-Nanan Nurdjannah, 2007-
Tempurung biji diselubungi oleh selubung biji yang berbentuk jala, merah terang warnanya. Selubung biji atau aril ini disebut fuli atau
bunga pala. Fuli dari buah pala yang belum matang petik warnanya kuning pucat, bila dikeringkan akan menjadi coklat muda. Fuli dari
buah yang matang petik berwarna merah cerah, bila dikeringkan akan menjadi merah coklat, namun dalam penyimpanan yang lama dapat
berubah menjadi kuning tua hingga kuning jerami. Seluruh bagian dari buah pala yang terdiri dari daging, fuli
dan bijinya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, Diantara produk pala, yang paling dikenal di pasaran dunia adalah fuli dan biji
digunakan sebagai rempah dan minyak pala yang biasa digunakan untuk obat-obatan.
C. Komposisi Kimia dan Manfaat Pala
Dari seluruh bagian tanaman pala yang mepunyai nilai ekonomis adalah buahnya yang terdiri dari empat bagian yaitu daging buah,
fuli, tempurung dan biji. Perbandingan dari keempat bagian tersebut dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 2. Daging buah pala cukup
tebal dan beratnya lebih dari 70 dari berat buah, berwarna putih kekuning-kuningan, berisi cairan bergetah yang encer, rasanya sepet dan
mempunyai sifat astringensia. Oleh karena itu jika buah masih mentah, daging buah pala tidak bisa dikonsumsi langsung tetapi dapat diolah
menjadi berbagai produk pangan.
-Teknologi Pengolahan Pala-
Pada prinsipnya komponen dalam biji pala dan fuli terdiri dari minyak atsiri, minyak lemak, protein, selulosa, pentosan, pati, resin
dan mineral-mineral. Persentase dari komponen-komponen bervariasi dipengaruhi oleh klon, mutu dan lama penyimpanan serta tempat tumbuh.
Kandungan minyak lemak dari biji pala utuh bervariasi dari 25 sampai 40, sedangkan pada fuli antara 20 sampai 30. Biji pala yang dimakan
ulat mempunyai presentase minyak atsiri lebih tinggi daripada biji utuh karena pati dan minyak lemaknya sebagian dimakan oleh serangga
Marcelle, 1975. Menurut Leung dalam Rismunandar 1990 biji pala mengandung minyak atsiri sekitar 2-16 dengan rata-rata pada 10
dan ixed oil minyak lemak sekitar 25-40., karbohidrat sekitar 30
dan protein sekitar 6.
Gambar 2. Perbandingan bagian-bagian buah pala www.pcrf.org
Bagian buah Persentase basah
Persentase kering angin
Daging 77,8
9,93 Fuli
4 2,09
Tempurung 15,1
- Biji
13,1 8,4
Tabel 1. Persentase berat dari bagian-bagian buah pala
Sumber: Rismunandar 1990
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Setiap 100 g daging buah pala mengandung air sekitar 10 g, protein 7 g, lemak 33 g, minyak yang menguap minyak atsiri dengan
komponen utama monoterpen hidrokarbon 61 - 88 seperti alpha pinene, beta pinene, sabinene, asam monoterpenes 5 - 15, aromatik
eter 2-18 seperti myristicin, elemicin, safrole. Komposisi kimia buah pala dari Banda dapat dilihat pada Tabel 2.
Minyak pala dan fuli digunakan sebagai penambah flavor pada produk-produk berbasis daging, pikel, saus, dan sup, serta untuk
menetralkan bau yang tidak menyenangkan dari rebusan kubis Lewis dalam Librianto, 2004. Pada industri parfum, minyak pala digunakan
sebagai bahan pencampur minyak wangi dan penyegar ruangan. Sebagai obat, biji pala bersifat karminatif peluruh angin, stomakik, stimulan,
spasmolitik dan antiemetik anti mual Weil, 1966. Minyak pala juga digunakan dalam industri obat-obatan sebagai obat sakit perut, diare
dan bronchitis. Sedangkan menurut Chevallier, 2001 pala berguna untuk mengurangi latulensi, meningkatkan daya cerna, mengobati
diare dan mual. Selain itu juga untuk desentri, maag, menghentikan muntah, mulas, perut kembung serta obat rematik. Senyawa aromatik
Sumber : Jense dalam Rismunandar 1990. Tabel 2. Komposisi kimia buah pala dari Banda
Komponen Daging Buah
Fuli Biji
Basah Kering
Basah Kering
Basah kering
Air 89
17,4 54
17,6 41
12,9 Lemak
- -
10,4 18,6
23,3 34,4
Minyak atsiri 1,1
8,5 2,9
5,2 1,7
2,5 Gula
- -
1,1 1,9
1,0 1,5
Komponen mengandung N
- -
3,0 5,2
4,1 5,1
Komponen bebas N -
- 27,7
49,5 27,3
40,4 Abu
0,7 5,7
0,9 1,6
1,5 2,2
-Teknologi Pengolahan Pala-
myristicin, elimicin, dan safrole sebesar 2-18 yang terdapat pada biji dan bunga pala bersifat merangsang halusinasi. Memakan maksimum 5
gram bubuk atau minyak pala mengakibatkan keracunan yang ditandai dengan muntah, kepala pusing dan mulut kering Weiss,1997; Rudglev,
1998; Fras dan Binghamton, 1969; Samiran, 2006, menurut Jukic et al. 2006, komponen myristisin dan elimisin mempunyai efek intoksikasi.
Di beberapa negara Eropa, biji pala digunakan dalam dosis kecil sebagai bumbu masakan daging dan sup. Fulinya lebih disukai digunakan dalam
penyedap masakan, acar, dan kecap. Menurut Rismunandar 1990, minyak atsiri dalam daging buah pala mengandung komponen myristicin
dan monoterpen. Komponen myristicin dalam daging buah pala dapat menimbulkan rasa kantuk.
Minyak pala sebagai bahan penyedap pada produk makanan dianjurkan memakai dosis sekitar 0,08, karena dalam dosis yang lebih
tinggi dapat menyebabkan keracunan. Minyak ini memiliki kemampuan lain, yaitu dapat mematikan serangga insektisidal, antijamur fungisidal,
dan antibakteri. Selain itu evalusi terhadap karakteristik antioksidan dari biji pala telah diteliti oleh Jukic et al 2006 dengan pembanding BHT,
asam askorbat dan α-tokoferol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak atsiri biji pala mempunyai sifat antioksidan yang kuat. Aktivitas
antioksidan tersebut disebabkan sinergisme di antara komponen- komponen minyak atsiri tersebut.
Akhir-akhir ini ada perkembangan baru pemanfaatan minyak atsiri pala, yaitu sebagai bahan baku dalam aromaterapi. Dilaporkan
bahwa komponen utama pala dan fuli yaitu myristicin, elemicin dan iso-
-Nanan Nurdjannah, 2007-
elemicin dalam aromaterapi bersifat menghilangkan stress. Di Jepang, beberapa perusahaan menyemprotkan aroma minyak pala melalui sistem
sirkulasi udara untuk meningkatkan kualitas udara dan lingkungan. Untuk tujuan yang sama akhir-akhir ini banyak dijumpai penggunaannya dalam
bentuk lain yaitu dalam bentuk potpourri, lilin beraroma, atomizer dan produk-produk pewangi lainnya. Di Amerika Serikat pemasaran produk-
produk pewangi dari pala tersebut mencapai nilai 500 juta USD .
D. Standar Mutu Pala
