Depkes RI 2000, menyatakan bahwa salah satu titik pengendalian dalam lajur makanan adalah penerimaan bahan atau memilih bahan yang baik dan bersih,
membuang yang rusak dan kotor serta pencucian bahan dengan melarutkan kotoran yang mungkin masih ada.
Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak
membahayakan kesehatan masyarakat. Hal-hal yang dapat membahayakan antara lain zat-zat kimia yang bersifat racun, bakteri-bekteri pathogen dan bibit penyakit lainnya,
parasit-parasit yang berasal dari hewan, serta tumuh-tumbuhan yang beracun Entjang, 2000.
5.1.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Hasil wawancara dan observasi yang dilakukan restoran yang menyimpan bahan makanan dalam kulkas sudah sesuai dengan pesyaratan jenis makanan yakni
restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sudah memenuhi persyaratan kesehatan sedangkan warung triboy dan selera
baru belum menyimpan bahan makanan sejenis dalam kulkas tidak memenuhi persyaratan kesehatan
Menyimpan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi yakni restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan
sudah memenuhi syarat kesehatan sedangkan warung triboy dan selera baru masih menggabungkan tempat bahan makanan dan makanan jadi tidak memenuhi syarat
kesehatan. Restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan selalu membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan sudah
Universitas Sumatera Utara
memenuhi syarat kesehatan sedangkan warung triboy dan selera baru tidak selalu membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan tidak memehuhi syarat
kesehatan. Menyusun bahan makanan dalam rak-rak dan ditempatkan dalam aturan
sejenis yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sudah memenuhi syarat kesehatan sedangkan warung triboy dan selera
baru tidak semua bahan makanan yang disimpan disusun dalam rak-rak dan tidak ditempatkan dalam aturan sejenis tidak memenuhi syarat kesehatan.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara dalam memberikan kualitas bahan makanan dalam tempat penyimpanan agar tidak mudah membusuk dan siap
diolah. Meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dan aturan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan, dan lamanya penyimpanan di rak-rak
makanan Depkes, 2011. Menurut Prabu 2009 lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat
kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko
terhadap kesehatan.
5.1.3. Pengolahan Makanan
