30
4.3 Profil Penurunan Kadar Vitamin C pada Jus Buah Apel yang
Berwarna Merah dan Hijau pada Berberapa Interval Waktu 0 hingga 5 jam
Semua bahan pangan yang diolah akan mengalami derajat kehilangan vitamin tertentu tergantung cara pengolahannya. Pengolahan pangan yang baik
adalah pengolahan pangan yang dapat meminimumkan kehilangan zat gizi dan menghasilkan produk yang yang aman dikonsumsi. Disamping proses
pengolahan, kondisi-kondisi sebelum pengolahan juga dapat mempengaruhi kandungan zat-zat gizi Andarwulan dan Koswara, 1992. Pada penetapan kadar
vitamin C dari jus buah apel merah dan jus buah apel hijau ini, penyiapan larutan sampel melewati beberapa tahap pengolahan seperti pemotongan dan proses pada
juicer yang memakan waktu kurang lebih 10 menit sehingga hal ini
memungkinkan terjadinya penurunan kadar vitamin C dari sampel.
Gambar 4.1 Perbandingan penurunan kadar vitamin C dari jus buah apel merah
dan hijau pada interval watu 0 hingga 5 jam Keterangan:
: Jus buah apel merah : Jus buah apel hijau
2 4
6 8
10 12
14 16
18
0 jam 1 jam
2 jam 3 jam
4 jam 5 jam
K a
da r
V it
a m
in C
m g
1 g
Universitas Sumatera Utara
31 Grafik regresi untuk hasil penurunan kadar vitamin C dari jus apel merah dan
jus apel hijau dapat dilihat pada gambar di bawah ini:
Gambar 4.2
Grafik regresi penurunan kadar vitamin C pada jus apel merah
Gambar 4.3
Grafik regresi penurunan kadar vitamin C pada jus apel hijau Dari Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa profil penurunan kadar vitamin C
pada kedua sampel cukup cepat. Hal ini dikarenakan pada penelitian ini, penetapan kadar vitamin C dari jus buah apel merah dan jus buah apel hijau
dilakukan dengan penyimpanan pada suhu ruang. Menurut Mahlizar 2014 dan Oyetade, et. al 2012, kadar vitamin C pada sampel yang disimpan pada suhu
ruang semakin cepat menurun seiring dengan semakin lamanya penyimpanan, hal y = -2.225x + 12.18
r² = 0.980
2 4
6 8
10 12
14
1 2
3 4
5 6
K a
d a
r v
it a
m in
C m
g 1
g
waktu jam
y = -2.466x + 15.34 r² = 0.967
5 10
15 20
1 2
3 4
5 6
K a
d a
r v
it a
m in
C m
g 1
g
waktu jam
Universitas Sumatera Utara
32 ini berbeda pada sampel yang disimpan pada suhu dingin, yang mana kadar
vitamin C pada sampel tidak mengalami penurunan yang cepat. Hal ini didukung oleh Juniasih 1997 dan Winarno 1980, penyimpanan
buah pada suhu dingin 5 C dapat menghambat aktivitas enzim, reaksi-reaksi
kimia dan menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba sebagai penyebab busuk dan rusah pada buah. Proses pendinginan juga dapat
memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme. Oleh karena itu, dengan penyimpanan pada suhu dingin dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-
jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini membuktikkan bahwa suhu mempengaruhi penurunan kadar vitamin C pada sampel.
Dalam penelitian lain yang dilakukan oleh Rachmawati 2009, terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih Capsicum frustescens juga terdapat
penurunan kadar vitamin C pada cabai rawit putih yang dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Cabai rawit putih yang diberi perlakuan penyimpanan pada
suhu 10 C dan 20
C selama 15 hari, kandungan vitamin C mengalami penurunan masing-masing yaitu: dari 43,6 mg100mL menjadi 35,2 mg100mL dan dari 40,9
mg100 mL menjadi 31,6 mg100 mL. Menurut Gaman dan Sherington 1992, faktor penyimpanan juga
mempengaruhi kandungan vitamin C. Penyimpanan buah pada ruangan terbuka dan pada suhu ruang dapat menyebabkan teroksidasinya vitamin C oleh faktor
udara, sinar matahari, dan suhu yang tinggi. Kondisi penyimpanan juga mempengaruhi aktivitas reaksi enzimatik
dalam jaringan buah. Pada sel yang tidak mengalami kerusakan, enzim askorbat oksidase tidak dibebaskan oleh sel, sehingga enzim tersebut tidak mampu
Universitas Sumatera Utara
33 mengoksidasi vitamin C. Akan tetapi apabila sel mengalami kerusakan enzim
askorbat oksidase akan dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan asam askorbat sehingga vitamin C mengalami kerusakan. Pernyataan ini juga didukung
oleh Noor, dkk., 1990, yang menyatakan penyimpanan buah-buahan pada kondisi pada suhu ruang akan menurunkan kandungan vitamin C dengan cepat
karena adanya proses respirasi dan oksidasi.
4.4 Hasil Uji Statistik
Kategori