digunakan dalam pembuatanya membuat chiffon cake memiliki cita rasa yang berbeda dengan cake yang terbuat dengan campuran margarin.
Chiffon cake termasuk cake yang cukup digemari dikalangan masyarakat, karena bentuknya yang unik yaitu mengembang tinggi, teksturnya
yang lembut, ringan dan rasa yang berbeda dengan cake pada umumnya. Dalam pembuatan chiffon cake, salah satu bahan yang berfungsi sebagai
pembentuk kerangka adalah tepung terigu yang. Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan chiffon cake adalah tepung terigu protein rendah
sehingga dalam pembuatan chiffon cake memungkinkan untuk disubtitusikan dengan bahan lain yang juga mempunyai kadar protein rendah, salah satunya
adalah tepung jantung pisang. Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul “PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG JANTUNG
PISANG TERHADAP KUALITAS CHIFFON CAKE ”.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah di atas, maka
rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Apakah ada perbedaan kualitas chiffon cake dengan subtitusi tepung jantung pisang 30, 40, 50 ditinjau dari aspek tekstur, rasa, warna,
aroma ? 2. Manakah kualitas chiffon cake yang terbaik dengan subtitusi tepung
jantung pisang 30, 40, 50 ? 3. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake dengan
substitusi tepung jantung pisang 30, 40, 50 ditinjau dari tekstur, rasa, warna, aroma ?
4. Berapa kandungan gizi karbohidrat, serat, air, abu, protein dan lemak pada chiffon cake subtitusi tepung jantung pisang ?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan yang hendak dicapai melalui penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas chiffon cake substitusi tepung
jantung pisang 30, 40, dan 50 ditinjau dari tekstur, rasa, warna, aroma.
2. Mengetahui kualitas terbaik chiffon cake pada subtitusi tepung jantung pisang 30, 40, 50.
3. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake dengan substitusi tepung jantung pisang 30, 40, 50 ditinjau dari tekstur,
rasa, warna, aroma. 4. Mengetahui kandungan gizi karbohidrat dan serat pada chiffon cake
subtitusi jantung pisang 30, 40, dan 50.
1.4 Penegasan Istilah
Untuk menghindari kesalahan penafsiran dalam memahami penelitian
ini, maka perlu diberi batasan terhadap beberapa istilah yang digunakan dalam
judul penelitian sebagai berikut. 1. Pengaruh
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia 2005: 849, “Pengaruh adalah daya yang ada atau timbul dari sesuatu orang atau benda yang ikut
membentuk watak, kepercayaan atau perbuatan seseorang.” Sementara itu, Surakhmad 1982:7 menyatakan bahwa pengaruh adalah kekuatan yang
muncul dari suatu benda atau orang dan juga gejala dalam yang dapat memberikan perubahan terhadap apa-apa yang ada di sekelilingnya.
Dalam penelitian ini pengaruh yang dimaksud adalah suatu daya atau kekuatan yang timbul karena adanya perlakuan penggunaan subtitusi
tepung jantung pisang dalam pembuatan chiffon cake terhadap kualitas chiffon cake ditinjau dari aspek tekstur, rasa, warna dan aroma.
2. Subtitusi Subtitusi menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia adalah penggantian
atom atau gugus atom dalam suatu molekul oleh atom atau gugus atom lain. Yang dimaksud subtitusi dalam penelitian ini adalah menggantikan
sebagian komposisi tepung terigu dengan tepung jantung pisang dalam pembuatan chiffon cake dengan perbandingan 70 : 30, 60 : 40 dan
50 : 50. 3. Tepung Jantung Pisang
Tepung jantung pisang adalah tepung yang terbuat dari jantung pisang kepok yang telah dihaluskan, berbentuk butiran kecil dengan spesifik
butiran berukuran 80 mesh, dan beraroma lemah. Tepung jantung pisang dalam penelitian ini teknik pembuatannya dengan
melakukan blanching pada jantung pisang untuk menghilangkan getahnya, mengupas kelopak jantung pisang dan diiris tipis, dijemur hingga kering
kemudian digiling hingga halus lalu diayak dengan ukuran 80 mesh
4. Kualitas Kualitas berdasarkan pengertian dari KBBI adalah kadar atau tingkat baik
buruknya sesuatu KBBI, 2001:467. Yang dimaksud kualitas dalam penelitian ini adalah kualitas produk chiffon cake yang dinilai berdasarkan
uji inderawi dan kualitas kandungan gizi yang dalam hal ini adalah kandungan nilai gizi.
5. Chiffon cake
Chiffon cake adalah cake yang terbuat dari tepung terigu, telur, gula, minyak yang memilik tekstur yang lembut yang dibuat dengan cara
mengocok terpisah antara kuning telur dan putih telur dan diakhiri dengan dioven Ambarini, 2003:3. Chiffon cake ini merupakan adonan
pengocokan putih telur dan kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan kering sedangkan putih telur dikocok
dengan gula dan cream of tartar sampai kaku dan dimasukan ke dalam adonan kuning telur kemudian dipanggang.
1.5 Manfaat Penelitian
