Oil blend stearin PS dengan minyak sawit PO

29

a. Oil blend stearin PS dengan minyak sawit PO

Oil blend yang merupakan penyusun margarin dan shortening tersusun dari minimal dua jenis minyak. Braipson-Danthine dan Deroanne 2004 melaporkan bahwa perubahan sifat kekerasan pada produk shortening dengan oil blend yang tersusun dari dua jenis minyak sebagian besar dipengaruhi oleh profil SFC dan polimorfisme minyak penyusunnya. Karakteristik minyak sawit PO pada suhu ruang cenderung mengkristal dan lunak pada suhu ruang, sementara stearin PS memiliki karakteristik berbentuk padat sempurna dan keras. Minyak sawit memiliki titik cair yang lebih rendah 31.1-37.6ºC dibandingkan dengan stearin 44.5-56.2 ºC sehingga penambahan stearin diharapkan akan meningkatkan titik cair serta meningkatkan kurva SFC. Minyak sawit memiliki bentuk kurva SFC yang lebih landai dibandingkan dengan stearin. Nilai SFC seluruh formulasi oil blend POPS terhadap suhu observasinya disajikan pada Gambar 5 sehingga menghasilkan kurva SFC. Hasil pengamatan menunjukkan kurva nilai SFC yang semakin meningkat secara teratur seiring dengan peningkatan proporsi stearin dalam oil blend dari formulasi POPS=9010 hingga POPS=1090. Kurva formulasi POPS=9010 hingga POPS=1090 tersusun teratur diantara kurva SFC PO POPS=1000 dan kurva SFC PS POPS=0100 yang merupakan komponen minyak penyusunnya. Peningkatan proporsi asam lemak stearat yang banyak terkandung dalam PS akan meningkatkan SFC pada kondisi normal O’Brien, 2004. Kurva SFC oil blend akan dipengaruhi oleh karakter minyak penyusunnya, dalam hal ini bentuk kurva oil blend POPS=9010 hingga POPS=5050 terlihat masih lebih dipengaruhi bentuk kurva SFC PO yang landai. 10 20 30 40 50 60 70 80 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Karakter SFC berbagai kombinasi oil blend minyak sawit PO dan stearin PS POPS=9010 POPS=8020 POPS=7030 POPS=6040 POPS=5050 POPS=4060 POPS=3070 POPS=2080 POPS=1090 PS PO Sol id Fa t C ont ent Suhu °C Gambar 5. Karakter SFC berbagai kombinasi oil blend minyak sawit PO dengan stearin PS Suhu observasi pada pengujian karakter SFC disesuaikan dengan tujuan pengujian sehingga akan penting untuk melihat nilai SFC di masing-masing suhu observasi tersebut. 30 Minyak dan lemak yang digunakan pada formulasi POPS ditujukan sebagai bahan baku produk margarin dan shortening sehingga suhu observasi yang digunakan yaitu 10⁰C, 20⁰C, 30⁰C, dan 40⁰C. Kurva nilai SFC pada masing-masing suhu observasi terhadap keseluruhan formulasi oil blend POPS diperlihatkan pada Gambar 6. 10 20 30 40 50 60 70 80 8020 6040 4060 2080 Kurva SFC oil blend POPS experiment dan teoritical pada berbagai suhu observasi T10.E T20.E T30.E T40.E T10.T T20.T T30.T T40.T So lid F at Co nt en t Fraksi POPS Gambar 6. Kurva SFC hasil eksperimen E dan secara teoritis T untuk oil blend antara minyak sawit PO dan stearin PS pada suhu observasi 10ºC T10, 20 ºC T20, 30 ºC T30, dan 40 ºC T40 Kurva SFC percobaan atau eksperimen E yang dihasilkan menunjukkan bahwa peningkatan proporsi PS dalam formulasi akan sejalan secara linear dengan peningkatan kadar SFC. Hal ini berlaku pada ke empat suhu observasi. Hasil ini juga ditunjukkan dengan liniearitas tinggi yang dihasilkan dengan koefisien korelasi R 2 yang cukup tinggi mendekati nilai 1,00 yaitu R 2 =0.998 pada suhu 10⁰C, 20⁰C, dan 30⁰C serta R 2 =0.992 pada suhu 40⁰C seperti yang tercantum dalam Lampiran 5. Kurva SFC yang dihasilkan secara teoritis T pada keempat suhu observasi juga ditampilkan dalam Gambar 6. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kurva SFC hasil percobaan tidak sama persis dengan kurva SFC secara teoritis. Terdapat selisih nilai antara kurva SFC percobaan dan kurva SFC secara teoritis. Namun selisih nilai SFC yang dihasilkan tersebut pada seluruh formulasi oil blend memiliki nilai yang cukup rendah 0.95. Hasil perhitungan statistik paired T-test antara kurva SFC hasil percobaan dengan kurva SFC secara teoritis menunjukkan bahwa kedua kurva tersebut tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α=0.05. Sehingga dalam aplikasinya untuk oil blend, pendekatan teoritis secara matematis sesuai persamaan e.q. 3 dapat digunakan untuk melakukan formulasi oil blend antara minyak sawit dan stearin. Stearin merupakan produk turunan dari minyak sawit dengan komposisi asam lemak yang tidak jauh berbeda dengan minyak sawit. Asam lemak palmitat dan oleat merupakan asam lemak jenuh dan tidak jenuh dengan komposisi tertinggi yang terkandung baik di 31 dalam minyak sawit maupun stearin. Kedua bahan tersebut dapat dengan mudah bercampur sehingga proses pemanasan pada proses blending hanya membutuhkan waktu yang singkat. Kemiripan komposisi kedua jenis bahan ini yang kemungkinan menyebabkan nilai SFC pada formulasi oil blend POPS yang dihasilkan memiliki keteraturan.

b. Oil blend minyak kelapa CNO dengan minyak sawit PO