Jantung pisang pada umumnya dimanfaatkan untuk dibuat sayur karena memiliki kandungan gizi yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, fosfor,
vitamin A, B dan vitamin C. Selain dibuat sayur, jantung pisang dapat pula dibuat manisan, acar, maupun lalapan. Namun, jantung pisang belum dimanfaatkan
secara optimal, bahkan sering dibuang begitu saja. Jantung pisang memiliki banyak kandungan seperti protein, fosfor, mineral, kalsium, vitamin B1, vitamin
C dan serat yang cukup tinggi. Dengan kandungan gizi yang terdapat di dalamnya jantung pisang dapat mengobati penyakit stroke, mencegah pendarahan dalam
otak, dan baik dikonsumsi bagi penderita diabetes, dengan kandungan indeks glikemiknya yang rendah mampu melancarkan pencernaan dan mengikat
kolesterol serta lemak Riady, 2013.
2.2.1 Kandungan Gizi Tepung Jantung Pisang
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya Wikipedia, 2014. Pada umumnya
tepung yang dikenal luas penggunaannya adalah tepung terigu. Berdasarkan kandungan proteinnya, biasanya jenis tepung terigu yang tersedia di pasar
memiliki kandungan protein berkisar antara 8-9, 10-11, dan 12-14. Di dalam tepung terdapat senyawa Gluten, yang secara khas
membedakan tepung terigu dengan tepung-tepung lainya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung yang bersifat kenyal dan elastis, yang sangat diperlukan
dalam pembuatan roti atau kue agar dapat mengembang dengan baik. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin
tinggi kadar gluten semakin tinggi kadar protein tepung terigu.
Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk dan tingkat kestabilan
adonan. Semakin tinggi kadar ash semakin buruk kualitas tepung, sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Kemampuan tepung
terigu menyerap air disebut Water Absorption, kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat
penyimpanan yang lembab Bogasari, 2011. Tepung jantung pisang dapat menggantikan sebagian tepung terigu dalam
pembuatan beberpa jenis kue seperti misalnya chiffon cake karena memiliki kadar protein yang rendah, memiliki kadar air yang sedikit, dapat bercampur
dengan bahan-bahan lainnya, memiliki warna putih kecoklatan dan memiliki aroma yang harum dan khas dari tepung jantung pisang.
Tepung jantung pisang juga dapat dikatakan mempunyai kandungan gizi yang tinggi seperti
protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, fosfor, vitamin A, B dan vitamin C. Kalori yang terdapat pada tepung jantung pisang rata–rata
mencapai 360 kalori. Kandungan karbohidrat tepung jantung pisang ini lebih tinggi mencapai 88,20 gram. Tepung jantung pisang mempunyai kandungan
serat yang cukup tinggi dan kandungan gula yang rendah, oleh karena itu tepung jantung pisang sangat baik bagi pencernaan. Tepung jantung pisang
memiliki kandungan pati yang sangat tinggi pula yaitu sekitar 70. Dari jumlah tersebut sekitar 25 adalah berupa amilosa dan sisanya adalah berupa
amilopektin. Tingginya kandungan amilopektin ini menyebabkan tepung jantung pisang tidak cepat mengeras setelah dimasak Gfadmin, 2010.
2.2.2 Proses Pembuatan Tepung Jantung Pisang
