Kebanyakan antioksidan misalnya tokoferol digunakan sebagai pengawet dalam berbagai produk misalnya dalam lemak, minyak dan produk
makanan untuk menunda ketengikan dan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan, dalam karet untuk menunda oksidasi. Pengertian antioksidan yang
lebih relevan secara biologis ialah senyawa alami atau sintetik yang ditambahkan ke dalam produk untuk mencegah atau menunda kerusakan yang disebabkan oleh
udara Huang, Ou, dan Prior, 2005.
3. Mekanisme antioksidan
Secara garis besar, mekanisme penangkapan radikal bebas dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu secara enzimatik dan non-enzimatik. Enzim
yang dapat berperan sebagai antioksidan adalah superoksida dismutase, katalase, glutation peroksidase, dan glutation reduktase Winarsi, 2007.
Secara non-enzimatik, senyawa antioksidan bekerja melalui empat cara, yaitu sebagai berikut:
a. Penangkap radikal bebas, misalnya vitamin C dan vitamin E,
b. Pengkelat logam transisi, misalnya EDTA,
c. Inhibitor enzim oksidatif, misalnya aspirin dan ibuprofen, dan
d. Kofaktor enzim antioksidan, misalnya selenium sebagai kofaktor glutation
peroksidase Huang, et al., 2005.
4. Penggolongan antioksidan
Menurut sumbernya, antioksidan dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu antioksidan sintetik dan alami Gulcin, Uguz, Oktay, Beydemir, dan
Kufrevioglu, 2004.
a. Antioksidan sintetik
Antioksidan sintetik merupakan antioksidan yang dibuat melalui sintesis secara
kimia, contohnya:
tert-Butylhydroquinone tBHQ,
butylated hydroxyanisole BHA, butylated hydroxytoluene BHT, dan propil galat PG
Gulcin, et al., 2004. tBHQ dan BHA telah lama digunakan untuk mencegah oksidasi dari produk makanan sehingga dapat menstabilkan produk tersebut
nutrisi, rasa, maupun warna. Dalam konsentrasi yang tinggi, tBHQ dapat menyebabkan kanker Gharavi, Haggarty, dan El-Kadi, 2007.
b. Antioksidan alami
Antioksidan alami merupakan antioksidan yang diproduksi langsung oleh tanaman maupun tubuh, contohnya: senyawa polifenol, flavonoid, tanin, enzim
katalase, glutation peroksidase, dan superoksid dismutase. Glutation peroksidase bekerja dengan cara mengubah H
2
O
2
menjadi H
2
O dan O
2
, sedangkan superoksid dismutase bekerja dengan cara mengkatalisis reaksi dismutasi dari radikal anion
superoksida menjadi H
2
O
2
Percival, 1998; Gulcin, et al., 2004; Winarsi, 2007 . Contoh lain senyawa antioksidan alami adalah rutin Gambar 2.
Senyawa ini bekerja jika moietas gula diketahui melebihi aktivitas flavonoid. Antioksidan ini diduga dapat mencegah serangan lipid membran. Rutin
menunjukkan kerjanya sebagai inhibitor peroksidasi lipid yang bergantung pada Fe Winarsi, 2007.
Gambar 2. Struktur rutin
5. Manfaat antioksidan
Antioksidan bermanfaat dalam mencegah kerusakan oksidatif yang disebabkan radikal bebas dan ROS sehingga mencegah terjadinya berbagai macam
penyakit seperti penyakit kardiovaskuler, jantung koroner Ames, 1983; Mbata, 2010, kanker Salganik, 2001 serta penuaan dini Palmer dan Kitchin, 2010.
Penambahan antioksidan ke dalam formulasi makanan, juga efektif mengurangi oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan, toksisitas, dan destruksi
biomolekul yang ada dalam makanan Decker, 1998.
C. Metode DPPH
