6 yang diamati sebagai bakteri pembusuk dan patogen pada produk fermentasi adalah
dari famili Enterobactericeae Fardiaz, 1992.
Terdapat dua cara bakteri dapat menularkan penyakit pada manusia yaitu 1 intoksikasi, yaitu makanan mengandung toksin yang dihasilkan bakteri yang tumbuh
di dalam makanan tersebut, dan 2 infeksi, yaitu penyakit yang disebabkan bakteri masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan ada reaksi
dari tubuh terhadap keberadaan atau metabolit-metabolit yang dihasilkan bakteri selama tumbuh di dalam tubuh Frazier dan Westhoff, 1998. Bakteri secara umum
dibedakan menjadi dua bagian berdasarkan sifat pewarnaan Gram yaitu Gram positif dan Gram negatif. Bakteri Gram positif adalah bakteri yang memberi respon
berwarna biru keunguan jika dilakukan uji pewarnaan Gram, sedangkan Gram negatif memberikan respon warna merah jika dilakukan uji pewarnaan Gram
Tortora et al., 2006.
E. coli
Bakteri ini merupakan bakteri Gram negatif. E. coli secara normal terdapat di dalam alat-alat pencernaan manusia dan hewan. Bakteri ini memiliki ciri-ciri umum
yaitu bergerak, berbentuk batang, bersifat fakultatif anaerob dan termasuk golongan Enterobacteriaceae. Suatu serotipe tertentu bersifat enterophatogenic dan dikenal
sebagai penyebab diare pada bayi. Organisme ini berada di dapur dan tempat-tempat persiapan bahan pangan melalui bahan baku kemudian masuk ke makanan yang telah
dimasak melalui tangan. Masa inkubasi bakteri ini yaitu selama 1 – 3 hari dan gejala-
gejala yang muncul menyerupai gejala-gejala keracunan bahan pangan yang tercemar Salmonella atau disentri Buckle et al, 2007.
E. coli merupakan salah satu spesies jenis Escherichia dan disebut koliform fekal karena ditemukan di saluran usus hewan dan manusia, sehingga sering terdapat
di dalam feses. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran Fardiaz, 1992. E. coli dapat tumbuh optimum pada pH 7
– 7,5 dengan pH minimum 4 dan pH maksimum 8,5. Bakteri ini sensitif terhadap panas dan pada makanan yang
mengalami pemanasan. Suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri Escherichia coli adalah 37 °C pada kisaran suhu 10
– 40 °C Frazier dan Westhoff, 1998.
7
Salmonella enteritidis ser. Typhimurium
Salmonella merupakan bakteri Gram negatif. Salmonella memiliki ciri-ciri yaitu berbentuk batang, bergerak dan mempunyai tipe metabolisme yang bersifat
fakultatif anaerob. Salmonella termasuk kelompok bakteri Enterobacteriaceae. Salmonella telah dibedakan secara serologis dan diberi nama khusus. Salmonella
typhimurium, Salmonella agona, dan Salmonella panama hanya sebagian kecil dari berbagai jenis mikroorganisme penyebab keracunan bahan pangan tipe
gastroenteritis yang sudah lama dikenal. Salmonella penyebab gastroenteritis ditandai oleh gejala-gejala yang umumnya nampak 12
– 13 jam setelah makan bahan pangan yang tercemar. Gejala-gejala tersebut adalah berak-berak diarrhea, sakit
kepala, muntah-muntah, dan demam dan dapat berakhir selama 1-7 hari. Tingkat kematian kurang dari 1, tetapi jumlah ini dapat meningkat pada anak-anak, orang
tua, atau orang yang lemah. Tempat terdapatnya jenis mikroorganisme ini adalah pada alat-alat pencernaan hewan dan burung, baik yang telah diternakkan ataupun
yang masih liar. Keracunan pangan karena Salmonella terutama berhubungan dengan daging sapi dan ayam yang baru dimasak, namun dapat beracun karena sesuatu hal
yaitu pemasakan serta pengolahan yang kurang sempurna sebelum dikonsumsi Buckle et al., 2007.
Salmonella sp. tumbuh pada tingkat keasaman antara 4,5 – 5,4 dengan pH
optimumnya sekitar 7. Nilai pH minimum bervariasi tergantung pada suhu inkubasi, komposisi media, aw dan jumlah sel. Pada pH kurang dari 4,0 dan lebih dari 9,0
Salmonella akan mati secara perlahan Adam dan Moss, 2007.
S. aureus
