Definisi susu Jenis-jenis susu Kandungan susu

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi susu

Susu merupakan cairan nutrien yang diproduksi dari kelenjar mamae hewani untuk tumbuh besar anak-anaknya Susu berarti sekresi lakteal, praktis bebas dari kolostrum, yang diperoleh dengan pemerahan lengkap dari satu atau lebih sapi yang sehat, yang dapat diklarifikasi dan dapat disesuaikan dengan memisahkan lemak hingga menghasilkan susu murni, susu reconstitud atau susu bubuk Dorland’s Medical Dictionary 2007; Vaclavik dan Christian,2008.

2.2. Jenis-jenis susu

Terdapat berbagai jenis susu,dan produk susu antara lain adalah susu sapi, susu kambing, susu bubuk full cream, susu bubuk skim, susu kultur, susu kental bergula condensed milk. Selain itu, terdapat juga susu kental tak bergula evaporated milk, keju, kepala susu cream dan yoghurt Hutagalung, Damanik, Manik, Karim, Ganie, 2007. Susu sapi mengandungi 62 kalori energi dan 88,3 g air. Kandungan lemak dan karbohidrat dalam susu sapi masing-masing 3,5 g dan 4,3 g. Susu sapi mengandung sebanyak 143 mg kalsium dan 0,03 mg tiamin. Susu kambing mengandungi 64 kalori dan kandungan air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi yaitu 85,9 g. Kandungan lemak dan karbohidrat dalam susu kambing masing-masing 6,6 g dan 0,9 g. Selain itu, kandungan kalsium susu kambing adalah lebih rendah dari susu sapi yaitu sebanyak 98 mg Hutagalung, Damanik, Manik, Karim, Ganie, 2007. Susu bubuk full cream mengandungi 513 kalori dan 3,5 g air. Lemak yang terdapat dalam susu bubuk full cream ialah 30 g. Kandungan kalsium susu ini ialah 895 mg. Susu bubuk skim memiliki 359 kalori dan kandungan air sebanyak 35 g. Susu ini mengandungi 0,1 g lemak dan 52 g karbohidrat. Kandungan kalsium susu bubuk skim adalah yang tertinggi yaitu 1300 mg Hutagalung, Damanik, Manik, Karim, Ganie, 2007. Universitas Sumatera Utara Susu kental bergula condensed milk mengandungi 343 kalori dan 23,7 g air. Kandungan lemak dalam susu ini ialah 7,9 g manakala kandungan kalsiumnya ialah 243 mg. Susu kental tak bergula evaporated milk mengandungi 139 kalori dan 23,7 g air. Terdapat 7,9 g lemak dan 9,9 g karbohidrat dalam susu ini. Kandungan kalsium dalam susu ini ialah 243 mg Hutagalung, Damanik, Manik, Karim, Ganie, 2007. Susu kultur mengandungi energi sebanyak 35 kalori dan 90,5 g air. Kandungan lemak dalam susu ini adalah amat rendah yaitu 0,1 g dan karbohidratnya ialah 5,1 g. Kalsium yang terkandung dalam susu ini sebanyak 123 mg. Keju merupakan produk susu yang mengandungi 326 g kalori dan 38,5 g air. Keju terdiri daripada 20,3 g lemak dan 777 mg kalsium Hutagalung, Damanik, Manik, Karim, Ganie, 2007. Kepala susu cream mengandungi 206 kalori dan 72,5 g air. Kandungan lemak dalam kepala susu ialah 20 g manakala kalsiumnya ialah 97 mg. Yoghurt terdiri daripada 52 kalori 88 g air. Kandungan lemak dan kalsium masing-masing dalam susu ini ialah 2,5 g dan 120 mg Hutagalung, Damanik, Manik, Karim, Ganie,2007.

2.3. Kandungan susu

Jumlah air dalam susu mencerminkan keseimbangannya. Jumlah air dalam susu diatur oleh jumlah laktosa yang disintesis oleh sel sekresi dari kelenjar susu. Air yang masuk ke dalam susu dikirim ke kelenjar susu oleh darah. Produksi susu sangat cepat dipengaruhi oleh kekurangan air dan tetesan susu akan berkurang apabila air minum terbatas atau tidak tersedia. Ini adalah salah satu alasan mengapa sapi harus sentiasa memiliki akses ke pasokan minum air setiap saat Wattiaux, 2005. Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa. Meskipun laktosa termasuk dalam golongan gula, laktosa tidak terasa manis secukupnya. Konsentrasi laktosa dalam susu adalah relatif konstan dan rata-rata sekitar 5 4,8-5,2. Kekurangan enzim laktase dalam hasil saluran pencernaan menyebabkan ketidakmampuan untuk mencerna laktosa. Kebanyakan individu dengan aktivitas laktase rendah Universitas Sumatera Utara menyumbang kepada gejala intoleransi terhadap dosis besar laktosa Wattiaux, 2005. Sebagian besar nitrogen dalam susu ditemukan dalam bentuk protein. Konsentrasi protein dalam susu bervariasi 3,0-4,0 30-40 gram per liter. Persentase tersebut bervariasi antara jenis sapi dan secara proporsional dengan jumlah lemak di susu. Ada hubungan yang erat antara jumlah lemak dan jumlah protein dalam susu yaitu semakin tinggi lemak, semakin tinggi protein Wattiaux, 2005. Kebiasaannya 3,5 hingga 6,0 kandungan susu terdiri daripada lemak, bervariasi antara hewan ternak dan dengan praktik pemberian makan. Lemak dalam susu berbentuk tetesan kecil yang tersuspensi dalam air. Sebagian besar lemak susu dalam bentuk trigliserida terhasil dengan interaksi antara trigliserida dan asam lemak. Lemak susu kebanyakannya merupakan asam lemak rantai pendek rantai karbon kurang dari delapan atom dibangun dari unit asam asetat yang berasal dari fermentasi dalam rumen Wattiaux, 2005.

2.4. Lemak tubuh