penyehatan makanan dan higiene dan sanitasinya kurang baik maka Selera Baru ini digolongkan sebagai rumah makan dan restoran tingkat mutu tanpa grade karena
belum terdaftar di Dinas Kesehatan tentang kelaikan sehat nya. 4.2. Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
4.2.1 Pengadaan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi pada rumah makan dan restoran grade A, B, C dan tanpa grade dikota Medan terdapat suatu persamaan. Semua
restoran sudah memenuhi syarat kesehatan yakni restoran Killiney, KFC Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, Batagor Ihsan, Waroeng Triboy dan Selera
Baru telah memilih bahan makanan yang akan dipergunakan dalam kondisi fisik yang baik, dalam membeli bahan makanan di tempat yang telah berizin dari pemerintah
seperti pasar tradisional dan super market, dalam memakai bahan makanan berasal dari sumber resmi dan untuk pengadaan bahan makanan kemasan seperti susu kaleng,
minuman kaleng, saus, kecap, daging kalengan dan lain-lain dibeli dalam wadah asli, keadaan rapi, tidak rusak, terdaftar di depkes RI dan memperhatikan masa kadaluarsa
sedangkan untuk pengadaan bahan makanan yang tidak dikemas seperti beras, telur, sayur-sayuran dan buah-buahan, ikan, daging dan lain-lain dibeli dalam keadaan tidak
busuk, tidak basi dan tidak berjamur dan tidak mengandung bahan yang berbahaya. Pengadaan bahan makanan mentah atau basah dilakukan setiap hari dan dikonsumsi
habis untuk satu hari langsung habis.
4.2.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan pada rumah makan dan restoran grade A, B, C dan tanpa grade dikota Medan, restoran yang sudah memenuhi syarat kesehatan yakni
Universitas Sumatera Utara
dengan menyimpan bahan makanan dalam kulkas sudah sesuai dengan jenis makanan, menyimpan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi, membersihkan
tempat penyimpanan bahan makanan, dan menyusun bahan makanan dalam rak-rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis yakni restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga,
Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru belum memenuhi syarat kesehatan karena menyimpan bahan makanan
sejenis dalam kulkas, masih menggabungkan tempat bahan makanan dan makanan jadi, tidak selalu membersihkan tempatpenyimpanan bahan makanan dan tidak semua
bahan makanan yang disimpan disusun dalam rak-rak dan tidak ditempatkan dalam aturan sejenis.
4.2.3. Pengolahan Makanan a. Penjamah Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi untuk penjamah makanan yang memenuhi syarat kesehatan yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka,
Warung Nenek dan Batagor Ihsan karena dalam pengambilan makanan jadi penjamah makanan selalu memakai alat bantu, tenaga pengolah makanannya selalu memakai
pakaian kerja, sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru belum memenuhi syarat kesehatan karena dalam pengambilan makanan jadi penjamah makanan tidak
memakai alat bantu atau memakai tangan langsung dan jarang memakai pakaian kerja.
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada penjamah makanan rumah makan dan restoran grade A,B,C dan tanpa grade di kota
Medan tahun 2013 diperoleh hasil sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.1. Distribusi Penilaian Penjamah Makanan Rumah Makan dan Restoran Grade A,B,C dan D dikota Medan Tahun 2013
No Nama Restoran
Grade Total
Skor Persentase
Keterangan 1
Killiney A
34 100
Memenuhi Syarat
2 KFC
A 34
100 Memenuhi
Syarat
3 Simpang Tiga
B 34
100 Memenuhi
Syarat
4 Sajian Bhinneka
B 33
97.06 Memenuhi
Syarat
5
Warung Nenek C
33 97.06
Memenuhi Syarat
6 Batagor Ihsan
C 33
97.06 Memenuhi
Syarat
7
Waroeng Triboy Tanpa
Grade 25
73.53 Tidak
Memenuhi Syarat
8
Selera Baru Tanpa
Grade 22
76.47 Tidak
Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.1 diatas diketahui bahwa adanya perbedaan penjamah makanan pada rumah makan dan restoran Grade A, B, C, dan Tanpa grade
dikota Medan. Restoran yang Memenuhi persyaratan kesehatan yakni Restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga dengan persentase 100, Sajian Bhinneka, Warung
Nenek dan Batagor Ihsan dengan persentase 97,06, sedangkan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan yakni restoran Waroeng Triboy dengan persentase
73,53 dan Selera Baru dengan persentase 76,47.
B. Cara Pengolahan Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi, restoran yang cara pengolahan makanannya memenuhi syarat kesehatan yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian
Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan karena pada saat mengolah makanan
Universitas Sumatera Utara
penjamah makanan selalu bekerja dengan bersih, saat pengambilan makanan jadi penjamah makanan memakai alat bantu Sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru
tidak memenuhi syarat kesehatan karena dalam pengambilan makanan jadi penjamah makanan tidak memakai alat bantu atau memakai tangan langsung dan tenaga
pengolah kurang bersih pada saat mengolah makanan.
C. Tempat dan Peralatan dalam mengolah makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi, restoran yang tempat dan peralatan dalam mengolah makanannya memenuhi syarat kesehatan yakni Killiney,
KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan karena pada saat mengolah makanan menggunakan peralatan dengan benar sedangkan Waroeng
Triboy dan Selera baru belum memenuhi syarat kesehatan karena tidak menggunakan peralatan dengan benar.
4.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi
