan.
5. Jumlah tempat duduk yang diperlukan.
Bila jumlah tempat duduk yang diperlukan atau jumlah tamunya tidak begitu banyak maka susunan meja dapat berbentuk huruf U atau T. Susunan meja seperti itu
dapat juga dipergunakan untuk acara makan siang dan makan malam yang tidak terlalu formal atau resmi. Dalam kesempatan seperti ini meja untuk para tamu penting
harus diletakkan secara terpisah, berbentuk emapat persegi panjang, atau boleh dengan bentuk bulat untuk variasi.
Untuk banquet dengan jumlah tamu yang banyak sekali, meja banquet disusun dalam satu deret meja utama yang terletak di tengah untuk tamu – tamu
penting dan beberapa deret meja ranting untuk undangan yang lain. Susunan meja untuk keperluan jamuan makan resmi ini harus dikompromikan
terlebih dahulu dengan penyelenggara banquet setelah ia mengajukan pesanannya. Perlu diingat bahwa pada susunan meja untuk banquet harus tersedia jarak yang
cukup antara meja utama dengan meja – meja ranting, antara kursi yang satu dengan kursi yang lain. Jadi harus ada tempat luang yang cukup agar tamu dapat duduk
dengan enak, di samping agar pelayanan banquet tersebut dapat berjalan dengan lancar. Gang itu hendaknya dapat dilewati dengan aman oleh dua orang waiter yang
bersimpangan meskipun mereka sedang membawa hidangan yang akan disajikan kepada para tamu.
Hal – hal di atas haruslah benar – benar diperhitungkan pada saat sebuah perusahaan pelayanan makan menjual ruangan untuk acara banquet. Perusahaan
sudah harus dapat memastikan kapasitas suatu ruanagan setelah diperhitungkan dengan jarak antara meja deret utama dengan meja ranting, jarak antar kursi serta sela
– sela untuk lalu lintas pelayanan banquet. Jarak ideal antara deret meja yang satu dengan yang lain adalah dua meter
karena lebar kursi atau tempat duduk dan sandarannya adalah 46 cm atau 18 inchi. Dua kursi berarti 2 kali 46 cm, yaitu 92 cm. Gang atau sela satu meter. Jarak ini
sudah dapat memberikan ruangan yang cukup bagi waiter agar dapat melayani tamu dengan lancar dan aman. Contoh susunan meja untuk acara banquet adalah sebagai
berikut : U Shape, T Shape, Square Shape, V Shape, The Comb Shape, Teathre, dan Classroom.
b. Cara Memasang Taplak Meja Banquet
Taplak meja yang dipergunakan untuk acara banquet, baik untuk meja utama maupun meja ranting, pada umumnya berukuran lebar 2 meter dan panjang 4 meter,
atau kadang – kadang 5,5 meter. Pemasangan taplak meja tersebut harus dilakukan dengan hati – hati dan cermat, jangan sampai terjadi tumpukan, gelombang maupun
lipatan yang tidak perlu di atas permukaan meja. Bekas lipatan meja harus berada persis di tengah –tengah permukaan meja, sedangkan bekas lipatan yang lain
hendaknya diatur simetris. Bila ada lebih dari satu taplak meja yang dipergunakan untuk satu deret meja
makan, taplak meja tersebut harus diatur dengan rapi dan cermat sehingga bekas lipatan di tengah permukaan meja merupakan garis lurus. Lipatan – lipatan taplak
harus seragam, demikian pula polanya. Bila ada lipatan sambungan dari taplak, usahakan agar arah lipatannya membelakangi arah pintu masuk sehingga tidak
terlihat menyolok oleh tamu – tamu yang datang memasuki ruangan. Untuk membentangkan taplak meja berukuran besar bisa dilakukan oleh dua
atau empat orang petugas secara bersama – sama. Hal ini perlu dilakukan agar taplak meja tersebut tidak menjadi kotor dan kusut.
c. Rencana dan Susunan Kursi Banquet
Jumlah keseluruhan tamu yang akan hadir pada upacara jamuan makan resmi harus ditetapkan. Demikian juga dengan jumlah tamu yang akan duduk di deret meja
utama, dan juga jumlah tamu yang duduk di meja – meja ranting, baik yang berbentuk meja bulat ataupun persegi. Semuanya itu harus direncanakan dengan baik.
Jumlah kursi tamu di meja utama jangan sampai berjumlah 13. Semua meja, kecuali meja utama harus diberi nomor. Kalau jumlah mejanya lebih dari 12, maka ke
13 tidak boleh diberi nomor 13, tetapi harus diganti dengan nomor 12-A atau yang lain. Nomor meja untuk acara banquet ini harus diberi tiang stand . Tinggi stan ini
rata – rata 75 cm sehingga dapat terlihat dengan jelas oleh para tamu dan jarak yang agak jauh, terutama pada saat mereka sedang memasuki ruangan banquet.
Setelah para tamu duduk di kursi masing – masing, sebelum pelayanan dimulai, nomor meja beserta dengan standnya dapat diambil, kecuali jika nanti akan
dipergunakan oleh petugas – petugas anggur Wine Sommalier . Petugas inilah yang akan berkeliling melayani permintaan anggur sekaligus juga menagih rekening
apabila anggur tersebut belum dimasukkan ke dalam harga makanan yang disajikan dalam banquet tersebut.
Suatu hal yang juga harus diingat ialah jangan sampai ada kursi tamu yang letaknya membelakangi tamu – tamu yang ada di meja utama. Pada umumnya Setting
Plan atau rencana pengaturan tempat duduk untuk keperluan banquet ini dibuat rangkap 4 yang masing – masing diserahkan kepada :
1. Panitia
Dengan adanya setting plan ini panitia dapat memeriksa rencana atas susunan tempat duduk.
2. Tamu
Bagan susunan tempat duduk ini dipasang di depan pintu masuk ruang makan atau di ruang di mana cocktail party diselenggarakan. Bagan itu dibuat dengan ukuran
besar dan dipasang pada posisi yang menyolok agar para tamu dapat melihat dan mengetahui di meja mana mereka akan duduk, dan siapa – siapa tamu yang akan
duduk di sebelahnya. 3.
Banquet Manager Setting plan ini bagi banquet manager berlaku sebagai referensi penyelenggaraan
acara tersebut. 4.
Arsip
2.4 Hubungan Kerja Banquet dengan Section Lainnya
