a. Nilai gizi makanan yang mencakup kecukupan unsur-unsur makanan yang
dibutuhkan bagi pertumbuhan dan pemeliharaan kesehatan. Misalnya :cukup kalori protein dan mineral. Semua unsur tersebut dalam keadaan yang seimbang
baik kualitas maupun kuantitas dibutuhkan untuk kesehatan manusia. b.
Kelebihan ataupun kekurangan kuantitasbataupun kualitas makanan, ikut mempengaruhi kesehatan manusia, misalnya pada malnutrisi, kegemukan dan
sebagainya. c.
Alergi terhadap makanan tertentu, langsung atau tak langsung akan mempengaruhi kesehatan.
d. Makanan karena sesuatu sebab menghasilkan racun toksin yang mengganggu
kesehatan.
e. Makanan yang tercemar bahan kimia, mikroorganisme, parasit dan sebagainya,
secara langsung maupun tidak langsung dapat mengganggu kesehatan.
2.7. Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia
a. Zat-zat kimia yang bersifat racun.
Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan bahan-bahan dapur.
b. Bakteri-bakteri patogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya :
1. Dipindahkan lalat dan feses.
2. Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi.
3. Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC.
4. Makan daging dari hewan yang sakit.
Universitas Sumatera Utara
c. Parasit-parasit yang berasal dari hewan.
1. Taenia saginata dari sapi
2. Taenia solium dari babi
3. Taenia echino dari ternak
4. Diphylobothrium matum dari ikan.
d. Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya
1. Keracunan jamur
2. Keracunan ketela pohon
3. Keracunan oleh radioaktif
4. Keracunan bahan makanan
2.8. Gangguan Kesehatan akibat Makanan
Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan. Slamet dalam Mulia,
2005.
2.8.1. Keracunan Makanan Food Poisoning
Keracunan makanan food poisoning adalah penyakit mendadak, yang berjangkit dalam waktu 4-12 jam setelah makan-makanan yang tercemar penyebab
keracunan. Ditandai dengan keluhan saluran cerna yang bersifat mendadak, berupa mual, muntah, nyeri perut, berak encer, menggigil, pusing gejala gastro enteritis.
Batas waktu timbulnya gejala berkisar antara 2-72 jam masa inkubasi. Widya, 1995.
Universitas Sumatera Utara
Keracunan Pangan adalah seseorang yang menderita sakit dengan gejala dan tanda keracunan yang disebabkan karena mengonsumsi pangan yang diduga
mengandung cemaran biologis atau kimia. Depkes RI, 2013. Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari
tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang di dalam panganan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh racun yang dapat berasal dari tanah,
udara, manusia dan vektor. Mulia, 2005. Racun dapat berasal dari bahan makanan, cara pengolahan, penyimpanan, dan
penyajian, maka pencegahan keracunan harus pula dimulai dari bahan baku sampai pada penyajian makanan. Kualitas bahan baku yang aman kadang-kadang dapat
tampak dari warna, konsistensi, kebersihan, kesegaran, bau atau bila tidak tampak dapat diperiksa dengan menggunakan standar kualitas bahan makanan.
Soemirat,2002. Kelompok bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan pada
manusia adalah sebagai berikut : 1.
Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh hal-hal berikut ini ;
a. Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena
pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif. b.
Makanan disimpan pada suhu kamar, dimana suhu tersebut merupakan suhu yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri.
c. Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas
belum mati.
Universitas Sumatera Utara
d. Makanan yang sudah disimpan dan didinginkan tidak cukup panas waktu
dihangatkan. e.
Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya. f.
Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan higiene. g.
Bahan mentah yang terkontaminasi. Biasanya orang yang keracunan makanan karena bakteri salmonela gejalanya
antara lain sakit perut, diare, menggigil, muntah, demam, mual dan tidak enak badan, Masa inkubasi 6-72 jam. Makanan yang tepat untuk berkembangnya
bakteri ini ialah daging, unggas, kerang-kerangan, sayur mentah, telur, susu, dan hasil olahannya.
2. Keracunan makanan oleh bakteri staphylococcus aureus disebabkan oleh hal-hal
sebagai berikut . a.
Toksin yang dihasilkan bakteri tersebut. b.
Bakteri ini berkembang dengan baik kalau suhu pendinginannya tidak sesuai dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan.
c. Kontaminasi makanan yang telah matang.
d. Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi.
e. Makanan disimpan pada suhu kamar.
f. Proses fermentasi pada makanan.
Gejala orang keracunan karena bakteri ini ialah mual, muntah, sakit perut, diare dan lesu, masa inkubasi 1-8 jam dan makanan yang tepat untuk tumbuhnya
Universitas Sumatera Utara
bakteri ini ialah daging dan hasil olahannya, susu dan hasil olahannya, kue-kue yang dicampur dengan krim.
3. Keracunan yang diakibatkan karena clostridium welchii disebabkan oleh hal-hal
sebagai berikut : a.
Terdapatnya bakteri clostridium welchii dalam jumlah yang banyak pada makanan.
b. Bakteri berkembang dengan baik karena suhu pendinginan yang tidak sesuai
dengan makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif. c.
Menyimpan makanan pada suhu kamar. d.
Makanan sisa yang disajikan kembali, tapi pemanasannya tidak sempurna. Makanan yang dicemarinya, antara lain daging, dan unggas yang telah
dimasak, Gejala yang terkena keracunan bakteri ini ialah sakit perut dan diare dan Masa inkubasi 8-22 jam.
4. Keracunan karena bakteri clostridium botulinum, biasanya disebabkan oleh hal-
hal sebagai berikut. a.
Pada waktu pengalengan bahan makanan asam tidak memenuhi syarat. b.
Ikan asap yang dikemas dengan sistem vakum tidak sempurna. c.
Makanan yang tercemar ialah bahan makanan dengan sistem vakum yang tidak sempurna.
Gejala keracunan ini adalah pusing, kunang-kunang, kerongkongan kering, kalau menelan sakit, kalau berbicara dan bernafas sakit, lemas dan sembelit.
Masa inkubasi 2 jam – 8 hari.
Universitas Sumatera Utara
5. Keracunan karena infeksi bacillus sereus disebabkan oleh hal-hal sebagai
berikut: a.
Masuknya bakteri Basillus cereus dalam saluran pencernaan dan tumbuh. b.
Pendinginan makanan yang tidak sempurna. c.
Memasak makanan yang terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepat.
d. Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak
sempurna. Makanan yang tercemar ialah nasi kukus dan nasi goreng dan Gejala-
gejalanya ialah mual, muntah, dan diare. 6.
Keracunan karena infeksi Escheria colli disebabkan oleh bakteri E.colli. hal ini disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut :
a. Pendinginan yang tidak sempurna.
b. Waktu memasak yang tidak cukup matang.
c. Alat-alat kurang bersih.
d. Higiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih.
Gejala-gejala orang yang terkena infeksi ini adalah sakit perut, diare, muntah. Demam, menggigil, pusing dan otot-otot pegal dan masa inkubasi 8-48 jam.
7. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh hal-hal
sebagai berikut. a.
Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya. b.
Temperatur pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan.
Universitas Sumatera Utara
c. Kontaminasi silang.
d. Alat-alat yang kotor.
e. Menggunakan air laut untuk memasak.
Makanan yang dicemarinya adalah makanan laut yang mentah dan kerang- kerangan, gejala-gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual, muntah, demam,
menggigil, dan pusing dan Masa inkubasi 2-48 jam. Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup ditanah, tubuh manusia seperti usus,
hidung, tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti serangga dan burung. Penyebarannya dapat melalui manusia seperti pada waktu batuk, bersin, memegang
makanan dengan tangan, bulu binatang yang jatuh ke makanan, melalui alat-alat pengolahan, handuk, dan serbet yang tidak bersih.
Untuk pencegahan preventif diperlukan standar higienis pekerja yang tinggi, alat- alat yang bersih, dan penanganan makanan yang baik Retno dan Yuliarsih, 2002.
2.8.2. Penyakit Bawaan Makanan Food Borne Disease
Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dari penyakit bawaan makanan
adalah penyakit umum yang diderita seseorang akibat memakan suatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan. Soemirat,2002.
Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah dijumpai di
zaman modern ini. Penyakit tersebut meminta banyak korban dalam kehidupan manusia dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan khususnya dikalangan bayi,
anak, lansia, dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu. WHO, 2005.
Universitas Sumatera Utara
beberapa penyakit bawaan makanan yang masih seringkali didapat di indonesia dapat disebabkan oleh virus, bakteri, protozoa, dan metazoa.
Menurut Juli Soemirat, Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal : a.
Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor b.
Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan c.
Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih, dan lain- lainnya.
d. Dapur, alat masak dan makan yang kotor.
e. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan.
f. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat
menjangkaunya. g.
Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama. h.
Makanan dicuci dengan air kotor. i.
Makan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya j.
Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi. k.
Memakan sayuran dan buahan yang terkontaminasi. l.
Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit m.
Pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya. Pencegahan penyakit bawaan makanan memerlukan upaya lintas-sektoral yang
melibatkan pemerintah, industri makanan, dan konsumen. Strategi pencegahannya terdiri atas upaya pengaturan, kegiatan pendidikan dan upaya surveilans terhadap
penyakit bawaan makanan serta pemantauan terhadap zat pencemar. WHO,2005.
Universitas Sumatera Utara
2.9. Prinsip Dalam Higiene Sanitasi Makanan
Faktor-faktor dalam hygiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan, personal orang dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat,
peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian
dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam prinsip hygiene sanitasi makanan tersebut adalah Depkes RI, 2000 :
1. Upaya Pemilihan Bahan Makanan 2. Upaya Penyimpanan Bahan Makanan
3. Upaya Pengolahan Makanan 4. Upaya Penyimpanan Makanan Jadi
5. Upaya Pengangkutan Makanan 6. Upaya Penyajian Makanan
2.9.1. Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong Kepmenkes RI No.
1098MenkesSKVII2003. Bahan makanan disebut aman bila memenuhi 4 empat kriteria, yaitu :
1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan 2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
3. Bebas dari adanya perubahan secara fisikkimia akibat faktor-faktor luar 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Depkes RI 2001 bahan makanan dibagi 3 tiga golongan besar : 1. Bahan makanan mentah segar yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan. Contoh : daging, beras, ubi, kentang, sayuran dan sebagainya. Dianjurkan untuk membeli bahan makanan ditempat yang telah diawasi, seperti
rumah potong hewan, pasar swalayan atau supplier bahan makanan yang telah berizin.
2. Makanan terolah pabrikan, seperti makanan kaleng, makanan yang dikemas atau makanan botol yang diawetkan termasuk bumbu-bumbu dan bahan tambahan
makanan seperti zat pengawet, zat penyedap atau zat pewarna semuanya harus sudah terdaftar pada Departemen Kesehatan.
3. Makanan siap santap yaitu makanan langsung dimakan tanpa pengolahan seperti nasi rames, soto mie, bakso, ayam goreng dan sebagainya
2.9.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanan terutama dari yang mudah membusuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes
RI No. 1098MenkesSKVII2003 adalah: 1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. 3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu :
a. Dalam suhu yang sesuai.
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90.
Universitas Sumatera Utara
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit.
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan
yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu antri, sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini
disebut cara First In First Out FIFO.
2.9.3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah manjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good Manufacturing Practice GMP atau Cara Produksi
Makanan yang Baik CPMB Depkes RI, 2001. Menurut Anwar, dkk 1997, pengolahan makanan menyangkut 4 empat
aspek, yaitu : penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan dan perlengkapan dalam pengolahan makanan.
a. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian
makanan. Pengetahuan, sikap, dan perilaku seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.
Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan
Universitas Sumatera Utara
konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit, serta pengolahan makanan oleh penjamah yang membawa kuman.
Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah Depkes RI, 2003 :
1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik 2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan Personal
Hygiene yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit, kebersihan tangan, kebersihan rambut dan kebersihan pakaian pekerja.
3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan. 4. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan.
b. Cara Pengolahan Makanan
Segi kesehatan atau sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik menitikberatkan kepada hal-hal sebagai berikut Moehyi, 1992 :
1. Cara penjamah makanan yang baik 2. Nilai nutrisi atau gizi yang memenuhi syarat
3. Teknik memasak yang menarik dan sehat 4. Cara pengolahan makanan serba bersih dan sehat
5. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan 6. Menerapkan dasar-dasar hygiene perorangan bagi para pengolahnya
7. Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mampunyai luka-luka pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.
Universitas Sumatera Utara
Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes RI No.1098MenkesSKVII2003 adalah :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : a.
Sarung tangan plastik b.
Penjepit makanan c.
Sendok, garpu dan sejenisnya 3.
Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai : a.
Celemek b.
Tutup rambut c.
Sepatu dapur d.
Tidak merokok e.
Tidak makanmengunyah f.
Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhiaspolos g.
Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil h.
Selalu memakai pakaian kerja yang bersih 4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan.
c. Tempat Pengolahan Makanan
