23
berkurang kadar gulanya diiringi proses respirasi dari buah tersebut. Pada saat respirasi, terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks,seperti karbohidrat,lemak, dan protein. Laju
respirasi juga dipengaruhi oleh tingkat kerusakan mekanis dan kondisi lingkungannya. Adanya kerusakan mekanis pada buah stroberi dapat mempercepat laju respirasinya, sehingga akan
mempengaruhi penampakan luar dan dalam buah stroberi. Total padatan terlarut yang berkaitan dengan tingkat kemanisan buah, memiliki hubungan yang erat dengan kekerasan.
Gambar 26 menunjukan bahwa semakin lama penyimpanan buah stroberi maka semakin menurun kadar gula buah tersebut. Penurunan tersebut seiring dengan penurunan laju respirasinya.
Proses respirasi menyebabkan penurunan kadar gula seperti sukrosa,glukosa, dan fruktosa. Penurunan kandungan total padatan terlarut terbesar dimiliki oleh kemasan buah stroberi pada bahan pengisi
styrofoam dengan penyusunan horizontal dengan penurunan sebesar 6.4
o
Brix sedangkan penurunan terkecil dialami oleh kemasan buah stroberi pada bahan pengisi styrofoam dengan penyusunan vertikal
dan kardus penyusunan horizontal yaitu 5.1
o
Brix. Perlakuan bahan pengisi kemasan terlihat bahwa terjadi penurunan fluktiatif sampai hari ke-5.
Gambar 26. Grafik persentase kadar gula pada buah stroberi setelah transportasi Hasil uji lanjut pada Tabel 9 terlihat bahwa jenis perlakuan bahan pengisi kemasan tidak
berbeda nyata terhadap penyusutan buah. Sedangkan pengaruh perlakuan bahan pengisi pada kemasan selama masa penyimpanan tidak berbeda nyata, sehingga dapat disimpulkan tidak ada interaksi antara
perlakuan bahan pengisi dan masa penyimpanan terhadap penurunan total padatan terlarut. Walaupun bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, akan tetapi dapat dilihat dari
Tabel 9 bahwa terjadi perubahan total padatan terlarut selama masa penyimpanan.
Tabel 9. Data total padatan terlarut buah stroberi setelah transportasi pada tiap kemasan
Bahan Pengisi Total padatan terlarut buah hari ke-
o
Brix
H-0 H+0
H+1 H+2
H+3 H+4
H+5
Styrofoam Horizontal 8.0
b
6.3
b
8.1
b
7.7
b
7.3
b
6.8
b
6.4
b
Styrofoam Vertikal 6.1
a
7.8
a
7.9
a
7.4
a
7.2
a
7.2
a
5.1
a
Daun Lamtoro Horizontal 7.6
ab
7.2
ab
7.2
ab
9.0
ab
7.0
ab
6.9
ab
6.3
ab
Daun Lamtoro Vertikal 6.8
ab
6.0
ab
6.9
ab
7.4
ab
7.4
ab
7.8
ab
5.9
ab
Kardus Horizontal 6.7
a
6.3
a
6.8
a
7.6
a
7.4
a
6.6
a
5.2
a
Kardus Vertikal 6.5
ab
7.6
ab
7.4
ab
7.3
ab
6.7
ab
6.4
ab
5.8
ab
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berbeda nyata pada DMRT 5
G. Perbedaan Suhu Selama Transportasi
Suhu berpengaruh terhadap mutu buah stroberi selama transportasi. Suhu membantu menjaga buah agar tetap segar sampai ke tangan konsumen selain itu, juga menjaga buah agar proses respirasi
24
tidak terjadi secara cepat sehingga buah tidak mengalami pembusukan terlalu cepat. Suhu kemasan dan suhu lingkungan diukur sebelum transportasi dan 5 menit sekali pada saat transportasi selama 2
jam. Selama transportasi terjadi peningkatan suhu didalam kemasan seiring dengan peningkatan suhu lingkungan. Oleh karena itu,suhu lingkungan sangat berpengaruh nyata terhadap suhu didalam
kemasan. suhu lingkungan rendah lebih baik dibandingkan dengan suhu lingkungan tinggi, karena padasuhu lingkungan rendah akan mengurangi proses respirasi yangterjadi pada buah stroberi
sehingga kenaikan didalam kemasan tidak akan terlalu tinggi. Dengan suhu didalam kemasan tinggi, kemungkinan kerusakan yangterjadi akan semakin tinggi pula.
Pada Gambar 27 dapat terlihat bahwa buah stroberi dengan bahan pengisi kardus penyusunan horizontal mengalami peningkatan suhu yang paling cepat hingga mendekati suhu lingkungannya.
Keadaan tersebut dapatmempercepat proses transpirasi dan respirasi,sehingga buah stroberi akan cepatmengalami kerusakan. Pada simulasi transportasi buah stroberi, suhu buah tiap masing-masing
perlakuan tidak mencapai suhu lingkungan walaupun tidak secara signifikan kecuali bahan pengisi kardus dengan penyusunan horizontal pada buah stroberi. Rata-rata suhu lingkungan yang tercatat
27.4
O
C. Suhu dikontrol saat simulasi transportasi agar suhu di dalam kemasan buah stroberi lebih kecil dari suhu lingkungan. Suhu rata-rata terendah 26.3
O
C yaitu styrofoam vertikal.
Gambar 27. Grafik suhu terhadap waktu pada saat transportasi
25
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Jenis bahan pengisi kemasan pada buah stroberi berpengaruh nyata terhadap tingkat
kerusakan mekanisnya selama transportasi. Kerusakan mekanis pada buah stroberi mengakibatkan kerusakan biologis yang mempengaruhi penyusutan bobot, perubahan
kekerasan buah, dan penurunan kadar gulanya. Menurut hasil pengujian, bahan pengisi styrofoam dan daun lamtoro dapat mempertahankan mutunya selama transportasi dibandingkan
bahan pengisi kardus yang digunakan sebagai kontrol atau pembanding.
a. Pada saat simulasi transportasi, kemasan disusun diatas meja getar tanpa ada
tumpukan. Hasil pengujiannya menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengisi kardus, styrofoam dan daun lamtoro pada kemasan buah stroberi dapat digunakan sebagai bahan
pengisi kemasan. Namun, kerusakan mekanis banyak terjadi pada buah stroberi dengan bahan pengisi kardus dan daun lamtoro. Hal ini karena bahan pengisi tidak lentur
sehingga buah stroberi bergerak bebas dan mengalami berbagai benturan serta gesekan baik antar buah yang dikemas maupun antara buah dengan dinding kemasan.
b.
Tingkat kerusakan mekanis tertinggi selama transportasi dialami oleh kemasan dengan bahan pengisi kardus penyusunan horizontal dan vertikal serta bahan pengisi daun
lamtoro penyusunan vertikal, dengan nilai kerusakan yang terjadi yaitu 100. Tingkat kerusakan mekanis terendah dialami oleh buah stroberi dengan bahan pengisi styrofoam
penyusunan horizontal yaitu sebesar 80. Jenis bahan pengisi pada kemasan buah stroberi tidak berpengaruh nyata terhadap kerusakan mekanis selama transportasi
sedangkan masa penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kerusakan mekanis. c.
Bahan pengisi kemasan yang paling baik untuk mengurangi kerusakan mekanis yang dialami oleh buah stroberi selama transportasi dan dapat mempertahankan mutunya
adalah kemasan dengan bahan pengisi styrofoam penyusunan horizontal. 2.
Cara penyusunan buah stroberi dalam kemasan dengan penyusunan horizontal lebih baik dibandingkan dengan penyusunan vertikal. Penyusunan buah stroberi posisi horizontal dapat
mengurangi kerusakan yang terjadi pada buah stroberi baik kerusakan mekanis dan kerusakan biologis sehingga penyampaian buah stroberi ke konsumen akan lebih lama.
B. Saran
