16 Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit bersama-
sama dengan fraksi olein. Sebagai produk sampingan, stearin cukup berperan dalam perdagangan internasional. Ekspor stearin Negara Malaysia pada tahun 1993 mencapai 788.000 ton, lebih
tinggi daripada ekspor minyak kacang tanah 320.000 ton dan minyak kacang tanah 200.000 ton. Selain itu, stearin secara alami berada pada posisi yang menguntungkan sehubungan dengan
pola permintaan konsumen besar untuk lemak padat. Stearin dapat digunakan sebagai lemak padat hard fat Gunstone, 2005 maupun sebagai margarin hard stock rendah trans Sahri dan
Idris, 2010. Stearin juga dapat digunakan untuk menggantikan permintaan terhadap lemak hewan serta fungsinya sebagai lemak reroti shortening maupun minyak goreng frying fats Basiron,
2005. Minyak babi lard juga dapat digantikan dengan stearin ataupun minyak sawit RBD pada beberapa aplikasinya karena harga stearin yang relatif lebih murah daripada fraksi likuid olein
maupun minyak hewan. Kifli dan Krishnan 1987 melaporkan bahwa stearin juga digunakan sebagai pengganti lemak hewan tallow dalam produk sabun karena harganya yang cukup
terjangkau. Pada industri permen maupun manisan convectionary diperlukan stearin khusus yang didapatkan dari proses fraksinasi ganda Basiron, 2005.
Stearin yang dihasilkan akan berbeda-beda tergantung dari proses fraksinasi yang dilakukan. Stearin memiliki beberapa bentuk atau klasifikasi dalam perdagangan tergantung pada
penggunaannya. Masing-masing jenis tersebut memiliki standar yang berbeda seperti standar Crude Palm Stearin, Pretreated Palm Stearin,
dan Refined Bleached Deodorized RBD Palm Stearin. Crude Palm Stearin
merupakan stearin yang dihasilkan dari proses fraksinasi CPO dengan karakter fisik berwarna kuning hingga jingga kemerahan SNI 01-0019-1987. Sedangkan
pretreated palm stearin merupakan stearin yang telah mengalami proses penggumpalan
degumming dan pemutihan pendahuluan pre-bleaching untuk berikutnya mengalami proses pemurnian secara fisik physical refining SNI 01-0020-1987. Berdasarkan SNI 01-0021-1998,
RBD Stearin merupakan produk yang diperoleh dari hasil fraksinasi RBD PO dan telah mengalami proses pemurnian. Syarat mutu RBD yaitu kadar asam lemak bebas maksimal 0.15,
bilangan iod maksimal 40 g iod100 g, cemaran arsen maksimal 0.1 ppm serta kadar air dan kotoran maksimal 0.1. Standar RBD stearin harus dipenuhi jika stearin akan dipergunakan
untuk membuat suatu produk pangan.
C. MINYAK KELAPA
Minyak kelapa atau coconut oil CNO didapatkan dari ekstraksi kopra secara fisik. Kopra merupakan daging buah kelapa endosperm yang telah dikeringkan yang dapat mengandung
minyak 65-68 Orthoefer, 1996. Minyak kelapa dapat digunakan sebagai bahan baku produk- produk pangan maupun non-pangan seperti sabun, deterjen, minyak rambut, lipstik dan produk
kosmetik lainnya, minyak pelumas, minyak gosok, dan lain-lain. Aplikasi penggunaan minyak kelapa pada produk pangan sangat beragam. Minyak kelapa yang telah mengalami proses refined,
bleached,
dan deodorization RBD CNO banyak digunakan sebagai minyak goreng. Sementara pencampuran minyak kelapa CNO dengan minyak sawit terhidrogenasi dengan pencampuran
secara fisik dan interesterifikasi digunakan untuk menghasilkan margarin dan shortening. Minyak kelapa juga secara luas digunakan sebagai krim lemak sebagai komponen dalam krim biskuit dan
bahan untuk permen ataupun manisan confectionary oil Canapi, 2005.
Minyak kelapa merupakan jenis minyak utama pada kelompok minyak asam laurat. Minyak kelompok asam laurat memiliki fungsi dalam pangan dengan ketahanan oksidatif yang
tinggi serta karakteristik leleh yang diinginkan Orthoefer, 1996. Kandungan asam lemak tak
17 jenuh yang tinggi mengakibatkan minyak kelapa memiliki ketahanan yang tinggi terhadap
perubahan oksidatif di bawah kondisi penyimpanan normal sehingga minyak kelapa juga dapat digunakan sebagai minyak penyemprot spray oil untuk produk biskuit untuk meningkatkan
masa simpan Lawson, 2005.
Tabel 4. Komposisi asam lemak minyak kelapa Asam Lemak
Jumlah Asam lemak jenuh
Kaproat C6 0.4-0.6
Kaprilat C8 6.9-9.4
Kaprat C10 6.2-7.8
Laurat C12 45.9-50.3
Miristat C14 16.8-19.2
Palmitat C16 7.7-9.7
Stearat C18 2.3-3.2
Arakhidat C20 t -
0.2 Asam lemak tidak jenuh
Oleat C18:1 5.4-7.4
Linoleat C18:2 1.3-2.1
Gadoleat C20:1 t
– 0.2 Canapi, et al. 2005
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling tinggi dibandingkan dengan asam lemak lainnya.
Kandungan asam lemak pada minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 4. Sedangkan sifat fisiko kimia minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Sifat-sifat Fisiko Kimia Minyak Kelapa Sifat Fisiko Kimia
Selang Kandungan air dan pengotor maksimal
0.03 Bilangan Asam
0.04 Warna 5 14 Lovibond RY maksimal
110 Bilangan Penyabunan
250-264 Bilangan Iod
7-12 Bilangan Reichert-Meissl
8.4 Bilangan Polenske
11.5 Bilangan Peroksida maksimal
0.5 Titik Cair ⁰C
24-26 Indeks Bias 40 ⁰C
1.448-1.450 Canapi et. al. 2005
18 Minyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida yang ketiga asam lemaknya jenuh, 12
persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan satu asam lemak tidak jenuh serta 4 persen trigliserida yang mempunyai satu asam lemak jenuh dan dua asam lemak tidak jenuh. Trigliserida
terdiri dari 96 persen asam lemak dan berdasarkan komposisi tersebut, maka sifat fisiko kimia minyak dapat ditentukan dari sifat fisiko kimia asam lemaknya. Asam lemak yang menyusun
minyak kelapa terdiri dari 80 persen asam lemak jenuh dan 20 persen asam lemak tidak jenuh Ketaren, 1996.
Selain gliserol dan asam lemak bebas, minyak juga mengandung bahan tidak tersabunkan yang jumlahnya kurang dari satu persen. Minyak kelapa mengandung 0.2 sampai 0.6 persen
bahan tidak tersabunkan, yang terdiri dari fosfatida, gums, sterol, lipochrome dan tokoferol Timms, 1994. Mutu minyak kelapa yang memenuhi persyaratan Standar Mutu yang telah
ditetapkan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Syarat mutu minyak kelapa sesuai SNI 01-2902-1992 Parameter Mutu
Ketentuan Kadar air maksimum
0.5 Kadar kotoran maksimum
0.05 Bilangan iod g iod100 g contoh
8.0-10.0 Bilangan penyabunan mg KOHg contoh
255-265 Bilangan peroksida maksimum mg oksigeng contoh
5.0 Asam lemak bebas maksimum asam laurat
5.0 Warnabau
normal Minyak pelikan
negatif Logam-logam berbahaya dan arsen
negatif Dewan Standarisasi Nasional 1992
D. KARAKTERISTIK MINYAK
