2.2.2 Proses Pembuatan Tepung Jantung Pisang
Tepung jantung pisang adalah hasil olahan dari jantung pisang Musa paradisiaca yang diperoleh dengan cara merebus jantung pisang,
menghilangkan kulitnya, dikeringkan, dihaluskan dan diayak sehingga menjadi butiran–butiran yang halus menyerupai bentuk tepung pada umumnya. Tepung
yang dihasilkan dari olahan jantung pisang bersifat higroskopis yaitu mudah menyerap air dari udara sehingga mudah rusak dan menjadi asam. Oleh karena
sifat higroskopis tersebut, setelah selesai penggilingan tepung jantung pisang harus segera dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat, tepung jantung
pisang merupakan salah satu produk olahan dari bahan jantung pisang dikeringkan kemudian dihaluskan dengan ukuran ayakan 80 mesh.
Pengolahan tepung jantung pisang dilakukan dalam serangkaian proses yang cukup sederhana karena hanya memerlukan alat-alat dapur seperti cobek,
blender, talenan, wajan, pisau dan alat bantu lainnya. Menurut Putro dan Rosita 2006, proses pembuatan tepung jantung pisang meliputi beberapa tahap yaitu
tahap pemilihan jantung pisang yang baik, pengukusan, pengupasan, pengirisan, penjemuran, penggilingan dan pengayakan. Adapun tahapan
tersebut adalah sebgai berikut : 1.
Pemilihan Jantung pisang yang akan dibuat tepung adalah jantung pisang kepok
dipilih yang masih segar dan tidak cacat, belum ada yang bau maupun busuk, tidak tergores ataupun teriris, jika dikupas pada bagian dalam yang berwarna
putih tidak berwarna kehitaman.
2. Blanching
Dalam pembuatan tepung jantung pisang kepok sering terjadi reaksi pencoklatan di mana kulit jantung pisang berubah warna menjadi kecoklatan ke
arah hitam. Untuk mencegah reaksi pencoklatan dapat dilakukan dengan ”pemblanchingan”. Pemblanchingan adalah proses pemanasan pendahuluan
yang dilakukan terhadap buah dan sayur sebelum bahan tersebut dikeringkan, dengan tujuan menghilangkan udara dari jaringan bahan, menonaktifkan
enzim, membunuh mikroorganisme dalam bahan, mempercepat pengeringan serta dapat mempertahankan karotenoid dan asam askorbat dari kerusakan
karena oksidasi selama pengeringan maupun penyimpanan . Proses blanching
ini dilakukan selama ± 2 menit, berfungsi untuk menghilangkan bau langu pada jantung pisang dan memudahkan pengupasan kelopak luar pada jantung pisang.
3. Pengupasan
Tahap ini dimaksudkan untuk menghilangkan kelopak jantung pisang yang berwama kecokelatan karena kelopak ini tidak digunakan. Untuk memudahkan
pengupasan digores dulu dengan pisau kemudian buang bagian kelopak luar hingga mendapatkan bagian dalam yang berwarna putih.
4. Pengirisan
Pengirisan ini dilakukan agar jantung pisang itu lebih cepat kering. Pengirisan pada jantung pisang sebesar ±1 mm melebar, sehingga
menghasilkan irisan bulat tipis-tipis. 5.
Penjemuran atau pengeringan Setelah pengirisan segera dikeringkan di bawah sinar matahari selama ± 48
jam. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut
menggunakan energi panas Winarno et al., 1997. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba
terhambat atau tidak dapat tumbuh lagi. Supaya lebih cepat kering dengan menggunakan tampi yang lebar terbuat
dari bambu. Pengeringan dilakukan pada saat ada sinar matahari, jika sudah sore segera dibungkus koran, dan besok dijemur lagi. Pengeringan ini
dilakukan selama 3 hari, hanya dengan sinar matahari langsung. Sehingga pada bagian luarnya berwarna kecoklatan dan pada bagian dalamnya berwarna putih,
teksturya menjadi keras, kering dan ringan. 6.
Penggilingan dan Pengayakan Jantung pisang yang sudah kering digiling, kemudian diayak sehingga
menjadi tepung yang siap digunakan. Berat tepung yang dihasilkan dari gaplek jantung pisang seberat 1500 gram menjadi tepung seberat 1100 gram.
Tepung jantung pisang mempunyai sifat dan ciri-ciri fisik sebagai berikut: 1 Warnanya putih kecoklatan
2 Tekstur halus 3 Aroma khas jantung pisang kepok agak langu dan hambar
4 Bisa menyerap air higroskopis 5 Tepung akan mudah rusak apabila tidak disimpan di tempat tertutup dalam
stoples kaleng atau kantung plastik
Gambar 2.4. Alur Pembuatan Tepung jantung pisang Secara skematis pembuatan tepung jantung pisang dapat dilihat pada
skema gambar 2.4. sebagai berikut :
2.2.3 Dasar Pertimbangan Pemanfaatan Tepung Jantung Pisang untuk
Kategori