Menurut Soekresno 2000 : 155, dapur dalam hotel mempunyai luas 40
dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian,
fungsi-fungsi, tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet
penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang di operasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya,
maka makin besar pula dapur yang disediakan.Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan
penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil.
2.2 Hal-hal yang Harus di Perhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur
Ruang dapur perlu perawatan setiap saat, agar terhindar dari berbagai bakteri demi peningkatan kualitas produk.
Hal-hal yang perlu di perhatikan diantaranya: 1.
Setelah dipakai ruangan dibersihkan seperti disapu, dipel, dengan menggunakan chemical yang telah di tentukan dalam hotel.
2. Bak cuci harus bersih dari kotoran
3. Saluran air tidak boleh tergenang
4. Tempat sampah tertutup, dan dikosongkan setiap penggantian shift.
Universitas Sumatera Utara
2.3 Klasifikasi Dapur
Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini di buat
untuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi serta pelayanan, Adapun klasifikasi dapur hotel adalah :
a. Conventional Kitchen
Conventional Kitchen adalah tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada perusahaan kecil yang menawarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang
tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapaur dapat ditempatkan menjadi satu blok dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing di tempatkan pada area
yang sama dan semua makanan panas dilayani satu outlet kitchen.
b. Combined Preparation and Finiching Kitchen
Combined Preparation and Finiching Kitchen adalah tipe dapur yang biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah tertentu dan standarisasi menu
di produksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan operasional dapat ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada dapur ini preparation dan finishing
dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan kedua bagian tersebut hanya sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada tipe dari perusahaan. Setiap blok menampung semua
makanan baik panas dan pastry.
c. Convenience Food Kitchen
Universitas Sumatera Utara
Conventional Food Kitchen adalah tipe dapur pada perusahaan yang tidak membutuhkan bagian pekerjaan persiapan preparation kitchen dan hanya
melakukan pembelian barang jenis convenience foods.Pada dapur seperti ini membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan
convience foods.Untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven dan deep-fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan peralatan ruang
penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan.
d. Sparated Preperation and Finiching Kitchen
