29
a. Oil blend stearin PS dengan minyak sawit PO
Oil blend yang merupakan penyusun margarin dan shortening tersusun dari minimal
dua jenis minyak. Braipson-Danthine dan Deroanne 2004 melaporkan bahwa perubahan sifat kekerasan pada produk shortening dengan oil blend yang tersusun dari dua jenis minyak
sebagian besar dipengaruhi oleh profil SFC dan polimorfisme minyak penyusunnya. Karakteristik minyak sawit PO pada suhu ruang cenderung mengkristal dan lunak pada
suhu ruang, sementara stearin PS memiliki karakteristik berbentuk padat sempurna dan keras. Minyak sawit memiliki titik cair yang lebih rendah 31.1-37.6ºC dibandingkan
dengan stearin 44.5-56.2 ºC sehingga penambahan stearin diharapkan akan meningkatkan titik cair serta meningkatkan kurva SFC. Minyak sawit memiliki bentuk kurva SFC yang
lebih landai dibandingkan dengan stearin.
Nilai SFC seluruh formulasi oil blend POPS terhadap suhu observasinya disajikan pada Gambar 5 sehingga menghasilkan kurva SFC. Hasil pengamatan menunjukkan kurva
nilai SFC yang semakin meningkat secara teratur seiring dengan peningkatan proporsi stearin dalam oil blend dari formulasi POPS=9010 hingga POPS=1090. Kurva formulasi
POPS=9010 hingga POPS=1090 tersusun teratur diantara kurva SFC PO POPS=1000 dan kurva SFC PS POPS=0100 yang merupakan komponen minyak penyusunnya.
Peningkatan proporsi asam lemak stearat yang banyak terkandung dalam PS akan meningkatkan SFC pada kondisi normal O’Brien, 2004. Kurva SFC oil blend akan
dipengaruhi oleh karakter minyak penyusunnya, dalam hal ini bentuk kurva oil blend POPS=9010 hingga POPS=5050 terlihat masih lebih dipengaruhi bentuk kurva SFC PO
yang landai.
10 20
30 40
50 60
70 80
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Karakter SFC berbagai kombinasi oil blend minyak sawit PO
dan stearin PS
POPS=9010 POPS=8020
POPS=7030 POPS=6040
POPS=5050 POPS=4060
POPS=3070 POPS=2080
POPS=1090 PS
PO Sol
id Fa
t C ont
ent
Suhu °C
Gambar 5. Karakter SFC berbagai kombinasi oil blend minyak sawit PO dengan stearin PS
Suhu observasi pada pengujian karakter SFC disesuaikan dengan tujuan pengujian sehingga akan penting untuk melihat nilai SFC di masing-masing suhu observasi tersebut.
30 Minyak dan lemak yang digunakan pada formulasi POPS ditujukan sebagai bahan baku
produk margarin dan shortening sehingga suhu observasi yang digunakan yaitu 10⁰C, 20⁰C, 30⁰C, dan 40⁰C. Kurva nilai SFC pada masing-masing suhu observasi terhadap keseluruhan
formulasi oil blend POPS diperlihatkan pada Gambar 6.
10 20
30 40
50 60
70 80
8020 6040
4060 2080
Kurva SFC oil blend POPS experiment dan teoritical
pada berbagai suhu observasi
T10.E T20.E
T30.E T40.E
T10.T T20.T
T30.T T40.T
So lid
F at
Co nt
en t
Fraksi POPS
Gambar 6. Kurva SFC hasil eksperimen E dan secara teoritis T untuk oil blend antara minyak sawit PO dan stearin PS pada suhu observasi 10ºC T10,
20 ºC T20, 30 ºC T30, dan 40 ºC T40
Kurva SFC percobaan atau eksperimen E yang dihasilkan menunjukkan bahwa peningkatan proporsi PS dalam formulasi akan sejalan secara linear dengan peningkatan
kadar SFC. Hal ini berlaku pada ke empat suhu observasi. Hasil ini juga ditunjukkan dengan liniearitas tinggi yang dihasilkan dengan koefisien korelasi R
2
yang cukup tinggi mendekati nilai 1,00 yaitu R
2
=0.998 pada suhu 10⁰C, 20⁰C, dan 30⁰C serta R
2
=0.992 pada suhu 40⁰C seperti yang tercantum dalam Lampiran 5.
Kurva SFC yang dihasilkan secara teoritis T pada keempat suhu observasi juga ditampilkan dalam Gambar 6. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kurva SFC hasil
percobaan tidak sama persis dengan kurva SFC secara teoritis. Terdapat selisih nilai antara kurva SFC percobaan dan kurva SFC secara teoritis. Namun selisih nilai SFC yang
dihasilkan tersebut pada seluruh formulasi oil blend memiliki nilai yang cukup rendah 0.95. Hasil perhitungan statistik paired T-test antara kurva SFC hasil percobaan dengan
kurva SFC secara teoritis menunjukkan bahwa kedua kurva tersebut tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi
α=0.05. Sehingga dalam aplikasinya untuk oil blend, pendekatan teoritis secara matematis sesuai persamaan e.q. 3 dapat digunakan untuk melakukan
formulasi oil blend antara minyak sawit dan stearin. Stearin merupakan produk turunan dari minyak sawit dengan komposisi asam lemak
yang tidak jauh berbeda dengan minyak sawit. Asam lemak palmitat dan oleat merupakan asam lemak jenuh dan tidak jenuh dengan komposisi tertinggi yang terkandung baik di
31 dalam minyak sawit maupun stearin. Kedua bahan tersebut dapat dengan mudah bercampur
sehingga proses pemanasan pada proses blending hanya membutuhkan waktu yang singkat. Kemiripan komposisi kedua jenis bahan ini yang kemungkinan menyebabkan nilai SFC
pada formulasi oil blend POPS yang dihasilkan memiliki keteraturan.
b. Oil blend minyak kelapa CNO dengan minyak sawit PO