antara 500-3000 ton. Selama penimbunan ini dapat terjadi perusakan mutu, baik peningkatan ALB maupun peningkatan oksidasi.
Persyaratan penimbunan yang baik adalah : 1.
Kebersihan tangki dijaga, khususnya terhadap kotoran dan air. 2.
Jangan mencampur minyak berkadar ALB tinggi atau minyak kotor dengan minyak berkadar ALB rendah atau bersih.
3. Membersihkan tangki dan memeriksa pipa-pipa uap pemanas, tutup tangki,
dan alat-alat pengukur. 4.
Memelihara suhu sekitar 40
o
C 5.
Pipa pemasukan minyak harus terbenam ujungnya dibawah permukaan minyak
6. Melapisi dinding tangki dengan dammar epoksi hanya untuk minya sawit
bermutu tinggi Mangoensoekarjo, 2003.
2.6. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Minyak Kelapa Sawit
Rendahnya mutu minyak kelapa sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya penanganan
paska panen, atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan
penurunan mutu minyak sawit yaitu :
2.6.1 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen
minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam
Universitas Sumatera Utara
lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan
adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya fakto-fakrot panas,
air, keasaman, dan katalis enzim. Semakin lama reaksi belangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.
................... 2.4
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relative tinggi dalam minyak sawit antara lain :
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu.
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah.
3. Adanya mikroorganisme jamur dan bakteri tertentu yang dapat hidup pada
suhu dibawah 50 C.
4. Terjadinya reaksi oksidasi, akibat terjadinya kontak langsung antara minyak
dan udara. 5.
Penumpukan buah yang terlalu lama dan 6.
Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk
menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak.
Universitas Sumatera Utara
Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung
pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan.
Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu
bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan
dengan bejana hampa pada suhu 90
o
C.
Tabel 2.3. Hubungan antara Kematangan Panen dengan Rendemen Minyak dan ALB
Kematangan Panen Rendemen Minyak
Kadar ALB
Buah Mentah Agak Matang
Buah Matang Buah Lewat Matang
14-18 19-25
24-30 28-31
1,6-2,8 1,7-3,3
1,8-4,9 3,8-6,1
Pusat Penelitian Kelapa Sawit, 1998
Asam lemak bebas dapat berkembang akibat kegiatan enzim yang menghidrolisa minyak. Enzim-enzim dan ko-enzim yang terdapat di dalam buah akan terus aktif
sebelum enzim-enzim itu dihentikan kegiatannya.
Universitas Sumatera Utara
Enzim yang paling menggangu pada buah sawit yaitu : enzim lipase dan oksidase. Enzim ini sering terikat pada buah karena buah luka atau terikut oleh
peralatan panen. Kegiatan enzim dapat berhenti dengan perebusan hingga temperature 50
o
C selama beberapa menit. Namun, jika ditinjau dari proses pengolahan selanjutnya, perebusan harus dilakukan dengan temperature yang
lebih tinggi. Kandungan asam lemak bebas buah sawit yang baru dipanen biasanya
0,3. ALB minyak yang diperoleh dari buah yang tetap berada pada janjang sebelum diolah dan tidak mengalami memar tidak pernah melewati 1,2.
Sedangkan, ALB brondolan biasanya sekitar 5. Di pihak lain, sangat jarang diperoleh ALB di bawah 2 pada crude palm oil CPO hasil produksi PKS,
biasanya sekitar 3. Peningkatan ALB yang mencapai sekitar 20 kali ini terjadi karena
kerusakan buah selama proses panen sampai tiba di ketel perebusan. Kemungkinan penyebab utama kerusakan terjadi pada saat pengisian buah
ditempat pemungutan, penurunan buah ditempat pengumpulan hasil, pengisian buah ke alat transport pembawa buah ke pabrik, penurunan buah di loading ramp
dan pengisian buah ke lori. Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung beberapa
minggu sebelum matang. Oleh karena itu penentuan saat panen adalah pada saat buah akan membrondol melepas dari tandannya. Karena itu kematangan tandan
biasanya dinyatakan dengan jumlah buahnya yang membrondol. Kebalikan dari pembentukan lemak adalah penguraian atau hidrolisis
lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini dalam buah terjadi sejak
Universitas Sumatera Utara
mulai berlangsungnya proses “kematian” yaitu saat buah membrondol atau saat tandan dipotong dan terlepas hubungannya dengan pohon. Proses hidrolisis
dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat dalam buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak.
Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme jamur dan bakteri tertentu juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah
dibawah 50
o
C, dan dalam keadaan lembab dan kotor. Oleh karena itu minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipannya. Pemanasan sampai suhu
diatas 90
o
C seperti pada pemisahan dan pemurniannya akan menghancurkan semua mikroorganisme dan menonaktifkan enzimnya. Pada kadar air berkurang
dari 0,8 mikroorganisme juga tidak dapat berkembang. Jika lebih tinggi sebaliknya minyak ditimbun dalam keadaan panas sekitar 50-60
C Mangoensoekarjo, 2003.
2.6.2. Kadar air dan zat menguap
