rempah-rempah. Komponen yang bersifat antioksidan dalam sayuran, buah dan rempah-
rempah meliputi vitamin C, vitamin E, β-karoten, flavonoid, isoflavon, flavon,
antosianin, katekin
dan isokatekin
Kahkonen, et
al., 1999.
Senyawa-senyawa fitokimia ini membantu melindungi sel dari kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas.
2.7. Jahe
Tanaman jahe telah lama dikenal dan tumbuh baik di negara kita. Jahe Zingiber officinale Rosc. merupakan salah satu rempah penting. Rimpangnya sangat
luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, minuman, serta permen juga digunakan dalam ramuan obat tradisional, yang berfungsi sebagai stimulansia,
karminativa, diaforetika, mengatasi kolik dan batuk kering Rukmana, 2000.
2.7.1 Taksonomi dan Morfologi
Kedudukan tanaman jahe dalam sistematika taksonomi tumbuhan adalah : Kingdom
: Plantae Divisi
: Spermatophyta Subdivisi
: Angiospermae Kelas
: Monocotyledonae Ordo
: Zingiberales Famili
: Zingiberaceae Subfamili
: Zingiberoidae Genus
: Zingiber Spesies
: Zingeber officinale Rosc. Rukmana,2000.
Universitas Sumatera Utara
Tanaman jahe merupakan terna tahunan, berbatang semu dengan tinggi antara 30 cm-75 cm, berdaun sempit memanjang menyerupai pita. Tanaman jahe hidup
merumpun, menghasilkan rimpang dan berbunga. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat dibedakan menjadi 3
tiga varietas, yaitu: 1. Jahe besar jahe gajah
Ditandai dengan ukuran rimpang yang besar, berwarna muda atau kuning, berserat halus dan sedikit, beraroma maupun berasa kurang tajam.
2. Jahe Putih kecil Jahe Emprit Jahe ini ditandai dengan ukuran rimpang yang termasuk kategori sedang,
dengan bentuk agak pipih. Berwarna putih, berserat lembut, dan beraroma serta berasa tajam.
3. Jahe Merah Jahe ini ditandai dengan ukuran rimpang yang kecil. Berwarna merah jingga,
berserat kasar, beraroma serta berasa sangat tajam pedas
Jahe merah dan jahe kecil banyak dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. Sedangkan jahe besar dimanfaatkan sebagai bumbu masak Rukmana ,2000.
Universitas Sumatera Utara
2.7.2. Kandungan kimia
Rimpang jahe mengandung 2 komponen, yaitu: 1. Volatile oil minyak menguap
Biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi aroma yang khas pada jahe, umumnya larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air.
Minyak atsiri merupakan salah satu dari dua komponen utama minyak jahe. Jahe kering mengandung minyak atsiri 1-3, sedangkan jahe segar yang tidak
dikuliti kandungan minyak atsiri lebih banyak dari jahe kering. Bagian tepi dari umbi atau di bawah kulit pada jaringan epidermis jahe mengandung lebih
banyak minyak atsiri dari bagian tengah demikian pula dengan baunya. Kandungan minyak atsiri juga ditentukan umur panen dan jenis jahe. Pada
umur panen muda, kandungan minyak atsirinya tinggi. Sedangkan pada umur tua, kandungannyapun makin menyusut walau baunya semakin menyengat.
2. Non-volatile oil minyak tidak menguap Biasa disebut oleoserin salah satu senyawa kandungan jahe yang sering
diambil, dan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Sifat pedas tergantung dari umur panen, semakin tua umurnya semakin terasa pedas dan pahit.
Oleoserin merupakan minyak berwarna coklat tua dan mengandung minyak atsiri 15-35 yang diekstraksi dari bubuk jahe. Kandungan oleoserin dapat
menentukan jenis jahe. Jahe yang rasa pedasnya tinggi, seperti jahe emprit, mengandung oleoserin yang tinggi sedangkan jenis jahe badak rasa pedas
kurang karena kandungan oleoserinnya sedikit.
Universitas Sumatera Utara
Jenis pelarut yang digunakan, pengulitan serta proses pengeringan dengan sinar matahari atau dengan mesin mempengaruhi terhadap banyaknya oleoserin yang
dihasilkan. Tabel 1. Komponen Volatil dan Nonvolatil Rimpang Jahe
Fraksi Komponen
Volatile --zingeberene,+-ar-curcumene,--
β-sesquiphelandrene,- bisaboline,
-pinene, bornyl acetat, borneol, camphene, -cymene, cineol, cumene, β-elemene, farnesene, β-phelandrene, geraneol,
limonene, linalool, myrcene, β-pinene, sabinene. Nonvolatil
Gingerol, shogaol, gingediol, gingediasetat, Gingerdion, Gingerenon Sumber : WHO Monographs on selected medicinal plants Vol 1,1999
2..7.3. Farmakokinetik jahe
Menurut Zick et al ., 2008, pada manusia konjugat jahe mulai muncul 30 menit setelah pemberian melalui oral, dan mencapai T
max
antara 45 -120 menit,
dengan t½ eliminasi 75 – 120 menit pada dosis 2 gram. Pada uji ini tidak ada efek
samping dilaporkan setelah menggunakan 2 g ekstrak jahe. Menurut Kikuzaki and Nakatani, 1993
aktivitas antioksidan senyawa gingerol dimulai pada konsentrasi 50
– 200 μM. Pada konsentrasi 50 μM, aktivitas antioksidan 6-gingerol lebih kecil dari 6-shogaol dan 6-gingerdiol.
Jahe dapat menghambat waktu terjadinya oksidasi lipida dari 20 detik menjadi 10 menit. Efektivitas antioksidan pada jahe meningkat terus hingga pH 7 dalam
konsentrasi rendah.
Universitas Sumatera Utara
Pada pH basa, faktor protektifnya turun atau meningkat tergantung jumlah ekstrak yang ditambahkan. Distribusi komponen antioksidan pada rimpang jahe merata.
2.7.4. Aktivitas Antioksidan Senyawa Fenol Pada Jahe
