7
Salmonella enteritidis ser. Typhimurium
Salmonella merupakan bakteri Gram negatif. Salmonella memiliki ciri-ciri yaitu berbentuk batang, bergerak dan mempunyai tipe metabolisme yang bersifat
fakultatif anaerob. Salmonella termasuk kelompok bakteri Enterobacteriaceae. Salmonella telah dibedakan secara serologis dan diberi nama khusus. Salmonella
typhimurium, Salmonella agona, dan Salmonella panama hanya sebagian kecil dari berbagai jenis mikroorganisme penyebab keracunan bahan pangan tipe
gastroenteritis yang sudah lama dikenal. Salmonella penyebab gastroenteritis ditandai oleh gejala-gejala yang umumnya nampak 12
– 13 jam setelah makan bahan pangan yang tercemar. Gejala-gejala tersebut adalah berak-berak diarrhea, sakit
kepala, muntah-muntah, dan demam dan dapat berakhir selama 1-7 hari. Tingkat kematian kurang dari 1, tetapi jumlah ini dapat meningkat pada anak-anak, orang
tua, atau orang yang lemah. Tempat terdapatnya jenis mikroorganisme ini adalah pada alat-alat pencernaan hewan dan burung, baik yang telah diternakkan ataupun
yang masih liar. Keracunan pangan karena Salmonella terutama berhubungan dengan daging sapi dan ayam yang baru dimasak, namun dapat beracun karena sesuatu hal
yaitu pemasakan serta pengolahan yang kurang sempurna sebelum dikonsumsi Buckle et al., 2007.
Salmonella sp. tumbuh pada tingkat keasaman antara 4,5 – 5,4 dengan pH
optimumnya sekitar 7. Nilai pH minimum bervariasi tergantung pada suhu inkubasi, komposisi media, aw dan jumlah sel. Pada pH kurang dari 4,0 dan lebih dari 9,0
Salmonella akan mati secara perlahan Adam dan Moss, 2007.
S. aureus
S. aureus merupakan bakteri Gram positif. S. aureus memiliki ciri-ciri yaitu berbentuk bola berkelompok seperti buah anggur, bakteri ini tidak bergerak,
fakultatif anaerob dan banyak tumbuh pada produk-produk yang mengandung NaCl sampai 16. Produk-produk bahan pangan yang telah dimasak atau diasinkan,
dengan organisme-organisme yang telah rusak karena pemanasan atau pertumbuhannya terhambat karena konsentrasi garam, sel-sel S. aureus dapat terus
berkembang mencapai tingkat yang membahayakan. Gejala-gejala dari keracunan bahan pangan yang tercemar S. aureus adalah yang bersifat intoksikasi. Pertumbuhan
organisme ini dalam bahan pangan menghasilkan racun enterotoksin yang apabila
8 termakan dapat menyebabkan serangan mendadak yaitu kekejangan pada perut dan
muntah-muntah yang hebat Buckle et al,. 2007. Kebanyakan galur S. aureus bersifat patogen dan memproduksi enterotoksin
yang tahan panas, ketahanan panas bakteri ini melebihi sel vegetatifnya. Beberapa galur, terutama yang bersifat patogenik, memproduksi koagulase menggumpalkan
plasma, bersifat proteolitik, lipolitik dan betahomolitik. Spesies lain yaitu Staphylococcus epidermidis, biasanya tidak bersifat patogen dan merupakan flora
normal yang terdapat pada kulit tangan dan hidung Fardiaz, 1992. Suhu minimum pertumbuhan Staphylococcus aureus adalah 6
– 7 °C, suhu maksimum 45,5 °C, sedangkan suhu optimum pertumbuhan adalah 35
– 37 °C. Nilai pH optimum adalah 7
– 7,5 dengan kisaran pH 4 – 9,8. Bakteri ini memproduksi pigmen kuning sampai orange Fardiaz, 1992.
P. aeruginosa
Pseudomonas merupakan
salah satu
jenis dalam
kelompok Pseudomonadaceae yang sering menimbulkan kebusukan makanan. Bakteri ini
bersifat motil dengan flagella polar. Sifat-sifat penting Pseudomonas yang mempengaruhi pertumbuhan pada makanan adalah 1 umumnya mendapatkan
sumber karbon dari senyawa yang bukan karbohidrat, 2 dapat menggunakan senyawa-senyawa nitrogen sederhana, 3 kebanyakan spesies tumbuh baik pada
suhu rendah bersifat psikrofilik, mesofilik dengan suhu optimum relatif rendah, kecuali P. aeruginosa dan P. fluorescens yang dapat tumbuh pada suhu 37 °C, 4
memproduksi senyawa-senyawa yang bau busuk, 5 dapat mensintesa faktor-faktor pertumbuhan dan vitamin, 6 beberapa spesies bersifat proteolitik memecah
protein dan lipolitik memecah lemak dan pektinolitik memecah pektin, 7 pertumbuhan pada posisi aerobik berjalan dengan cepat, dan biasanya membentuk
lender, 8 tidak tahan terhadap panas dan keadaan kering, oleh karena itu mudah dibunuh dengan proses pemanasan dan pengeringan Fardiaz, 1992.
B. cereus
