-Nanan Nurdjannah, 2007-
1. Manisan Pala
Bahan baku untuk pembuatan manisan pala adalah buah pala yang segar, oleh karena itu buah pala yang hendak dipanen sebaiknya berumur
6-7 bulan sejak berbunga. Buah pala untuk manisan pala kering dipilih yang berukuran sedang sampai besar agar mudah dibentuk. Buah pala
yang berukuran kecil tidak baik untuk pembuatan pala kering, namun masih dapat digunakan untuk diolah menjadi pala basah. Bahan penolong
yang digunakan antara lain gula pasir, garam, bahan pengawet Natrium bisulit dan bahan pewarna.
Gambar 15. Buah pala dan fuli Tabel 12. Komposisi kimia daging buah pala segar dalam 100 gram
Sumber : Rismunandar 1990 Keterangan: tad = tidak ada atau kecil sekali
Komponen Jumlah
Air 89
Protein 0,3
Lemak 0,3
Minyak atsiri 1,1
Pati 10,9
Serat kasar tad
Abu 0,7
Vitamin A IU 29,5
Vitamin C mg 22,0
Vitamin B1 sedikit
Ca mg 32,2
P mg 24,0
Fe mg 1,5
-Teknologi Pengolahan Pala-
Manisan pala dapat dibuat dalam bentuk manisan pala kering dan manisan pala basah. Manisan pala kering umumnya lebih tahan
lama dibandingkan manisan pala basah. Umumnya pengrajin pala lebih banyak membuat pala kering dan sebagian pengrajin juga membuat pala
basah dengan memanfaatkan sisa gula dari proses pembuatan pala kering. Buah pala yang hendak diolah dipilih yang masih segar dan utuh. Lalu
dilakukan pemilahan berdasarkan besar kecilnya buah pala. Buah pala berukuran sedang sampai besar digunakan untuk pembuatan manisan
pala kering dan yang berukuran kecil untuk bahan baku pembuatan manisan pala basah. Mula-mula pala direndam dalam larutan garam.
Larutan garam dibuat dalam sebuah drum plastik. Jumlah larutan separuh dari berat bahan yang akan diolah, jadi apabila pala yang akan
direndam sebanyak 300 kg maka diperlukan larutan perendam sebanyak 150 liter dengan kandungan garam 1,5. Buah pala yang telah disortir
dan dibersihkan selanjutnya direndam larutan garam selama 1-2 malam. Perendaman pada suhu kamar dilakukan selama 1-2 malam, selanjutnya
disaring dan ditiriskan. Perendaman dengan larutan garam dimaksudkan agar buah pala tidak mengalami pencoklatan saat dikupas.
Untuk membuang kulit luar sebaiknya menggunakan pisau yang tahan karat dan tajam agar buah pala yang dihasilkan tidak rusak. Setelah
dikupas buah pala dibelah dan dibentuk seperti bunga. Biji yang masih terbungkus fuli dan masih berada di dalam daging buah dikeluarkan dan
dikumpulkan. Daging buah pala yang telah dibuang kulitnya lalu dicuci dengan air bersih, selanjutnya direndam dalam larutan pengawet Na-
metabisulit selama satu malam. Jumlah maksimum yang diperbolehkan
-Nanan Nurdjannah, 2007-
sebesar 2000 - 3000 ppm atau 0,2 - 0,3. Selanjutnya daging buah pala direndam dalam larutan gula encer dalam drum plastik selama
satu malam. Larutan gula yang digunakan dapat berasal dari gula hasil penirisan proses pembuatan manisan pala sebelumnya yang ditambahkan
air secukupnya sampai seluruh daging buah terendam. Pala yang telah direndam satu malam dalam larutan gula encer
selanjutnya dicuci dan ditiriskan. Setelah ditiriskan daging buah pala dimasukkan dalam nampan plastik dan ditaburi gula sambil diaduk
dengan merata. Pada tahapan ini untuk memperindah penampakan buah pala dapat diberi warna. Selanjutnya buah pala didiamkan beberapa
saat agar gula menyerap kedalam daging buah. Daging pala yang telah diaduk dengan larutan gula tersebut dipindahkan dalam anyaman bambu
tempayan dan di bawahnya disiapkan ember plastik untuk menampung air gula yang menetes. Daging pala yang sudah menyerap air gula daging
buah sudah terlihat bening selanjutnya ditaburi dengan gula pasir sambil membuka bunga yang telah dibentuk. Manisan pala yang telah ditaburi
gula selanjutnya disusun di atas anyaman bambu Sunda:ebeg yang dilapisi kertas semen untuk selanjutnya dikeringkan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari pada siang hari, dan pada malam hari pengeringan manisan pala dilakukan dengan
pengeringoven sederhana yang dipanasi dengan kompor. Proses pengeringan sangat tergantung pada panasnya sinar matahari. Biasanya
pengeringan berlangsung selama 24-48 jam. Manisan pala yang sudah kering daging buah sudah terasa keras selanjutnya ditimbang dan
dikemas ke dalam kantung-kantung plastik, kaleng dan drum. Kemasan plastik dipakai untuk volume 0,25 kg, 1 kg dan 10 kg.
-Teknologi Pengolahan Pala-
Produk manisan pala kering jika disimpan pada tempat yang baik mampu bertahan sampai dengan 6 bulan, sedangkan produk manisan
pala basah bertahan selama 2 minggu tanpa mengalami perubahan rasa dan warna. Produk manisan pala kering yang dihasilkan dalam satu
periode produksi adalah sebanyak 300 kg dan produk manisan pala basah sebanyak 150 kg. Produk pala basah dihasilkan dari sisa buah pala
yang tidak dapat dijadikan pala kering bentuk bunga karena ukuran buah terlalu kecil. Buah pala yang terlalu kecil sulit untuk dibentuk dan akan
memerlukan gula lebih banyak. Buah pala yang dijadikan manisan pala basah biasanya berkisar 25 dari produksi manisan pala kering. Produk
manisan pala kering dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Manisan Pala kering Sumber, Bank Indonesia, 2004
2. Sari Buah Pala
Kategori