Pengetahuan dan Sikap Pedagang Bakso dan Pemeriksaan Formalin Pada Makanan Jajanan Bakso Daging Kukus Yang Diperjualbelikan Di Lingkungan Sekolah Kelurahan Pulo Brayan Kecamatan Medan Barat Tahun 2010.

PENGETAHUAN DAN SIKAP PEDAGANG BAKSO SERTA
PEMERIKSAAN FORMALIN PADA MAKANAN JAJANAN
BAKSO DAGING KUKUS YANG DIPERJUALBELIKAN DI
LINGKUNGAN SEKOLAH KELURAHAN PULO BRAYAN
KECAMATAN MEDAN BARAT TAHUN 2010

SKRIPSI

OLEH
RUTH CHAROLINA.PAKPAHAN
NIM.081000284

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2010

Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judul
PENGETAHUAN DAN SIKAP PEDAGANG BAKSO SERTA
PEMERIKSAAN FORMALIN PADA MAKANAN JAJANAN BAKSO
DAGING KUKUS YANG DIPERJUALBELIKAN DI LINGKUNGAN
SEKOLAH KELURAHAN PULO BRAYAN KECAMATAN MEDAN BARAT
TAHUN 2010
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :
RUTH CHAROLINA PAKPAHAN
NIM 081000284
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi
Pada Tanggal 27 Juli 2011 dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
Ketua Penguji

Penguji I

Ir.Evi Naria,MKes

Dr.dr.Wirsal Hasan,MPH

NIP.196803201993032001

NIP.194911191987011001

Penguji II

Penguji III

Ir.Indra Chahaya,MSi

Dr.Devi Nuraini Santi,MKes

NIP.190811011993032005

NIP.197002191998022001

Medan,
September 2011
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatra Utara

Dr.Drs.Surya Utama,MS
NIP.196108311989031001

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

Makanan jajanan adalah makanan yang diperdagangkan oleh pedagang
yang banyak dikonsumsi oleh anak-anak khususnya dilingkungan sekolah.
Padahal makanan jajanan yang dijual disekolah sering tercemar bahan-bahan
kimiawi yang mengganggu kesehatan seperti formalin. Formalin dilarang
penggunaanya dalam makanan hal ini sesuai dengan Permenkes RI
No.1168/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan karena dapat
menyebabkan kanker bahkan kematian.
Jenis penelitian adalah deskriptif. Sampel penelitian ini sebanyak 10
pedagang bakso. Sampel yang diperiksa dilaboratorium sebelum dikukus masingmasing 10 bakso dan sesudah dikukus masing-masing 10 bakso. Data
dikumpulkan melalui kuesioner dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengetahuan dan sikap pedagang dalam
memperlakukan makanan jajanan seperti bakso daging kukus, dan untuk
mengetahui kandungan formalin sebelum dan sesudah dikukus di lingkungan
sekolah Kelurahan Pulo Brayan Kecamatan Medan Barat tahun 2010.
Hasil penelitian menunjukan bahwa gambaran karakteristik responden terbanyak
menurut umur >30 tahun 70%, menurut jenis kelamin laki-laki 60%, menurut
pendidikan tamatan SMA 50%, berpengetahuan baik 50%, kategori sikap baik
60% . Dari 10 sampel ditemukan 2 sampel yang mengandung formalin.
Pemeriksaan kuantitatif untuk kandungan formalin di dalam bakso daging kukus
dari sampel B sebelum dikukus sebesar 0,27mg/kg dan sesudah dikukus
kandungan formalin 0,16mg/kg. Kandungan formalin di dalam bakso kukus dari
sampel F sebelum dikukus 0,34mg/kg dan sesudah dikukus adalah 0,24mg/kg.
Kesimpulan didapat bahwa umur >30 tahun 70% , jenis kelamin laki-laki 60%,
pendidikan tamatan SMA 50 %,pengetahuan baik 50% , sikap 60%. Ini
menunjukan bahwa pengetahuan dan sikap pedagang bakso masih memiliki
tingkat pengetahuan yang baik. Dari penelitian kuantitatif untuk kandungan
formalin dari sampel B sebelum 0,27mg/kg dan sesudah dikukus 0,16mg/kg.
Sampel F sebelum dikukus 0,34mg/kg dan sesudah dikukus 0,34mg/kg dan
sesudah dikukus 0,24mg/kg. Ini menunjukkan bahwa dari tingkat pengetahuan
dan sikap juga dari hasil penelitian kuantitatif masih adanya pedagang dalam
menjual bakso masih membeli bakso yang mengandung formalin.
Berdasarkan hasil penelitian diharapkan perlu adanya penyuluhan tentang dampak
penggunaan pengawet dalam pengolahan bakso daging kukus sebagai bahan
tambahan makanan dalam makanan oleh Dinas Kesehatan Kota Medan.
Diharapkan perlu dilakukan pembinaan, pengawasan dan evaluasi secara berkala
oleh Balai Pengawasan Obat dan Makanan terhadap penggunaan formalin pada
makanan jajanan sehingga dapat dilakukan pencegahan.Dikembangkan upaya
pendidikan bagi produsen maupun konsumen khususnya disekolah-sekolah
melalui media cetak maupun penyuluhan-penyuluhan.

Kata Kunci: Pengetahuan dan sikap Pedagang Bakso serta Pemeriksaan Formalin
Pada
Makanan Jajanan Bakso Daging Kukus.

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT

Snacks are a kind of food which hawked by peddlers or vendors; they are
usually consumed by children, especially by school children at their schools. The
fact is that these kinds of food are usually contaminated by chemical substances
like formalin which harm our health. Formalin is forbidden to be used in food as
it is stipulated in the Decree of the Minister of Health No.1168/Per/X/1999 on
food supplement because it can cause cancer or even death.
The type of the research was descriptive. 10 bakso (meat-balls) vendors
were used as the samples. 10 bakso which had not yet been steamed and 10 bakso
which had been steamed respectively were examined in the laboratory. The data
were gathered by using questionnaires and presented in the form of distributed
tables. The aimed of this research was to know graduate and attituade of the
vendors in handling their snacks such as steamed meat-balls and to know the
formalin content in the bakso which had not yet been steamed and the bakso
which had already been steamed at the schools of Pulo Brayan village, Medan
Barat Subdistrict in 2010.
The result of the research showed that the description of the respondents’
characteristics: the majority of them, according to their ages which were less than
30 years of age were 70%, according to male-sexes was 60%, according to their
education with high-school graduate was 50%, good knowledge was 50%, and
good attitude was 60%. Of 10 samples, two of them contained formalin substance.
Quantitative examination of formalin substance in the meat-balls from sample B,
before they were steamed was 0.27 mg/kg, and after they were steamed was 0.16
mg/kg. Formalin substance in the steamed bakso from sample F, before they were
steamed was 0.34 mg/kg, and after they were steamed was 0.24 mg/kg.
Conclusions obtained that age> 30 years 70%, male sexes was 60%, 50% high
school graduate education, knowledge of either 50%, 60% attitude. This shows
that the knowledge and attitudes bakso vendors still have a good level of
knowledge. Of quantitative research for formaldehyde content of the sample B
before 0.27 mg / kg and after steamed 0.16 mg / kg. Sample F before steaming
0.34 mg / kg and after steamed 0.34 mg / kg and after steamed 0.24 mg / kg. This
shows that the level of knowledge and attitudes as well as from the results of
quantitative research is still a vendors in selling meatballs still buy meatballs
that contain formaldehyde substance.
Based on the result of the research, it was recommended that the Health
Service in Medan should conduct the counseling about the side-effects of using
preservatives as food supplement in processing steamed meat-balls, that BPOM
(Food & Medicine Monitoring Board) should regularly develop, monitor, and
evaluate the use of formalin in snacks so that it could be prevented, and that
education for producers and consumers, especially those whose activities are at
schools, should be increased through print media or counseling.
Keywords: Graduate and attituade of Bakso Vendors with Formalin Examination
in Steamed Meat-Balls

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Ruth Charolina Pakpahan

Tempat/tanggal lahir

: Medan,29 Mei 1985

Agama

: Kristen Protestan

Status Perkawinan

: Belum Menikah

Jumlah Anggota Keluarga

: 4 (Empat) orang

Alamat Rumah

: Jl.Boxit Lk.I

Riwayat Pendidikan

: 1. SD Budi Murni 7

1991-

1997
2. SMP Negeri 11 Medan

1997-

3. SMA Budi Murni 3

2000-

4. DIII Analis Kesehatan Medan

2003-

5. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

2008-

2000

2003
2006

2011
Riwayat Pekerjaan

: Pernah Bekerja di Rumah Sakit PGI Cikini

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadiran Tuhan Yang Maha Esa
yang telah memberikan kemudahan dan petunjuk sehingga dapat menyelesaikan
skripsi ini yang dengan berjudul :
“Pengetahuan dan Sikap Pedagang Bakso dan Pemeriksaan Formalin Pada
Makanan Jajanan Bakso Daging Kukus Yang Diperjualbelikan Di
Lingkungan Sekolah Kelurahan Pulo Brayan Kecamatan Medan Barat
Tahun 2010.”
Selama penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapat bimbingan dan
bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Untuk kesempatan ini
penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1.

Dr.  Drs.  Surya  Utama,  MS,  selaku  Dekan  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat 
Universitas Sumatera Utara. 

2.

Ir.  Evi  Naria,  Mkes,  selaku  Ketua  Departemen  Kesehatan  Lingkungan  Fakultas 
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 

3.

Ir.Evi  Naria,  Mkes,  selaku  Dosen  Pembimbing  I  yang  telah  memberikan  banyak 
bimbingan,  waktu,  pengarahan,  masukan  dan  motivasi  kepada  penulis  sehingga 
skripsi ini dapat diselesaikan. 

4.

dr.Wirsal Hasan, MPH, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak yang telah 
memberikan  waktu  dan  pikiran  dalam  memberikan  bimbingan  kepada  ppenulis 
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. 

5.

Ir. Indra Chahaya, MSi, selaku Dosen Penguji yang telah banyak memberikan saran 
dan masukan untuk kesempurnaan skripsi ini. 

6.

dr.Devi Nuraini Santi, MKes selaku Dosen Penguji yang telah banyak memberikan 
saran dan masukan untuk kesempurnaan skripsi ini. 

Universitas Sumatera Utara

7.

Dr.Taufik Ashar, MKM, selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah memberikan 
saran dan masukan setiap memberikan bimbingan kepada penulis. 

8.

Para  dosen  dan  pegawai  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Universitas  Sumatera 
Utara. 

9.

Dr.Norma  Sinaga  Apt  selaku  Pembimbing  Laboratorium  bagian  Toksikologi 
Medan. 

10.Ayah dan Ibu yang telah memberikan doa, kepercayaan, harapan, motivasi, nasehat, 
dukungan,  dan    kasih  sayang  dengan  tulus  dan  ikhlas  yang  tidak  dapat  penulis 
bayar dengan apapun. Orang tua adalah harapan, inspirasi dan motivasi terbesar 
dalam pencapaian tujuan hidupku. 
11.Abangku (Sabam Pakpahan), serta adek‐adekku (Jestro dan William) tersayang yang 
telah  memberikan  segala  hal  yang  dibutuhkan  oleh  penulis,  dorongan,  kasih 
sayang, motivasi,  dan selalu memberikan senyum terindah untuk penulis. 
12.Sahabat‐sahabat  terbaikku  yang  selalu  mendengarkan  keluhan  dalam  proses 
penulisan skripsi ini dan semangat yang telah diberikan kepada penulis selama ini 
dan  menunjukkan arti sebuah persaudaraan dan persahabatan. 
13.Rekan‐rekan  Peminatan  Kesehatan  Lingkungan  dan  seluruh  teman‐teman  stambuk 
2008 di FKM USU atas doa, semangat yang telah diberikan kepada penulis. 
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan maka diminta kritik 
dan  saran  agar  skripsi  ini  dapat  sempurna,  hal  ini  tidak  terlepas  dari  keterbatasan 
pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki. 
 Semoga  skripsi  ini  dapat  bermanfaat  bagi  orang  lain  sebagai  sumber  ilmu 
pengetahuan dan penelitian lanjut.   

 

 

   
   

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

Medan,    September  2011 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

   Penulis 

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan .......................................................................................

i

Abstrak ...............................................................................................................

ii

Kata Pengantar .................................................................................................

iv

DAFTAR ISI ......................................................................................................

vii

Daftar Tabel.......................................................................................................
BAB

I

BAB II

PENDAHULUAN.........................................................................

1

1.1
1.2

1
5

Latar Belakang ......................................................................
Perumusan masalah ...............................................................

1.3    Tujuan Penelitian ............................................................................  



1.3.1 Tujuan Umum .......................................................................

5

1.3.2 Tujuan Khusus .....................................................................

5

1.4 Manfaat Penelitian ................................................................
TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................

5
7

2.1. Makanan dan Peranannya Dalam Kehidupan Manusia ..........

7

2.2. Bahan Tambahan Makanan .....................................................

8

2.2.1. Bahan Tambahan Makanan Yang Diijinkan ........................

10

2.2.2. Bahan Tambahan Makanan Yang Tidak Diijinkan..............

10

2.3. Persyaratan Bahan Tambahan Makanan ............ …………….

11

2.4. Zat Pengawet ……….. ............................................................

11

2.4.1. Macam-Macam Zat Pengawet Untuk Makanan ...................... 12
2.5. Formalin…………………………………………… ..............

13

2.5.1. Defenisi Formalin ................................................................

13

2.5.2. Penggunaan Formalin ..........................................................

14

Universitas Sumatera Utara

2.5.3. Dampak Formalin Bagi Kesehatan Manusia........................

14

2.5.4. Tindakan Penanganan Bila Terkena Formalin .....................

15

2.6. Ciri-Ciri Makanan Yang Mengandung Makanan ...................

16

2.7. Bakso

BAB III

2.7.1. Karakteristik Bakso ..............................................................

17

2.7.2. Bahan Baku Bakso Daging ..................................................

18

2.8. Ciri-Ciri Bakso Yang Berformalin ..........................................

19

2.9. Perilaku ...................................................................................

19

2.9.1. Defenisi Perilaku ..................................................................

19

2.9.2. Pengetahuan .........................................................................

20

2.9.3. Sikap ...................................................................................

22

2.9.4. Tindakan...............................................................................

23

2.10. Mekanisme BahanToksik Pada Tubuh Manusia ...................

24

2.11. Kerangka Konsep ..................................................................

26

METODE PENELITIAN ............................................................

27

3.1 Jenis Penelitian .........................................................................

27

3.2 Lokasi Penelitian ......................................................................

27

3.2.1. Lokasi Penelitian ..................................................................

27

3.2.2. Waktu Penelitian ..................................................................

27

3.3. Populasi dan Sampel ...............................................................

27

3.3.1 Populasi .................................................................................

27

3.3.2 Sampel ...................................................................................

28

3.4 Metode Pengumpulan Data ......................................................

28

3.4.1. Data Primer ..........................................................................

28

Universitas Sumatera Utara

BAB IV

BAB V

3.4.2. Data Sekunder ......................................................................

28

3.5. Definisi Operasional................................................................

28

3.6. Cara Pengambilan Sampel ......................................................

29

3.7. Pemeriksaan Sampel Di Laboratorium ...................................

30

3.7.1. Prosedur Kerja Pemeriksaan Formalin Secara Kualitatip ....

30

3.7.2. Prosedur Kerja Pemeriksaan Formalin Secara Kuantitatip ..

32

3.8. Aspek Pengukuran ..................................................................

33

3.8.1. Variabel Pengetahuan...........................................................

33

3.8.2. Variabel Sikap ......................................................................

34

3.8.3. Variabel Tindakan ................................................................

34

3.9. Pengolahan dan Analisis Data.................................................

35

HASIL PENELITIAN .................................................................

36

4.1. Gambaran Karakteristik Responden .......................................

36

4.2. Perilaku Pedagang Bakso ........................................................

36

4.2.1. Pengetahuan .........................................................................

36

4.2.2. Sikap ...................................................................................

40

4.2.3. Tindakan...............................................................................

44

4.3. Hasil Analisa Kualitatip Pada Bakso Daging Kukus .............

46

4.4. Hasil Analisa Kuantitatip Pada Bakso Daging Kukus ............

47

PEMBAHASAN ...........................................................................

48

5.1. Gambaran Karakteristik Responden .......................................

48

5.2. Perilaku Pedagang bakso Tentang Formalin ...........................

48

5.3. Hasil Analisa Kualitatip dan Kualitatip Formalin Pada Makanan
Jajanan Bakso Daging Kukus .................................................

51

Universitas Sumatera Utara

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................

54

6.1. Kesimpulan .............................................................................

54

6.2. Saran .......................................................................................

55

DAFTAR PUSTAKA
lAMPIRAN

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Universitas Sumatera Utara

c
DAFTAR TABEL
Tabel
4.1. Distribusi Gambaran Karakteristik Responden............................................

30

4.2. Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Pengetahuan Tentang Formalin Di
Lingkungan Sekolah Kelurahan Pulo Brayan Kecamatan Medan Barat Tahun
2010..............................................................................................................

33

4.3. Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Kategori
Pengetahuan……………….

34

4.4. Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Sikap Tentang Formain Di
Lingkungan Sekolah Kelurahan Pulo Brayan Kecamatan Medan Barat Tahun
2010.......................................................................................................................

37

4.5. Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Kategori Sikap ..................................

38

4.6. Pemeriksaan Kualitatif Pengawet Formalin Pada Bakso Daging Kukus Yang
Diperjualbelikan di Lingkungan Sekolah Kelurahan Pulo Brayan Kecamatan
Medan Barat Tahun 2010
…………………………………………………………………………..
47

Universitas Sumatera Utara

4.7. Pemeriksaan Kuantitatif Pengawet Formalin Pada Bakso Daging Kukus Yang
Diperjual

Belikan di Lingkungan Sekolah Kelurahan Pulo Brayan

Kecamatan Medan barat Tahun
2010……………………………………………………………………………
……….. 48

 
 
 
 
 
 

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

Makanan jajanan adalah makanan yang diperdagangkan oleh pedagang
yang banyak dikonsumsi oleh anak-anak khususnya dilingkungan sekolah.
Padahal makanan jajanan yang dijual disekolah sering tercemar bahan-bahan
kimiawi yang mengganggu kesehatan seperti formalin. Formalin dilarang
penggunaanya dalam makanan hal ini sesuai dengan Permenkes RI
No.1168/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan karena dapat
menyebabkan kanker bahkan kematian.
Jenis penelitian adalah deskriptif. Sampel penelitian ini sebanyak 10
pedagang bakso. Sampel yang diperiksa dilaboratorium sebelum dikukus masingmasing 10 bakso dan sesudah dikukus masing-masing 10 bakso. Data
dikumpulkan melalui kuesioner dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengetahuan dan sikap pedagang dalam
memperlakukan makanan jajanan seperti bakso daging kukus, dan untuk
mengetahui kandungan formalin sebelum dan sesudah dikukus di lingkungan
sekolah Kelurahan Pulo Brayan Kecamatan Medan Barat tahun 2010.
Hasil penelitian menunjukan bahwa gambaran karakteristik responden terbanyak
menurut umur >30 tahun 70%, menurut jenis kelamin laki-laki 60%, menurut
pendidikan tamatan SMA 50%, berpengetahuan baik 50%, kategori sikap baik
60% . Dari 10 sampel ditemukan 2 sampel yang mengandung formalin.
Pemeriksaan kuantitatif untuk kandungan formalin di dalam bakso daging kukus
dari sampel B sebelum dikukus sebesar 0,27mg/kg dan sesudah dikukus
kandungan formalin 0,16mg/kg. Kandungan formalin di dalam bakso kukus dari
sampel F sebelum dikukus 0,34mg/kg dan sesudah dikukus adalah 0,24mg/kg.
Kesimpulan didapat bahwa umur >30 tahun 70% , jenis kelamin laki-laki 60%,
pendidikan tamatan SMA 50 %,pengetahuan baik 50% , sikap 60%. Ini
menunjukan bahwa pengetahuan dan sikap pedagang bakso masih memiliki
tingkat pengetahuan yang baik. Dari penelitian kuantitatif untuk kandungan
formalin dari sampel B sebelum 0,27mg/kg dan sesudah dikukus 0,16mg/kg.
Sampel F sebelum dikukus 0,34mg/kg dan sesudah dikukus 0,34mg/kg dan
sesudah dikukus 0,24mg/kg. Ini menunjukkan bahwa dari tingkat pengetahuan
dan sikap juga dari hasil penelitian kuantitatif masih adanya pedagang dalam
menjual bakso masih membeli bakso yang mengandung formalin.
Berdasarkan hasil penelitian diharapkan perlu adanya penyuluhan tentang dampak
penggunaan pengawet dalam pengolahan bakso daging kukus sebagai bahan
tambahan makanan dalam makanan oleh Dinas Kesehatan Kota Medan.
Diharapkan perlu dilakukan pembinaan, pengawasan dan evaluasi secara berkala
oleh Balai Pengawasan Obat dan Makanan terhadap penggunaan formalin pada
makanan jajanan sehingga dapat dilakukan pencegahan.Dikembangkan upaya
pendidikan bagi produsen maupun konsumen khususnya disekolah-sekolah
melalui media cetak maupun penyuluhan-penyuluhan.

Kata Kunci: Pengetahuan dan sikap Pedagang Bakso serta Pemeriksaan Formalin
Pada
Makanan Jajanan Bakso Daging Kukus.

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT

Snacks are a kind of food which hawked by peddlers or vendors; they are
usually consumed by children, especially by school children at their schools. The
fact is that these kinds of food are usually contaminated by chemical substances
like formalin which harm our health. Formalin is forbidden to be used in food as
it is stipulated in the Decree of the Minister of Health No.1168/Per/X/1999 on
food supplement because it can cause cancer or even death.
The type of the research was descriptive. 10 bakso (meat-balls) vendors
were used as the samples. 10 bakso which had not yet been steamed and 10 bakso
which had been steamed respectively were examined in the laboratory. The data
were gathered by using questionnaires and presented in the form of distributed
tables. The aimed of this research was to know graduate and attituade of the
vendors in handling their snacks such as steamed meat-balls and to know the
formalin content in the bakso which had not yet been steamed and the bakso
which had already been steamed at the schools of Pulo Brayan village, Medan
Barat Subdistrict in 2010.
The result of the research showed that the description of the respondents’
characteristics: the majority of them, according to their ages which were less than
30 years of age were 70%, according to male-sexes was 60%, according to their
education with high-school graduate was 50%, good knowledge was 50%, and
good attitude was 60%. Of 10 samples, two of them contained formalin substance.
Quantitative examination of formalin substance in the meat-balls from sample B,
before they were steamed was 0.27 mg/kg, and after they were steamed was 0.16
mg/kg. Formalin substance in the steamed bakso from sample F, before they were
steamed was 0.34 mg/kg, and after they were steamed was 0.24 mg/kg.
Conclusions obtained that age> 30 years 70%, male sexes was 60%, 50% high
school graduate education, knowledge of either 50%, 60% attitude. This shows
that the knowledge and attitudes bakso vendors still have a good level of
knowledge. Of quantitative research for formaldehyde content of the sample B
before 0.27 mg / kg and after steamed 0.16 mg / kg. Sample F before steaming
0.34 mg / kg and after steamed 0.34 mg / kg and after steamed 0.24 mg / kg. This
shows that the level of knowledge and attitudes as well as from the results of
quantitative research is still a vendors in selling meatballs still buy meatballs
that contain formaldehyde substance.
Based on the result of the research, it was recommended that the Health
Service in Medan should conduct the counseling about the side-effects of using
preservatives as food supplement in processing steamed meat-balls, that BPOM
(Food & Medicine Monitoring Board) should regularly develop, monitor, and
evaluate the use of formalin in snacks so that it could be prevented, and that
education for producers and consumers, especially those whose activities are at
schools, should be increased through print media or counseling.
Keywords: Graduate and attituade of Bakso Vendors with Formalin Examination
in Steamed Meat-Balls

Universitas Sumatera Utara

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Makanan adalah sumber energi satu–satunya bagi manusia. Karena jumlah
penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makananpun harus terus
bertambah melebihi jumlah penduduk ini, apabila kecukupan pangan harus
tercapai. Seperti kita ketahui permasalahan yang timbul dapat diakibatkan kualitas
dan kuantitas bahan pangan juga tak mengandung mikroorganisme dan bahan –
bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit. Hal ini tidak boleh terjadi atau
tidak dikehendaki karena orang makan itu sebetulnya bermaksud mendapatkan
energi agar tetap dapat bertahan hidup dan tidak untuk menjadi sakit karenanya
(Soemirat,1994).
Fungsi lain dari makanan tersebut adalah untuk membangun jaringan
tubuh yang baru, memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua,
juga makanan tersebut bisa sebagai zat pengatur karena makanan turut serta
mengatur proses alami, kimia dan proses faal dalam tubuh. Menurut WHO
makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air,
obat – obatan dan substansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Tetapi air
tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital bagi
kehidupan manusia (Chandra,2006).
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan
manusia mengingat setiap saat dapat terjadi penyakit –penyakit yang diakibatkan
oleh makanan (Chandra,2006). Dengan demikian sanitasi makanan menjadi

Universitas Sumatera Utara

sangat penting. Namun membuat makanan dapat disimpan dalam relatif lama dan
tampak menarik dengan harga yang terjangkau maka beberapa produsen
menambahkan bahan – bahan kimia tertentu ke dalam makanan (Soemirat, 1994).
Selain makanan pokok, banyak orang mengkonsumsi makanan jajanan.
Makanan jajanan yang diperdagangkan harus diperhatikan terutama makanan
jajanan yang sering dikonsumsi anak – anak. Kebiasaan makanan jajan pada anak
tidak dapat dianggap sepele sebab kebiasaan jajan pada anak tidak saja merugikan
ekonomi rumah tangga, tetapi juga mengancam kesehatan dan pertumbuhan fisik
serta kecerdasan juga kreativitas anak (Rafira, 2003). Dimana makanan jaajanan
di sekolah ternyata sangat berisiko terjadi cemaran biologis atai kimiawi yang
bamyak mengganggu kesehatan (Judarwanto, 2009).
Pada umumnya kebiasaan yang sering menjadi masalah adalah kebiasaan
makanan di kantin atau di warung di sekitar sekolah dan kebiasaan makan fast
food. Makanana jajanan yang di jual oleh pedagang kaki lima atau dalam bahasa
inggris disebut street food menurut FAO didefinisikan sebagai makanan dan
minuman yang dipersiapakan dan di jual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan
ditempat – tempat keramaian umum lain yang langsung di makan atau di
konsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut (Judarwanto, 2009).
Makanan jajanan anak – anak, seperti yang pernah terjadi di Semarang
tahun 1991, mengandung zat tambahan yang membahayakan. Hal ini sesuai
dengan hasil analisis Lembaga Pembinaan dan Perlindungan Konsumen (LP2K)
di daerah tersebut atas sejumlah jenis makanan jajanan di 12 lokasi dalam
sembilan kecamatan di Kota Semarang yaitu sebanyak 58 contoh makanan jajanan

Universitas Sumatera Utara

baik basah maupun kering yang biasa disukai anak – anak sekolah SD, SMP,
SMU seperti es, bakso, sirup.
Formalin sebagai pengawet dalam makanan dilarang penggunaannya, hal
ini sesuai dengan Permenkes RI No.1168/Per/X/1999 tentang perubahan atas
Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.
Penggunaan formalin dalam waktu yang lama dan jumlah yang banyak dapat
menyebabkan kanker. Namun pelanggaran peraturan tersebut masih sering
dilakukan oleh produsen maakanan. Hal ini terjadi selain karena kurangnya
pengetahuan para produsen juga karena harga pengawet dan pewarna yang
digunakan untuk industri relatif lebih murah dibandingkan dengan harga pengawet
dan pewarna yang khusus digunakan untuk makanan maupun minuman
(Medikasari, 2003).
Penggunaan formalin pada produk – produk seperti susu, tahu, dan bakso
pun bukan rahasia umum lagi. Data dan informasi Badan POM yang beredar di
media massa juga mencatat lebih dari 80% (86.2%) makanan seperti mie basah
dan bakso di daerah Jawa Barat memiliki senyawa formalin sebagai bahan
pengawetnya, padahal formalin dapat menyebabkan kanker (Adiningsih, 2003).
Adapun penelitian yang dilakukan oleh riset Pusat Kajian Makanan Aman
dan Halal (PKMAH) di Malang (2009) ditemukan 63% dari 111 sampel makanan
jajanan yang disekolah mengandung formalin (Animous, 2009). Pemakaian zat
berbahaya dalam makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh penduduk
Indonesia menjadi berita menarik bagi media massa sejak beberapa tahun terakhir.
Sejumlah zat berbahaya yang digunakan adalah formalin sebagai zat pengawet
mayat untuk mengawetkan, boraks sebagai pengenyal makanan, MSG atau

Universitas Sumatera Utara

salisilat sintetis sebagai penambah rasa dan lain-lain. Berdasarkan data dari
Susenas selama tahun 1999-2004 sekitar 80% rumah tangga diIndonesia
menyukai jajan. Bahkan dalam kurun waktu itu persentase pengeluaran rata-rata
perkapita perbulan untuk jajan meningkat dari 10,9% pada tahun 1999 menjadi
12,4% pada tahun 2004. Berdasarkan data dari susenas modul konsumsi 2002
menyebutkan 49% gorengan dipilih oleh hampir separuh rumah tangga di
Indonesia. Sedangkan jajanan lain yang disukai di Indonesia adalah 45% bakso
serta 39% makanan ringan lainnya (Sulaeman dan Sulastri,2006). Oleh karena
masih banyaknya penduduk Indonesia yang menyukai makanan jajanan bakso dan
telah saya lakukan survey dari 5 sampel bakso yang telah diteliti terdapat 2 bakso
daging yang mengandung formalin.
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan
manusia. Menurut IPCS (International Programme on Chemical Safety), secara
umum ambang batas di dalam tubuh adalah 1 miligram/liter. IPCS adalah lembaga
khusus dari tiga organisasi di PBB yaitu ILO,UNEP, serta WHO yang
mengkhususkan pada keselamatan penngunaan bahan kimiawi. Bila formalin
masuk kedalam tubuh melebihi ambang batas tersebut maka akan mengakibatkan
gangguan pada organ dan system tubuh manusia. Akibat yang ditimbulkan
tersebut dapat terjadi dalam waktu singkat atau jangka pendek dan dalam jangka
panjang bisa melalui hirupan, kontak langsung atau tertelan (Yuliarti, 2007).
Alasan inilah yang melatarbelakang sebagaimana telah dijelaskan diatas
sebelumnya maka penulisan tertarik untuk melakukan penelitian pemeriksaan
formalin pada bakso daging kukus pada makanan jajanan di lingkungan sekolah
Kelurahan Pulo Brayan Kota Kecamatan Medan Barat Tahun 2010.

Universitas Sumatera Utara

1.2. Perumusan Masalah
Makanan jajanan yang dijual disekolah banyak mengandung bahan
tambahan makanan salah satunya formalin yang dicampurkan kedalam makanan
seperti yang kita lihat di berbagai tempat seperti di Malang

Berdasarkan

bahayanya penggunaaan formalin bagi kesehatan manusia maka perlu dilakukan
pemeriksaan formalin pada bakso daging kukus yang merupakan salah satu
makanan jajanan.
1.3.

Tujuan

1.3.1

Tujuan Umum
Untuk mengetahui ada tidaknya penggunaan pengawet formalin pada

bakso kukus pada makanan jajanan yang dijual di lingkungan sekolah Kelurahan
Pulo Brayan Medan Barat 2010.
1.3.2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khususnya sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui perilaku pedagang dalam memperlakukan makanan
jajanan seperti bakso.
2. Untuk mengetahui kandungan formalin pada bakso yang sebelum dikukus.
3. Untuk mengetahui kandungan formalin pada bakso yang sesudah dikukus
1.4. Manfaat
1. Memberi

masukan

kepada

Departemen

Kesehatan

untuk

lebih

memperhatikan penggunaan pengawet sebagai bahan tambahan makanan
pada bakso daging kukus.

Universitas Sumatera Utara

2. Sebagai petunjuk bagi produsen atau pengolah makanan dalam
memproduksi makanan jajanan khususnya bakso daging.
3. Memberi masukan bagi peneliti lainnya mengenai penggunaan pengawet
sebagai bahan tambahan makanan,

Universitas Sumatera Utara

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Makanan dan Perananya dalam Kehidupan Manusia
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia
mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit – penyakit yang diakibatkan oleh
makanan (Chandra, 2007). Akan tetapi salah satu tujuan kita makan adalah agar
tubuh menjadi sehat. Di sisi lain makanan dapat menjadi salah satu sumber
penyakit (Wijaya, 2009). Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease)
dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktornya antara lain kebiasaan mengolah
makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih dan
tidak memenuhi persyaratan sanitasi. Makanan yang kita konsumsi harus
diperhatikan kuantitas dan kualitasnya (Chandra, 2007).
Makanan yang kita konsumsi biasanya selain makanan pokok ada juga makanan
jajanan. Makanan jajanan adalah jenis makanan yang dijual di kaki lima,
pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, di tempat pemukiman serta lokasi sejenisnya.
Makanan jajanan memiliki jenis yang sangat banyak dan sangat bervariasi dalam
bentuk, rasa, dan harga. Makanan jajanan termasuk kategori pangan siap saji yaitu
makanan atau minuman yang merupakan hasil proses dengan cara atau metode
tertentu untuk langsung di sajikan, sangat banyak dijumpai di lingkungan sekitar
sekolah, hampir setiap hari dikonsumsi sebagian besar anak sekolah dan harga
terjangkau oleh anak – anak (Wijaya, 2009).
Menurut Mudjanto yang dikutip oleh Wijaya (2009) pangan jajanan sudah tidak
terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik perkotaan maupun pedesaan.
Konsumsi pangan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat mengingat

Universitas Sumatera Utara

makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri.
Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya
yang enak dan cocok dengan selera kebanyakan masyarakat.
2.2. Bahan Tambahan Makanan
Defenisi bahan tambahan makanan oleh Komisi Codex Alimentarius suatu badan
antar – pemerintah (FAO/WHO, 1983) adalah bahan apapun yang biasanya tidak
dimakan sendiri sebagai suatu makanan dan biasanya tidak digunakan sebagai
bahan – bahan khas untuk makanan, baik mempunyai nilai gizi atau tidak, yang
bila sengaja ditambahkan dengan sengaja pada makanan untuk tujuan teknologi
(termasuk organoleptik) dalam pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, pengangkutan atau penanganan makanan akan
mengakibatkan, atau dapat berakibat (langsung maupun tidak langsung) membuat
makanan itu menjadi bagian komponen makanan atau mempengaruhi ciri- ciri
makanan itu (Frank, 1994).
Tetapi berbeda dengan perundang–undangan Amerika Serikat tidak memasukkan
zat warna tambahan makanan dan bahan – bahan yang akan ditambahkan pada
makanan tetapi definisikan sebagai “secara umum dikenal umum “ (Generally
Recognized as Safe = GRAS). Dilain pihak perundang–undangan Amerika Serikat
menganggap suplemen gizi dan makanan menjadi bahan tambahan makanan yang
terpenting (Frank, 1994).
Bahan tambahan makanan sangat dekat dengan kehidupan sehari–hari kita. Ketika
kita minum susu pada pagi hari, didalam produk tersebut kemungkinan besar ada
bahan tambahan makanan pewarna atau pengawet. Saat makan siang dan malam,
ikan asin atau ayam panggang, tahu goreng, saus sambal, dan soft drink yang kita

Universitas Sumatera Utara

konsumsi kemungkinan besar mengandung bahan tambahan makanan
(Syah,2005).
Oleh karena itu bahan tambahan makanan atau disebut dengan bahan tambahan
pangan ditambahkan dalam makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk
pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, antioksidan (mencegah bau
tengik), penggumpal, pemucat dan pengental (Anonimous, 2008). Bahan
tambahan makanan bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak (Yuliarti, 2007).
Berdasarkan fungsinya, menurut Peraturan Menteri Kesehatan

(Permenkes

)No. 235 tahun 1979 bahan tambahan pangan dapat dikelompokkan menjadi 14
yaitu :
1. Antioksidan
2. Anti kempal
3. Pengasam, penetral
4. Enzim
5. Pemanis buatan
6. Pemutih dan pematang
7. Penambah gizi
8. Pengawet
9. Pengelmusi, dan pengental
10. Pengeras
11. Pewarna alami dan sintetis
12. Penyedap rasa dan aroma
13. Sekuestran
14. Bahan tambahan pangan lain (Syah, 2005).

Universitas Sumatera Utara

2.2.1. Bahan Tambahan Makanan Yang Diijinkan
Bahan tambahan makanan yang diijinkan digunakan dalam makanan menurut
Permenkes Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 :
1. Asam askorbat (Ascorbic Acid) :
2. Aseton Peroksida (Aceton Peroxide)
3. Azodikarbonamida (Azodicarbonamide)
4. Kalsium Steroil – 2 laktilat (Calcium – Stearoyl-2-lacylate)
5. Natrium Stearyl Fumarat (Sodium Stearil Fumarate)
6. Natrium Stearoil-2-Laktilat (Sodium Stearoyl-2-lacylate)
7. L-Seisteina (Hidroklorida)
2.2.2. Bahan Tambahan Makanan Yang Tidak Diijinkan
Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut
Permenkes Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 :
1. Asam salisilat (Boric Acid) dan senyawanya
2. Asam salisilat dan garamnya (Salicy Acid dan its Salt)
3. Dietilpirokarbonat (Diethypicarbonate DEPC)
4. Dulsin (dulcin)
5. Kalium kromat (Potassium Chlorate)
6. Klorafenikol (Chloramphenicol)
7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetables Oil)
8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
9. Formalin (Formaldehid)
10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)
2.3. Persyaratan Bahan Tambahan Makanan

Universitas Sumatera Utara

Menurut Depekes, 2004 yang dikutip Helena, 2009 pada dasarnya persyaratan
bahan tambahan makanan yang digunakan adalah sebagai berikut:
1. Telah mengalami pengujian dan evaluasi toksiologi
2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang
diperlukan penggunaanya.
3. Harus selalu dipantau terus menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika
perlu sesuai dengan perkembangan teknoligi dan hasil evaluasi
toksikologi.
4. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah
diitetapkan
5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika
maksud penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara ekonomis
dan teknis.
6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan
maksud tertentu dan kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin
tetapi masih berfungsi seperti yang dikehendaki.
2.4. Zat Pengawet
Zat pengawet adalah suatu zat yang digunakan untuk memperpanjang umur
simpan suatu makanan dan dalam hal ini dengan jalan menghambat pertumbuhan
mikroba. Oleh karena itu pengawet sering juga disebut sebagai senyawa anti
mikroba (Medikasari, 2002).
2.4.1. Macam – Macam Pengawet Untuk Makanan
Adapun macam – macam pengawet yang digunakan dalam makanan :

Universitas Sumatera Utara

1. Benzoat dan kalium sorbat dimaksudkan untuk mencegah kapang dan
bakteri khususnya pada produk sirup, minuman isotonis, saos, margarine,
kecap, selai dan jeli. Penambahan pengawet benzoat dan kalium sorbat
pada bahan pangan memang tidak dilarang oleh pemerintah. Namun
demikian, produsen hendaknya tidak menambahkan dua jenis makanan itu
sesuka hati, karena bahan pengawet ini akan berbahaya jika dikonsumsi
berlebihan.
2. Asam propionate dan garamnya
3. Nitrit : biasanya nitrit dan nitrat banyak digunakan pada berbagai jenis
daging olahan seperti sosis dan corned beef serta berbagai olahan dari
daging lainnya.
4. Natrium/Kalium Nitrit : digunakan untuk memperoleh warna merah yang
seragam pada daging yang diawetkan.
5. Kalium dan Natrium Sulfat, digunakan untuk menghambat pertumbuhan
bakteri dan kapang. Jenis produk ini adalah jus buah, sosis dan acar kering
sering menggunakan pengawet ini, bahkan kadang dipakai pula sebagai
pemutih beras.
6. Nisin : Awalnya penggunaan pengawet ini merasa aman–aman saja, tetapi
akhir ini banyak dibicarakan bahwa pengawet ini dapat mengakibatkan
toksik pada ginjal (Yuliarti, 2007 ).
7. Antioksidan : berfungsi untuk mencegah ketengikan. Beberapa antioksidan
yang digunakan adalah Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi
Toluena (BHT), Tokoferol ( Suryani, 2009 ).
2.5. Formalin

Universitas Sumatera Utara

2.5.1. Defenisi Formalin
Senyawa ini dikenal dipasaran dengan nama formalin. Formalin
merupakan gas formaldehid yang tersedia dalam bentuk larutan 40%. Bahan ini
bisa diperoleh dengan mudah di toko – toko kimia. Formalin bisa berbentuk ciran
jernih, tidak berwarna dan berbau menusuk atau berbentuk tablet dengan berat
masing–masing 5gram (Saprianto dan Hidayanti, 2005).
Menurut Syarifah dikutip oleh Sudarwati (2007) formalin sebagai bahan
pengawet makanan menyadarkan kita khususnya masyarakat konsumen akan
perlunya kehati–hatian setiap gram makanan yang masuk kemulut dan perut kita.
Larutan formaladehid atau larutan formalin mempunyai nama dagang formalin,
formol atau mikrobisida dengan rumus molekul CH2O mengandung kira – kira
37% gas formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan 10 – 15 % methanol
untuk menghindari polimerisasi. Larutan ini sangat kuat dan dikenal dengan
formalin 100% atau formalin 40%, yang mengadung 40 gram formaldehid dalam
100 mili liter pelarut (Cahyadi, 2008).
Menurut Reynold (1982), formaldehid adalah gas dengan titk didih 21oC
sehingga tidak dapat disimpan dalam keadaan cair ataupun gas. Formalin banyak
ditemukan pada bakso, ikan asin, mie basah, kerupuk, daging ayam segar, ikan
laut segar, dan manisan buah - buahan (Anonimous, 2008).

2.5.2. Penggunaan Formalin
Penggunaan Formalin sebagai berikut :

Universitas Sumatera Utara

-

Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih: lantai, kapal,
gudang dan pakaian

-

Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain

-

Bahan pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak

-

Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan
kertas

-

Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea

-

Bahan pembuatan produk parfum

-

Bahan pengawet produk kosmetik dan pengeras kuku
Dalam konsentrasi yang sangat kecil (< 1%) digunakan sebagai pengawet

untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci
piring, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet. Karena beracun, kemasan
formalin diberi label dengan tanda gambar tengkorak pada dasar kotak bewarna
jingga. Karena potensial bahayanya terhadap tubuh manusia, formalin dilarang
digunakan didalam produk pangan (Syah dkk, 2005).
2.5.3. Dampak Formalin Bagi Kesehatan Manusia
Adapun dampak formalin bagi kesehatan terbagi 2 yaitu:
1. Khronik
Efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu
yang lama dan berulang, biasanya jika mengkonsumsi formalin dalam
jumlah kecil dan terakumulasi dalam jaringan akan menyebabkan mata
berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf
pusat, dan dapat menyebabkan kanker.
2. Akut

Universitas Sumatera Utara

Merupakan efek pada kesehatan manusia langsung terlihat merupakan
akibat jangka pendek yang terjadi biasanya bila terpapar formalin dalam
jumlah banyak dapat mengakibatkan iritasi, alergi, kemerahan, mual,
muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing serta bersin, radang
tenggorokan, sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit
kepala dan diare. Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan
kematian (Yuliarti,2007).
2.5.4. Tindakan Penanganan Bila Terkena Formalin
Bila formalin tertelan, segeralah minum susu atau norit untuk mengurangi
penyerapan zat berbahaya tersebut. Bila terkena hirupan atau terkena kontak
langsung formalin, tindakan awal yang harus dilakukan adaalh menghindarkan
penderita dari daerah paparan ketempat yang aman. Bila terkena kulit, segera
lepaskan pakaian, perhiasan dan sepatu yang terkena formalin. Cuci kulit selama
15 – 20 menit dengan sabun atau deterjen lunak dan air yang banyak serta
pastikan tidak ada lagi bahan yang tersisa di kulit. Pada bagian terbakar, lindungi
luka dengan pakaian yang kering, steril dan longgar.
Bila formalin terkena mata bilaslah mata anda dengan air mengalir yang
cukup banyak sambil mengedip – kedipkan mata. Pastikan tidak ada lagi sisa dari
formalin.

2.6. Ciri-Ciri Makanan Yang Mengandung Formalin
Adapun ciri-ciri makanan yang mengandung formalin adalah:
1. Tahu

Universitas Sumatera Utara

Bentuknya sangat bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet beberapa
hari dan tidak mudah busuk. Bau agak menyengat dan aroma kedelai
sudah tak nyata lagi.
2. Mie basah
Lebih kenyal, awet beberapa hari dan tidak mudah basi dibandingkan
dengan yang tidak mengandung formlain. Mie tampak mengkilat (seperti
minyak), tidak mudah putus, dan tidak lengket.
3. Bakso
Lebih kenyal, aroma khas dari bakso tidak tercium, awet beberapa hari
dan tidak mudah busuk
4. Ikan asin
Daging kenyal, utuh, lebih putih dan bersih bila dibandingkan dengan
yang berformalin agak bewarna coklat dan lebih tahan lama.
5. Ikan segar
Warnanya putih bersih, kenyal, insangnya bewarna merah tua bukan
merah segar, awet sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk.
6. Ayam potong
Bewarna putih bersih, lebih awet dan tidak mudah membusuk.
Ciri yang paling mudah dikenal bahwa makanan mengandung formalin adalah
lalat tidak mau mendekat, dimana sekitarnya banyak lalat (Widyaningsih dan
Martini, 2009).
2.7. Bakso
2.7.1. Karakteristik Bakso

Universitas Sumatera Utara

Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang
dilumatkan, di campur dengan bahan – bahan lainnya di bentuk bulatan – bulatan,
dan selanjutnya di rebus. Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama
jenis dagingnya seperti bakso ikan, bakso ayam, bakso sapi. Berdasarkan bahan
bakunya terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung yang digunakan
dibedakan atas 3 yaitu : bakso daging, bakso urat dan bakso aci.
Menurut Sudarwati (2007) bakso merupakan bahan paangan yang mudah
rusak karena bakso mengandung protein yang tinggi, memiliki kadar tinggi dan
pH netral. Disetiap daerah selalu kita jumpai pengusaha bakso baik dalam bentuk
usaha kecil maupun usaha besar.
Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya
daging penutup, pendasar gandik dengan penambahan tepung lebih sedikit
daripada berat daging yang digunakan. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari
daging yang banyak mengandung jaringan ikat atau urat misalnya daging iga.
Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang
digunakan. Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan jumlah tepungnya
lebih banyak disbanding dengan jumlah daging yang digunakan.
Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun
konsumen adalah tekstur, warna dan rasa. Tekstur yang biasanya disukai adalah
yang halus, kenyal dan empuk. Halus dimana permukaan irisannya rata, seragam
serta dagingnya tidak tampak (Anonimous, 2000).
2.7.2. Bahan Baku Bakso Daging
Daging merupakan salah satu bahan yang mudah rusak. Daging diolah menjadi
produk – produk olahan daging dengan tujuan memperpanjang umur simpan dan

Universitas Sumatera Utara

meningkatkan nilai tambahnya. Produk olahan daging yang sangat terkenal
dimasyarakat Indonesia adalah bakso (Teddy, 2007).
Bahan baku bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan tambahan. Bahan
utamanya adalah daging, sedangkan bahan tambahannya adalah bahan pengisi,
garam, penyedap dan es atau air es (Anonimous, 2000).
Menurut Bappeda dalam pembuatan bakso sebaiknya digunakan daging yang
benar – benar daging yang segar. Makin segar daging makin bagus mutu
baksonya. Akan tetapi untuk mendapatkan daging dari hewan yang baru dipotong
itu tidaklah mungkin karena daging yang baru dipotong terpaksa harus disimpan
pada suhu 15oC atau 200C masihlah bagus. Karena daging yang disimpan pada
suhu tersebut masih bagus untuk dibuat bakso.
2.7.3. Cara Pembuatan Bakso
Daging, tepung sagu, baking soda, telur serta bumbu yang sudah dihaluskan
dicampur semua, kemudian giling hingga halus sambil menggiling masukkan es
batu sedikit demi sedikit setelah halus angkat. Masak air dalam panci lalu masak
hingga mendidih kemudian adonan bakso tersebut dibuat bulat (bulatan tersebut
dibuat dengan selera) lalu masukkan kedalam air yang mendidih tadi tunggu
hingga mengapung angkat kemudian diinginkan (Anonimous,2000).
2.8. Ciri – Ciri Bakso Yang BerFormalin
Pada bakso yang berformalin memiliki ciri tidak rusak selama 2 hari pada suhu
kamar 250C,