3.6.5 Lembar Penilaian
Lembar penilaian digunakan untuk menilai kualitas chiffon cake tepung terigu substitusi tepung jantung pisang. Kualitas dari chiffon cake tepung
terigu substitusi tepung jantung pisang terdiri dari 4 indikator yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Di bawah ini akan dijelaskan kisi-kisi pedoman uji inderawi : Tabel 3.4 Kisi-Kisi Pedoman Uji Inderawi
Variabel Indikator
Deskriptor Kualitas
chiffon cake substitusi
tepung jantung
pisang Warna
Kualitas warna luar chiffon cake Kualitas warna dalam chiffon cake
Rasa Kualitas rasa manis chiffon cake khas bahan dasar
Kualitas rasa gurih chiffon cake khas bahan dasar Aroma
Aroma harum khas chiffon cake Aroma harum tepung jantung pisang
Tekstur Kualitas tekstur kelembutan Kualitas tekstur pori-pori penampang chiffon cake
Kualitas tekstur elastisitas
Penilaian masing-masing sifat, diberikan skala penilaian dan kriteria. Skala penilaian diberikan 1 sampai 4 dengan kriteria nilai 4 untuk yang
terbaik dan 1 untuk yang tidak baik sebagaimana berikut :
Tabel 3.5 Indikator dan Kriteria Penilaian chiffon cake Indikator
Kriteria Skor
Warna Kuning keemasan
Kuning Kuning muda
Kuning pucat 4
3 2
1
Rasa Manis dan gurih khas
Cukup manis dan gurih Manis tidak gurih
Tidak manis dan tidak gurih 4
3 2
1
Aroma Harum khas chiffon cake
Cukup harum Kurang harum
Tidak harum 4
3 2
1
Tekstur Kelembutan
Lembut khas chiffon cake Cukup lembut khas chiffon cake
Kurang lembut Tidak lembut
4 3
2 1
Tekstur Pori-pori
Penampang Banyak pori-pori khas chiffon cake
Cukup banyak pori-pori khas chiffon cake Kurang banyak pori-pori lembut
Tidak banyak pori-pori lembut 4
3 2
1
Tekstur Elastisitas
Elastis khas chiffon cake Cukup elastis khas chiffon cake
Kurang elastis Tidak elastis
4 3
2 1
3.6.6. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan seseorang untuk
menggunakan suatu produk Bambang Kartika, dkk, 1988:18. Panelis tidak terlatih yang digunakan untuk uji organoleptik terdiri 80 orang dari orang
awam yang dipilih secara acak tanpa memandang jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan Winiati Pudji Rahayu, MS, 1997:10. Karena
menyangkut tingkat kesukaan terhadap produk makanan maka makin banyak jumlah anggota panelis tidak terlatih, maka hasilnya akan semakin baik.
Panelis tidak dipersyaratkan harus valid dan reliabel, karena panelis tidak terlatih ini tidak dituntut keahliannya dalam memberikan penilaian
tetapi hanya memberikan penilaian tentang kesukaan terhadap chiffon cake tepung jantung pisang hasil eksperimen. Panelis tidak terlatih ini tidak perlu
dilatih lebih dahulu Soekarto, 1985:53, karena panelis ini tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam uji inderawi Kartika
dkk, 1988:18. Penggunaan panelis berdasarkan pada tingkat pengetahuan calon
panelis tentang chiffon cake atau mengenal chiffon cake. Dalam melakukan pengujian tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menguji tingkat
kemauan untuk mempergunakan suatu produk, memerlukan suatu pedoman dalam penilaian. Berikut ini akan dijelaskan kisi-kisi pedoman uji kesukaan
untuk panelis tidak terlatih : Tabel 3.6. Kisi-Kisi Pedoman Uji Kesukaan Panelis tidak terlatih
Variabel Indikator
Deskriptor Kualitas dari
segi kesukaan
subyektifitas Warna
chiffon cake
Rasa chiffon cake
Aroma chiffon cake
Tekstur chiffon cake
Kesukaan terhadap warna chiffon cake substitusi tepung jantung pisang
Kesukaan terhadap rasa chiffon cake substitusi tepung jantung pisang
Kesukaan terhadap aroma chiffon cake substitusi tepung jantung pisang
Kesukaan terhadap tekstur chiffon cake substitusi tepung jantung pisang
Calon panelis tidak terlatih melakukan penilaian terhadap kualitas chiffon cake dengan cara menilai kualitas chiffon cake dari segi kesukaan atau
subyektifitas. Kualitas dari chiffon cake terdiri dari 4 aspek yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur. Calon panelis harus menilai sampel berdasarkan dari segi
tingkat kesukaan terhadap produk tersebut. Pada pengujian organoleptik menggunakan 5 kategori kesukaan dan diberi skor sebagai berikut :
1. Sangat suka skor 5
2. Suka skor 4
3. Cukup suka skor 3
4. Kurang suka skor 2
5. Tidak suka skor 1
3.7. Metode Analisis Data