Bakso juga mengandung protein yang tinggi dan memiliki kadar air yang tinggi sehingga bakteri mudah berkembang biak Cahyadi, 2006. Untuk
memperpanjang daya awet bakso dilakukan dengan mencelupkan bakso ke dalam larutan formalin yang juga akan menyebabkan bakso menjadi lebih kenyal.
Penambahan larutan formalin kepada bakso akan membuat bakso tidak akan rusak selama lima 5 hari pada suhu kamar 25
C, teksturnya menjadi sangat kenyal dan akan membuat aroma khas dari bakso tidak tercium Anonim
c
, 2009.
2.6 Analisis Formalin dalam Makanan
Formalin dengan adanya asam kromatropat dalam asam sulfat disertai pemanasan beberapa menit akan terjadi pewarnaan violet Herlich, 1990. Reaksi
asam kromatropat mengikuti prinsip kondensasi senyawa fenol dengan formaldehida membentuk senyawa berwarna 3,4,5,6-dibenzoxanthylium.
Pewarnaan disebabkan terbentuknya ion karbenium- oksonium yang stabil karena mesomeri Schunack, Mayer Haake, 1990. Reaksi formalin dengan asam
kromatropat dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Reaksi Formalin dengan asam kromatropat Schunack, 1990
Senyawa Fluoral P juga dapat digunakan untuk menguji adanya formalin dengan menetesi bahan yang diduga mengandung formalin yang akan
O
H H
+ 2
O O
H S
O O
S O
O O
H
2
SO
4
Warna Violet Asam Kromatropat
S H
O O
HO HO
S O
O O
O
S O
O O
S H
O O
H
+
Universitas Sumatera Utara
menghasilkan suatu senyawa kompleks yang berwarna ungu. Widyaningsih Murtini, 2006.
Formalin dapat ditentukan kadarnya secara titrasi asam – basa dengan menambahkan hidrogen peroksida dan NaOH 1 N dan pemanasan hingga
pembuihan berhenti, dan dititrasi dengan HCl 1 N menggunakan indikator fenolftalein Ditjen POM, 1979. Reaksi :
HCHO + H
2
O
2
→ HCOOH + H
2
O HCOOH + NaOH
→ HCOONa + H
2
O NaOH + HCl
→ NaCl + H
2
O 1 ml natrium hidroksida 1 N setara dengan 30, 03 mg formalin
Formalin dengan penambahan pereaksi Nash dan pemanasan 30 menit menghasikan warna kuning yang mantap, yang kemudian diukur pada panjang
gelombang 415 nm Herlich, 1990. Reaksi formalin dengan pereaksi Nash dapat
dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Reaksi Formalin dengan Pereaksi Nash 2,4-pentadion
CH
3
H
3
C O
O
H
2
C CH
3
H
3
C OH
O
H C
Bentuk enol O
H H
H H
N H
H
3
C H
O C
H
3
C N
O C
CH
3
CH
3
CH H
3
OH O
H C
2 +
+ -3
3,5-diasetil-2,6-dimetil-1,4- dihidropiridin warna
Universitas Sumatera Utara
Formalin ditemukan di dalam sejumlah makanan ikan asin teri medan, ebi, ikan asin kristal, ikan gembung aso, udang dan cumi-cumi segar. Preparasi sampel
yang dilakukan adalah dengan merendam masing-masing sampel dalam air panas dan air dingin Pane, 2009, dan dapat juga dilakukan dengan mendestilasi
sampel dengan asam posfat Tarigan, 2008. Analisa kualitiatif dilakukan dengan menggunakan asam kromatropat yang akan menghasilkan warna ungu setelah
pemanasan, sedangkan untuk analisa kuantitatif dilakukan dengan metode spektrofotometri menggunakan pereaksi Nash pada panjang gelombang 412 nm.
2.7 Validasi
