1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Aplikasi teknologi terhadap bahan pangan di masa sekarang ini sudah berhasil dengan sangat baik, hal tersebut dapat dibuktikan dengan
ditemukannya alat-alat pengolah bahan makanan yang semakin canggih seperti : blender, mesin penggiling, mixer dan lain lain. Dengan adanya
aplikasi teknologi bahan pangan yang telah dilakukan sehingga membuka kemungkinan untuk meningkatkan kualitas bahan makanan dengan hasil yang
lebih baik dibandingkan dengan waktu sebelumnya. Saat ini tuntutan akan variasi makanan semakin tinggi, salah satunya
adalah tuntutan variasi bahan makanan yang berasal dari sumber yang belum maksimal pemanfaatannya. Masih banyak bahan makanan yang ada di sekitar
kita yang bisa dimanfaatkan secara maksimal, namun belum banyak orang yang mengetahui cara pengolahannya. Salah satu bahan makanan belum
dimanfaatkan secara maksimal adalah jantung pisang. Jantung pisang merupakan salah satu bagian dari tanaman pisang yang
belum diolah secara maksimal jika dibandingkan dengan pengolahan buah pisangnya sendiri, padahal dalam jantung pisang memiliki kandungan pati,
protein, dan serat yang relatif cukup tinggi. Salah satunya adalah pemanfaatan jantung pisang dengan diolah menjadi
tepung yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pengganti dalam pembuatan
aneka makanan termasuk dalam bentuk kue. Salah satu jenis kue yang dibuat dengan bahan dasar tepung adalah chiffon cake. Umumnya chiffon cake dibuat
dengan bahan dasar dari tepung terigu protein rendah dan bahan-bahan lain sesuai dengan resep yang umumnya digunakan. Jantung pisang yang diolah
menjadi bentuk tepung akan sangat memungkinkan untuk digunakan dalam pembuatan chiffon cake. Tepung jantung pisang dan tepung terigu mempunyai
karakteristik yang hampir sama yaitu, tepung jantung pisang mempunyai protein yang sedikit sama dengan tepung terigu yang digunakan untuk
membuat cake yaitu tepung terigu protein rendah, mempunyai butiran halus, bisa menyerap air.
Pembuatan tepung jantung pisang relatif tidak terlalu sulit yaitu dengan memanfaatkan jantung pisang yang di-blanching, dengan urutan proses dari
jantung pisang segar yang dihilangkan bagian kulit luarnya, kemudian dikeringkan dan dihaluskan serta diayak sehingga menjadi butiran-butiran
yang halus dalam bentuk tepung. Karakteristik tepung jantung pisang yang mempunyai kandungan protein yang rendah, dengan kadar kandungan air
kurang lebih 16, dan memiliki butiran halus mesh No. 80. Jika dibandingkan dengan tepung terigu protein rendah yang mempunyai
kandungan protein maksimal 11 Bogasari, 2011, dengan kadar kandungan air maksimal 14,5 dan memiliki butiran halus lolos ayakan 212 µm mesh No.
70 SNI, 2009 maka karakteristik pada tepung jantung pisang ini hampir sama dengan karakteristik tepung terigu sehingga memungkinkan tepung
jantung pisang untuk dapat diolah sebagai bahan dasar pembuatan chiffon cake.
Komponen penting lainnya yang terdapat pada jantung pisang adalah serat pangan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia khususnya
dalam pencernaan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa serat pangan sangat bermanfaat antara lain untuk : 1 memperlambat kecepatan pencernaan
dalam usus sehingga aliran energi ke dalam tubuh menjadi tetap, 2 memberikan perasaan kenyang yang lebih lama, 3 memperlambat
kemunculan gula darah glukosa, sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mengubah glukosa menjadi energi semakin sedikit. 4 membantu
mengendalikan berat badan dengan memperlambat munculnya rasa lapar, 5 meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dengan cara meningkatkan
pergerakan usus besar, 6 mengurangi risiko penyakit jantung, 7 mengikat lemak dan kolesterol kemudian dikeluarkan melalui feses selama proses buang
air besar Alfi, 2014. Chiffon cake adalah cake yang terbuat dari tepung terigu, telur, gula,
minyak yang memilik tekstur yang lembut yang dibuat dengan cara mengocok terpisah antara kuning telur dan putih telur dan diakhiri dengan dioven
Ambarini, 2003:3 . Chiffon cake memiliki tekstur yang lembut seperti kapas, ringan dan rasa yang manis. Bahan dasar dalam pembuatan cake ini adalah
tepung terigu, telur, gula pasir, pengembangn cream of tartar dan minyak sayur. Telur yang digunakan pada pembuatan chiffon cake ini lebih banyak
menggunakan putih telur daripada kuning telur. Putih telur dan minyak yang
digunakan dalam pembuatanya membuat chiffon cake memiliki cita rasa yang berbeda dengan cake yang terbuat dengan campuran margarin.
Chiffon cake termasuk cake yang cukup digemari dikalangan masyarakat, karena bentuknya yang unik yaitu mengembang tinggi, teksturnya
yang lembut, ringan dan rasa yang berbeda dengan cake pada umumnya. Dalam pembuatan chiffon cake, salah satu bahan yang berfungsi sebagai
pembentuk kerangka adalah tepung terigu yang. Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan chiffon cake adalah tepung terigu protein rendah
sehingga dalam pembuatan chiffon cake memungkinkan untuk disubtitusikan dengan bahan lain yang juga mempunyai kadar protein rendah, salah satunya
adalah tepung jantung pisang. Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul “PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG JANTUNG
PISANG TERHADAP KUALITAS CHIFFON CAKE ”.
1.2 Rumusan Masalah
Kategori