Pada pH basa, faktor protektifnya turun atau meningkat tergantung jumlah ekstrak yang ditambahkan. Distribusi komponen antioksidan pada rimpang jahe merata.
2.7.4. Aktivitas Antioksidan Senyawa Fenol Pada Jahe
Beberapa penelitian telah banyak membuktikan jahe memiliki aktivitas antioksidan. Kandungan senyawa jahe yang berpengaruh dalam aktivitas antioksidan
juga telah ditemukan. Menurut Kusumaningati 2009 kemampuan jahe sebagai antioksidan alami tidak terlepas dari kadar komponen fenolik total yang terkandung
di dalamnya, dimana jahe memiliki kadar fenol total yang tinggi dibandingkan kadar fenol yang terdapat dalam tomat dan mengkudu.
Zakaria 2000 menjelaskan bahwa beberapa senyawa turunan fenol dalam jahe yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi diantaranya adalah:
1. Gingerol Gingerol komponen yang berpengaruh dalam sifat pedas jahe dan merupakan
komponen yang memiliki potensi antioksidan paling besar. Gingerol labil terhadap perubahan suhu selama proses pengolahan dan penyimpanan.
2. Shogaol Shogaol merupakan senyawa pedas dalam jahe yang mempunyai struktur mirip
dengan zingerol, kandungan senyawa ini sedikit bila dibandingkan dengan zingerol tetapi sifat pedasnya lebih kuat.
Fenol adalah senyawa yang mempunyai sebuah cincin aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil. Senyawa fenol dapat menghambat oksidasi lipid dengan
Universitas Sumatera Utara
menyumbangkan atom hidrogen kepada radikal bebas, sebagai akibat senyawa tersebut mampu mengubah sifat radikal menjadi nonradikal dan terjadi perubahan
oksidasi radikal oleh antioksidan Widiyanti, 2009. Hasil penelitian Kikuzaki and Nakatani 1993 menyatakan bahwa oleoresin
jahe yang mengandung gingerol memiliki daya antioksid an melebihi α tokoferol,
sedangkan hasil penelitian Ahmed et al 2000 menyatakan bahwa jahe memiliki daya antioksidan yang sama dengan vitamin C.
Zakaria et al 2000 melakukan penelitian terhadap 24 mahasiswa pesantren yang diberi minuman jahe selama 30 hari, memberikan hasil bahwa minuman jahe
dapat menurunkan kadar MDA plasma dibandingkan kelompok kontrol yang tidak diberi minuman jahe, dari hasil ini menyatakan bahwa jahe berperan sebagi
antioksidan dalam proses peroksidasi lipid yang dapat diukur dari kadar MDA plasma.
2.8. CMC Carboksil Metil Selulosa
