V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PRODUK
Kopi adalah bahan minuman yang terkait dengan aspek kesehatan dan estetika. Sebagai bahan minuman, kopi memiliki ciri yang khas, karena dapat
memberikan nilai kepuasan dan kenikmatan bagi yang meminum, yaitu melalui cita rasa, proses fisiologis dan psikologis. Oleh karena itu, aspek
mutu, terutama mutu cita rasa sangatlah menentukan. Budaya minum kopi sebagai penyegar yang telah berlangsung selama
berabad-abad di negara konsumen telah mengembangkan bisnis yang nilainya milyaran dolar Amerika, dan kegiatan ini telah memicu sektor lain untuk
berperan serta berkreasi guna mendapatkan kenikmatan minum kopi yang optimal. Dalam rangka memperoleh kenikmatan yang optimal ini, budaya
minum kopi bahkan telah mendorong berkembangnya industri berbasis teknologi canggih untuk berpacu dalam menemukan peralatan yang sesuai
dengan harapan para peminum kopi. PT. Nestlé Indonesia – Panjang Factory yang merupakan anak
perusahaan dari PT. Nestlé menghasilkan dua jenis produk kopi, yaitu kopi instan dan kopi mixes. Pada dasarnya proses produksi kedua jenis produk kopi
ini terdiri dari penyangraian, penggilingan, ekstraksi, evaporasi dan pengeringan semprot spray drying. Namun, perbedaan antara kedua kopi ini
terletak pada proses setelah pengeringan semprot. Kopi instan akan mengalami proses dari teknologi aglomerasi, sedangkan proses ini tidak
dilakukan pada kopi mixes. Pada kopi mixes, setelah dikeringkan dengan pengering semprot, bubuk
kopi yang dihasilkan akan dicampur dengan bahan-bahan lainpremix sesuai dengan formula yang diinginkan. Pada umumnya bahan-bahan yang
dicampurkan terdiri dari gula, krimer, flavor, garam dan bahan lainnya. Proses pencampuran antara kopi bubuk dan premix dilakukan tanpa air sama sekali.
Menurut Sivetz dan Desrosier 1979, pada tahun 1966 hingga 1969, perusahaan General Food dan Nestlé memperkenalkan kopi instan dengan
pengeringan beku dan semprot. Sebagian pelanggan tidak menyukai produk
ini dikarenakan harga produk yang sangat mahal. Selain itu, kopi instan dengan pengeringan semprot membutuhkan 20 hingga 40 detik untuk larut
dalam air mendidih dan selalu meninggalkan busa pada bagian permukaan kopi.
Nescafe memperkenalkan produk kopi dalam bentuk teraglomerasi. Partikel-partikel berukuran 0,1 mm yang dihasilkan dari pengeringan semprot
bergabung menjadi kelompok berukuran 3 mm. Perubahan bentuk ini bertujuan meningkatkan kelarutan kopi dan untuk mengurangi pembentukan
busa pada larutan kopi Sivetz dan Desrosier, 1979. Tujuan utama aglomerasi yang dilakukan di PT. NI-PF adalah untuk memperbaiki warna kopi dan
meningkatkan kelarutan kopi instan. Menurut Clarke dan Macrae 1989, aglomerasi pada kopi instan
merupakan bentuk granula yang dihasilkan dari bubuk kopi hasil pengeringan semprot. Rata-rata ukuran granula adalah 1,4 mm. Granula pada umumnya
berwarna lebih gelap dari pada bubuk kopi. Aglomerasi kopi dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai metode. Oleh sebab itu, beberapa perusahaan
penghasil kopi instan mempatenkan teknik yang mereka gunakan. Beberapa paten tipe aglomerasi kopi instan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Paten tipe aglomerasi kopi instan
Nomor Paten Tahun
Pemilik Paten
USP 2,977,203 USP 3,554,760
USP 3,615,670 USP 3,695,165
1961 1971
1971 1973
General Foods Corporation USP 3,514,300
BP 1,176,320 1970
1967 Nestlé
USP 3,679,416 1972
Chock Full O’Nuts Corporation USP 3,966,975
BP 1,385,192 1974
1974 Niro Atomizer AS
USP 3,6151,669 1971
Procter Gamble Sumber : Clarke dan Macrae 1989
Dua tipe mekanisme pengikatan antara partikel-partikel padat dalam proses aglomerasi adalah adhesi partikel tanpa jembatan antar partikel dan
adhesi dengan jembatan antar partikel. Mekanisme pengikatan tanpa jembatan antar partikel padat terdiri dari:
1. Gaya Van der Waals yang menyebabkan aglomerasi kering di dalam bubuk kopi.
2. Gaya elektrostatik di antara isolator dan konduktor yang dapat menghasilkan pemisahan muatan yang disebabkan oleh penggilingan kopi.
Gaya ini juga menyebabkan aglomerasi kering. 3. Serta permukaan kasar partikel yang mampu mengikat partikel lain.
Selain itu, mekanisme-mekanisme adhesi partikel dengan jembatan antar partikel padat terdiri atas:
1. Sinter bridge yang terbentuk ketika substansi dipanaskan hingga 60 dari suhu leleh.
2. Jembatan cairan terkristalisasi terbentuk karena penambahan pelarut yang selanjutnya diberi pengeringan.
3. Jembatan cairan terbentuk akibat penambahan cairan pengikat. 4. Kapiler-kapiler berisi cairan terbentuk ketika ditambahkan cairan pengikat
dalam jumlah yang signifikan. Prinsip-prinsip dalam aglomerasi yang menggunakan uap panassteam
dapat dideskripsikan dalam lima tahap. Partikel keringbubuk yang merupakan hasil dari pengeringan semprot akan masuk ke dalam zona aglomerasi dengan
cara jatuh bebasfree fall. Selanjutnya permukaan partikel dibasahi oleh uap panas kondensasi. Kemudian terdapat pemutusan komponen-komponen
terlarut. Lalu terjadi aglomerasi partikel-partikel dan pembentukan jembatan cairan. Pada tahap akhir, partikel tersebut akan dikeringkan sehingga
terbentuk jembatan padatsolid bridges dan didapatkan partikel kopi teraglomerasi. Produk PT. NI-PF yang merupakan kopi teraglomerasi adalah
”Nescafe original” dan ”Nescafe classic”.
B. KEBIJAKAN PT. NESTLE INDONESIA – PANJANG FACTORY
Kategori