4
Tabel 3. Data produksi dan impor kedelai sampai tahun 2000 - 2009 No
Tahun Produksi tontahun
Impor tontahun
1 2000
1,190,000 1,277,685
2 2001
817,017 1,136,419
3 2002
908,924 1,365,253
4 2003
671,600 1,192,717
5 2004
723,483 1,117,790
6 2005
808,353 1,376,000
7 2006
746,611 1,276,000
8 2007
608,000 1,300,000
9 2008
800,000 1,200,000
10 2009
924,511 Data belum tersedia
Sumber:BPS 2011
2.2 Tahu
Tahu adalah makanan yang terbuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang merupakan makanan asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina,.
Tahu secara harfiah berarti kedelai yang difermentasi. Produk olahan kedelai yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia ialah tahu. Tahu
adalah kata serapan dari bahasa Hokkian, yaitu tauhu. Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Tahu ditemukan oleh Liu An yang merupakan seorang
bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han. Di Jepang, tahu dikenal dengan nama tofu. Tofu dibawa oleh para perantau Cina sehingga makanan ini menyebar ke
Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia. Tahu dikenal sebagai makanan rakyat karena harganya yang murah, dapat dijangkau oleh masyarakat lapisan bawah sekalipun
Sarwono dan Saragih 2001. Menurut Nurhayati et al. 2011 bahan baku untuk membuat tahu kualitas tinggi adalah kedelai
putih berbiji besar. Rendemen dan mutu tahu yang dihasilkan berbeda untuk setiap jenis kedelai. Pada Tabel 4 disajikan rendemen dan mutu tahu untuk lima jenis kedelai.
Tabel 4. Rendemen dan mutu tahu untuk lima jenis kedelai Varietas
kedelai Berat kg
Rendemen Jumlah
Tahu Warna
Tekstur Kedelai
Tahu K-27
2.5 10.15
406 131
Putih Bersih Lembut
K-25 2.5
10.23 409
135 Putih Bersih
Lembut Burangrang
2.5 9.00
360 117
Putih Sangat Lembut
Wilis 2.5
7.62 305
106 Putih
Lembut Kedelai impor
2.5 8.65
346 120
Putih Lembut
Suprapti 2005 menyatakan bahwa tahu merupakan makanan rakyat yang umumnya dikenal dengan tempat pembuatannya, misalnya tahu sumedang, tahu kediri, tahu kuningan dan lain-lain.
Tahu diperdagangkan dengan berbagai variasi bentuk, ukuran dan nama. Selain tahu putih atau tahu biasa, di pasar juga dikenal berbagai tahu komersial yang sudah memiliki nama dan berciri khas,
seperti.
5
Tahu sumedang. Tahu sumedang disebut juga tahu pong alias tahu kulit. Tahu ini merupakan
lembaran-lembaran tahu putih setebal sekitar 3 tiga cm dengan tekstur yang lunak dan kenyal. Tahu putih ini disimpan dalam wadah yang telah berisi air. Tahu putih yang siap olah biasanya dipotong
kecil-kecil sebelum digoreng. Tahu goreng tersebut berupa tahu kulit yang lunak dan kenyal. Isinya kosong kopong dalam bahasa Jawa, maka disebut tahu pong. Tahu sumedang biasanya dikonsumsi
sebagai makanan ringan dan dilalap dengan cabai rawit.
Tahu bandung. Bentuk tahu ini persegi kotak, tekstur agak keras dan kenyal, warnanya
kuning karena sebelumnya telah direndam air kunyit. Tahu digoreng dengan mengoleskan sedikit minyak di wajan. Tahu ini enak dimakan dengan lalap cabai rawit.
Tahu cina.
Tahu ini berupa tahu putih, teksturnya lebih padat, halus dan kenyal dibandingkan dengan tahu biasa. Ukurannya sekitar 12 cm x 12 cm x 8 cm. Ukuran dan bobot tahu relatif seragam,
karena proses pembuatannya dicetak dan dipres dengan mesin. Dalam pembuatannya, digunakan sioko kalsium sulfat sebagai bahan penggumpal protein sari kedelainya.
Tahu kuning. Tahu ini berbentuk tipis dan lebar. Warna kuning dikarenakan sepuhan atau
larutan sari kunyit. Tahu ini banyak digunakan dalam masakan Cina.
Tahu takwa.
Tahu takwa merupakan tahu khas Kediri, Jawa Timur. Ketika dipijit, tahunya terasa padat. Proses pengolahan tahu takwa pada prinsipnya sama dengan tahu biasa, hanya terdapat
perbedaan dalam perlakuan, terutama pada perendaman kedelai dan pengepresan tahu. Bahan bakunya dipilih kedelai lokal yang berbiji kecil-kecil. Penggumpalan sari kedelai menggunakan asam cuka.
Sebelum dipasarkan, tahu takwa dimasak atau dicelup beberapa menit dalam air kunyit mendidih sehingga warnanya menjadi kuning. Tahu dijual dan disimpan dalam keadaan kering tanpa perlu
direndam air seperti tahu putih biasa.
Tahu sutera.
Tahu ini sangat lembut dan lunak. Dahulu, tahu ini mudah sekali rusak sehingga harus segera diolah. Namun, sekarang tahu ini diolah dengan cara yang lebih modern sehingga
produknya lebih tahan lama. Oleh karenanya, tahu sutera sekarang disebut long life tofu. Tahu yang berasal dari Jepang ini biasanya dikonsumsi sebagai makan penutup dessert dan disajikan bersama
sirup jahe agar cita rasanya lebih lezat.
Tahu kuningan. Tahu kuningan adalah tahu putih yang dijual dalam bentuk mentah atau
digoreng. Setelah digoreng, tahu kuningan menyerupai tahu sumedang, perbedaannya meski digoreng kering bagian dalamnya tidak kepong dan tetap lembut. Tahu dijual dalam kemasan keranjang dan
disantap dengan cabe rawit agar lebih nikmat. Tahu kuningan merupakan makanan khas yang sering dijadikan buah tangan oleh para pengunjung yang berwisata.
Menurut Sarwono dan Saragih 2001 tahu yang beredar di pasar tradisional saat ini mutunya masih beragam. Oleh karena itu ada beberapa hal yang harus diketahui untuk memilih tahu yang
bermutu : 1.
Tahu sebaiknya tidak menggunakan pewarna, namun beberapa tahu menggunakan pewarna. Dalam memilih tahu yang berwana harus lebih cermat. Warna yang terlalu cerah
atau mencolok, sebaiknya dihindari karena pewarna yang digunakan biasanya berupa pewarna sintetik, seperti bahan pewarna cat atau kain.
2. Untuk mengetahui mutu tahu dapat dicium dari aromanya. Aroma tahu yang agak wangi
dan menyengat sebaiknya dihindari karena kemungkinan diberi pengawet formalin bukan pengawet makanan.
3. Untuk mengetahui kesegaran, peganglah permukaan tahu. Tahu yang tidak segar lagi,
selain aromanya masam sampai busuk, permukaannya berlendir, teksturnya lunak dan kurang kompak, bahkan ada kalanya telah berjamur. Produk semacam ini tidak layak lagi
dikonsumsi.
6 Sedangkan mutu tahu menurut Badan Standarisasi Nasional BSN pada Standar Nasional
Indonesia SNI 01-3142-1998 dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Mutu tahu menurut BSN pada SNI 01-3142-1998
No Jenis UJi
Satuan Syarat
1
Keadaan
a Bau
Normal b
Rasa Normal
c Warna
Putih normal atau kuning normal d
Penampakan Normal tidak berlendir dan tidak berjamur
2 Abu
bb Maks 1.0
3 Protein Nx 6.25
bb Min 9.0
4 Lemak
bb Min 0.5
5 Serat kasar
bb Maks. 0.1
6 Bahan tambahan makanan
bb Sesuai SNI 01-0222-M dan Peraturan
Menteri Kesehatan No. 722 Men. KesPerIX1983
7 Cemaran logam
a Timbal Tb
mgkg Maks. 2.0
b Tembaga Cu
mgkg Maks. 30.0
c Seng Zn
mgkg Maks. 40.0
e Timah Sn
mgkg Maks. 40.0250.0
d Raksa Mg
mgkg Maks. 0.03
f Cemaran Arsen As
mgkg Maks.1.0
9
Cemaran mikroba
a Escherichia Coli
APMg Maks. 10
b Salmonella
25 g Negatif
Kegiatan pascapanen kedelai meliputi berbagai tahapan, menurut Santoso 2010 setelah pemotongan kedelai pemanenan hasil panen dikumpulkan dan dimasukkan wadah seperti karung
untuk dikeringkan. Proses pengeringan ini dapat dilakukan dengan penjemuran dengan terik matahari atau menggunakan motor pengering. Proses penjemuran dengan terik matahari tersebut umumnya
dilakukan di atas lantai semen atau dengan menggunakan alas seperti anyaman bambu dan terpal. Kedelai setelah kering dikupas atau dirontokkan bijinya, hal ini untuk memisahkan biji kedelai dengan
kulit dan batangya. Setelah melewati tahap pascapanen, langkah berikutnya adalah melakukan berbagai tahapan pengolahan kedelai menjadi bahan makanan salah satunya adalah tahu. Gambar
kegiatan pascapanen dan pembuatan tahu terdapat pada Lampiran 1. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan
menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah larut, protein tersebut diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang
akan menjadi tahu. Diagram alir pembuatan tahu dapat dilihat pada Gambar 1.
7 Gambar 1. Diagram alir pembuatan tahu
2.3 Mekanisme Pengupasan Kulit Ari Biji Kedelai
