-Nanan Nurdjannah, 2007-
4. Fixed Oil Minyak lemak
Minyak lemak dapat diperoleh dengan dua cara, yaitu dengan cara pengepresan dan pemanasan heated plate in the presence of steam dan
cara ekstraksi dengan pelarut seperti dietil eter. Kedua proses tersebut menghasilkan minyak lemak kasar dengan kandungan minyak atsiri
antara 10-12. Minyak lemak pala adalah cairan semi padat yang aromatik bau
dan rasa seperti pala , warnanya orange, dinamakan concrete, expressed oil atau nutmeg butter yang mencair pada suhu 45-51
o
C dan mempunyai bobot jenis 0,990–0,995. Larut penuh dalam alkohol panas, sebagian kecil
dalam keadaan dingin, tetapi larut dalam eter and kloroform. Komponen dari minyak lemak pala dapat dilihat pada Tabel 10. Kalau biji pala
disuling minyaknya sebelum diekstraksi minyak lemaknya, maka kadar trimyristin akan menjadi sangat besar.
1. sebelum perbaikan tanpa pipa uap; 2. setelah perbaikan pipa uap Gambar 14. Sistem penyebaran uap dari boiler pada dasar ketel
uap Pipa penyebaran
uap
-Teknologi Pengolahan Pala-
5. Oleroresin pala
Oleoresin adalah hasil olahan rempah-rempah berupa cairan kental yang diperoleh dengan cara mengekstraksi rempah-rempah dengan
pelarut organik. Penggunaan oleoresin memberikan keuntungan yaitu lebih higienis, steril, bebas bakteri, lavor dan aroma dapat distandarisasi,
volume kecil, bebas dari serangan jamur, mengandung antioksidan alami dan bebas dari enzim. Oleoresin dapat disimpan dalam waktu yang lama
dalam kondisi yang baik Heath dalam Susanto, 1989. Dalam perdagangan luar negeri sudah lama dikenal mace
oleoresin oleoresin fuli. Selain itu dikenal juga oleoresin pala yang mengandung minyak atsiri. Oleoresin diperoleh dengan cara ekstraksi
biji atau fuli pala menggunakan pelarut organik seperti alkohol, metanol, aseton atau heksan. Selanjutnya dilakukan pengambilan pelarut dengan
cara destilasi atau evaporasi dengan pompa vakum. Sebelum dilakukan ekstraksi dengan pelarut organik, biji pala atau fuli dihaluskan atau
digiling menjadi bubuk. Banyaknya hasil oleoresin yang diperoleh tergantung pada jenis bahan pelarut yang digunakan.
Tabel 10. Komponen dalam ixed oil pala
Komponen Nilai
Trimyristin 73,09
Minyak atsiri 12,5
Asam oleat sebagai gliserida 3,0
Asam linolenat 0,5
Komponen tidak tersabunkan 8,5
Resin 2,0
Asam format, asetat dan cerotic Traces
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Komposisi oleoresin yang dihasilkan tergantung dari jenis bahan dan pelarut yang digunakan. Ekstraksi dengan pelarut non-polar akan
menghasilkan oleoresin dengan kandungan lemak yang tinggi, terutama trimiristin. Pada ekstraksi dengan pelarut polar seperti etanol dan aseton,
dihasilkan oleoresin dengan kandungan lemak rendah Purseglove, 1981. Oleoresin pala berwarna kuning pucat dan berbentuk seperti padatan pada
suhu kamar, beraroma khas. Secara umum 2,72 kg oleoresin sebanding dengan 45,45 kg pala segar Farrel, 1985.
Mutu oleoresin pala dalam perdagangan dinilai dari banyaknya kandungan minyak atsiri dan lemak di dalamnya. Banyaknya kandungan
minyak atsiri dan lemak sangat tergantung pada jenis pelarut yang digunakan. Standar mutu oleoresin pala menurut FAO disajikan pada
Tabel 11. Oleoresin juga bisa diolah dari ampas sisa penyulingan minyak
pala karena sebagian besar penyulingan dilakukan menggunakan metode penyulingan dengan uap langsung. Dengan metode ini minyak pala yang
dihasilkan hanya mampu menghasilkan rendemen sekitar 10 sehingga
Tabel 11. Standar mutu oleoresin pala
http:www.samispices.comessential.htm
Parameter Standar
Kadar minyak atsiri 15
Bobot jenis 0,880 – 0,910
Indeks bias 1,4720 – 1,4860
Putaran optik +80
o
- + 30
o
Mikrobiologi Bebas mikroba
-Teknologi Pengolahan Pala-
masih terdapat sekitar 4 minyak pala yang belum tersuling. Ampas sisa penyulingan yang masih mengandung minyak pala tersebut hanya
dijadikan pupuk dan sebagian besar dibuang. Pemanfaatannya menjadi produk yang lebih menguntungkan antara lain diolah menjadi oleoresin
pala.
C. Pala sebagai Bahan Makanan dan Minuman
Kategori