Perbedaan Sanitasi Pengelolaan Rumah Makan dan Restoran Berdasarkan Tingkat Mutu (Grade A, B, dan C) di Kota Medan Tahun 2013

PERBEDAAN SANITASI PENGELOLAAN RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BERDASARKAN TINGKAT MUTU

(GRADE A,B DAN C) DI KOTA MEDAN TAHUN 2013

SKRIPSI

Oleh : NIM. 091000024 SEPKA SYAFDALNI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2014

PERBEDAAN SANITASI PENGELOLAAN RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BERDASARKAN TINGKAT MUTU

(GRADE A,B DAN C) DI KOTA MEDAN TAHUN 2013

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

NIM. 091000024 SEPKA SYAFDALNI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2014

ABSTRAK

Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A,B,C dan tanpa grade) di kota medan tahun 2013 yang meliputi prinsip-prinsip hygiene sanitasi pengelolaan makanan yang meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan jadi, penyajian makanan serta fasilitas sanitasi yang tersedia.

Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013 dengan menggunakan teknik survai, wawancara dan observasi. Sampel dalam penelitian ini adalah 8 rumah makan dan restoran.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di rumah makan dan restoran grade A, B, C dan tanpa grade di kota Medan tahun 2013.Rumah makan dan restoran Grade A,B dan C sudah memenuhi syarat kesehatan yang mengacu pada Permenkes No.1098/Menkes/VII/2003, Sedangkan rumah makan dan restoran tanpa grade masih belum memenuhi syarat kesehatan.

Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan kepada dinas kesehatan agar selalu mengadakan penyuluhan mengenai hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, melakukan pemeriksaan secara berkala terhadap pekerja/penjamah makanan dan tingkat mutu (grade) rumah makan dan restoran tersebut.

ABSTRACT

Restaurant is a common business that drug a commerced activity instead for baverages and drinks. In this business, restaurant establish in a building or rent a half building and have several equipment for proceed of producting, service, salesing for baverages and drinks.

The purpose of this research is to analize the restaurant differences of maintances system according to quality level (grade A, B, C and Without grade) held on 2013, in Medan 2013, which includes the principles of hygiene sanitation management of foods about food procurement, food storage, food management, the transport of food, food storage, food serving and sanitary facilities available.

The type of this research is a descriptive survey to know difference of sanitary management of restaurants according to quality levels (grade A, B and C) on Medan, 2013, using survey technique interview and observation. The sample in this research was 8 restaurants.

The result of this research shows that there are differences between higyene and sanitation for food maintances in these places restaurant grade A, B, C, and without grade in Medan 2013. Restaurants grade A, B and C already complete government regulation from PERMENKES No.1098/Menkes/VII/2003, however restaurants without yet complete the regulation.

Based on the results of this research are recommended to the health department to always conduct outreach regarding hygienic sanitation of the restaurants. Perform periodic examinations of the worker / food consument and quality level (grade) of the restaurants.

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Nama : Sepka Syafdalni

Tempat dan Tanggal Lahir : Pulau Tengah, 19 September 1991

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Menikah

Anak ke : 4 dari 4 bersaudara

Alamat Rumah : Jl. Jembatan Merah Pancuran Aro Kerinci Jambi

Riwayat Pendidikan

1. Tahun 1998-2003 : SD Negeri 49/III Koto Tuo Pulau tengah 2. Tahun 2003-2005 : SMP Negeri 1 Keliling Danau

3. Tahun 2005-2009 : SMA Negeri l Keliling Danau

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Perbedaan Sanitasi Pengelolaan Rumah Makan dan Restoran Berdasarkan Tingkat Mutu (Grade A, B, dan C) di Kota Medan Tahun 2013.”.

Shalawat dan salam kepada Nabi Muhammad SAW yang senantiasa tercurahkan pada beliau yang telah menjadi teladan utama bagi umatnya.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh Gelar Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini penulis persembahkan kepada ayahanda M. Syafe’i Razak dan ibunda Daswati yang telah memberikan kasih sayang yang tidak henti-hentinya, dukungan moral maupun materil dan do’a kepada penulis dan yang menjadi motivasi penulis selama ini. Semoga Allah memberikan kebahagian kepada keduanya baik di dunia maupun di akhirat. Amin.

Selama penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS., selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes., selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus Dosen Penguji yang telah memberikan arahan dan masukan kepada penulis untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini..

3. Bapak Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH, selaku Dosen Pembimbing Skripsi I yang telah memberikan bimbingan, arahan, ilmu, motivasi, kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. IbuProf. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS, selaku Dosen Pembimbing Skripsi II yang telah memberikan bimbingan, arahan, ilmu, motivasi kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.

5. Ibu Ir. Indra Chahaya S, MSi, selaku Dosen Penguji seminar proposal yang telah memberikan arahan dan masukan kepada penulis untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini.

6. Ibu Dra. Nurmaini, MKM selaku Dosen Penguji yang telah memberikan arahan dan masukan kepada penulis untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini.

7. Seluruh Dosen dan staff Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan ilmu selama penulis menjadi mahasiswa di FKM USU.

8. Ibu Maslila Batu bara selaku staff dinas kesehatan kota medan yang telah banyak membantu dan membimbing penulis.

9. Bapak pemilik restoran dan rumah makan Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, Batagor Ihsan, Waroeng Triboy dan Selera Baru beserta seluruh pegawai yang telah membantu penulis.

10. Buat kakak dan abangku “Listin Safitrida” “Sardanil harsan” dan “Febtri Astuti” tersayang, yang penuh pengertian, yang selalu mendoakan, menyemangati dan memotivasi penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.

11. Buat kakek saya Alm. H. Harun Al Rasyid tercinta yang selalu mendoakan, menyemangati dan memotivasi penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. 12. Buat Staff beserta volunteer Warung Sahiva USU (Khususnya bang Ben, bang

Ripa, bang Ded, bang Lutfi, bang Zikra, Putri, Uma, Tri, Pardi, Febri, Martin, Harun, Agung, Sausan, yudha dan semuanya yang dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

13.Teman - Teman seperjuangan Mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat maupun Mahasiswa/i Peminatan Kesehatan Lingkungan (khususnya Ade Paramitha zebua, Siti Rahma Tarigan, Henny Pradipta, Sukma Yalina, Putri ruth. Kak Marlina, Kak Tri Annisa T irsan, dll) yang selalu memberi dukungan dan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.

14. Teman - Teman Kos 23 Khususnya (Kak Sariana, Kak rina, Rohanita, Kak vera) dan saudara perumahan Classic 1 (Nadya, Trya, kak fika, hazra).

Dalam penulisan skripsi ini, penulis telah berusaha semaksimal mungkin mencurahkan segala kemampuan yang ada pada diri penulis. Namun demikian, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu, penulis menerima kritik dan saran yang bersifat membangun.

Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita

semua.

Medan, Januari 2014

Penulis, (Sepka Syafdalni)

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Persetujuan ... i

Abstrak ... ii

Abstract ... iii

Riwayat Hidup Penulis ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... viii

Daftar Tabel ... xiii

Daftar Lampiran ... xiv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 6

1.3 Tujuan Penelitian ... 6

1.3.1 Tujuan Umum ... 6

1.3.2 Tujuan Khusus ... 6

1.4 Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1 Pengertian Hygiene dan sanitasi makanan ... 7

2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi ... 7

2.1.2 Sanitasi Makanan... 7

2.1.3 Tujuan Hygiene dan sanitasi Makanan ... 8

2.2 Rumah Makan Restoran ... 9

2.2.1 Pengertian Rumah Makan dan Restoran ... 9

2.2.2 Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah makan dan Restoran ... 10

2.2.3 Dapur Rumah Makan dan Restoran ... 10

2.3 Tingkat Mutu (grading) Hygiene dan sanitasi Rumah Makan dan Restoran ... 12

2.3.1 Jenis Tingkat Mutu (grading) Rumah makan dan Restoran ... 13

2.3.2 Tujuan Tingkat Mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran ... 14

2.3.3 Manfaat Tingkat Mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran ... 15

2.4 Hubungan antara Rumah Makan dan Restoran dengan Penyakit ... 15

2.5 Pengertian Makanan ... 17

2.6 Pengaruh makanan terhadap Kesehatan Masyarakat ... 19

2.7 Hal-hal yang dapat Membahayakan Makanan bagi Tubuh Manusia ... 19

2.8 Gangguan Kesehatan akibat Makanan ... 20

2.8.2 Penyakit Bawaan Makanan (Food Borne Disease) ... 25

2.9 Prinsip Dalam Higiene Sanitasi Makanan ... 26

2.9.1. Pemilihan Bahan Makanan ... 27

2.9.2. Penyimpanan Bahan Makanan ... 28

2.9.3. Pengolahan Makanan ... 29

2.9.4. Penyimpanan Makanan Jadi ... 33

2.9.5. Pengangkutan Makanan ... 34

2.9.6. Penyajian Makanan ... 35

2.10 Kerangka Konsep ... 37

BAB III METODE PENELITIAN ... 38

3.1 Jenis Penelitian ... 38

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 38

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 38

3.2.2 Waktu Penelitian ... 39

3.3 Populasi dan Sampel... 39

3.3.1 Populasi ... 39

3.3.2 Sampel ... 39

3.4 Metode Pengumpulan Data ... 39

3.4.1 Data Primer ... 39

3.4.2 Data Sekunder ... 40

3.5 Definisi Operasional ... 40

3.6 Aspek Pengukuran ... 41

3.7 Analisa Data ... 42

BAB IV HASIL PENELITIAN. ... 43

4.1 Gambaran Umum ... 43

4.1.1 Killiney Indonesia ... 43

4.1.2 Kentucky Fried Chicken (KFC) ... 43

4.1.3 Restoran Simpang Tiga ... 44

4.1.4 Restoran Sajian Bhinneka ... 45

4.1.5 Warung Nenek ... 45

4.1.6 Batagor Ihsan ... 46

4.1.7Waroeng Triboy ... 46

4.1.8 Selera Baru ... 47

4.2. Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan ... 47

4.2.1 Pengadaan Makanan ... 47

4.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 48

4.2.3 Pengolahan Makanan ... 48

4.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi ... 50

4.2.5 Pengangkutan Makanan ... 50

4.2.6 Penyajian Makanan ... 50

4.3. Fasilitas Sanitasi ... 53

4.5 Perbedaan Sanitasi Pengelolaan rumah makan dan restoran grade A,B,C dan D dikota Medan ... 54

BAB V PEMBAHASAN ... 55

5.1 Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan ... 55

5.1.1 Pengadaan Bahan Makanan ... 55

5.1.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 56

5.1.3 Pengolahan Bahan Makanan ... 57

5.1.4 Penyimpanan Makanan jadi ... 58

5.1.5 Pengangkutan Makanan ... 59

5.1.6 Penyajian Makanan ... 61

5.2 Fasilitas Sanitasi ... 62

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 65

6.1 Kesimpulan ... 65

6.2 Saran ... 66

DAFTAR PUSTAKA ... 67

LAMPIRAN ... Lampiran 1 Kuesioner Penelitian ... 70

Lampiran 2 Master Data... 79

Lampiran 3 Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU ... 85

Lampiran 4 Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian ... 86

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Mikroorganisme penyebab food and water borne disease ... 16 Tabel 2.2 Faktor makanan dan minuman sebagai penyebab penyakit ... 17 Tabel 4.1 Tabel 4.1. Distribusi Penilaian Penjamah Makanan

Rumah Makan dan Restoran Grade A,B,C dan D dikota

Medan Tahun 2013 ... 49 Tabel 4.2 Distribusi Penilaian 6 Prinsip Sanitasi Pengelolaan Makanan

Rumah Makan dan Restoran Grade A,B,C dan D dikota Medan ... 52 Tabel 4.2 Distribusi Penilaian Fasilitas Sanitasi Rumah Makan

dan Restoran Grade A,B,C dan D dikota Medan Tahun 2013 ... 53 Tabel 4.3 Distribusi Penilaian Perbedaan Sanitasi Pengelolaan Rumah

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Kuesioner Penelitian ... 72

Lampiran 2 Master Data... 86

Lampiran 3 Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU ... 87

Lampiran 4 Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian ... 88

ABSTRAK

Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A,B,C dan tanpa grade) di kota medan tahun 2013 yang meliputi prinsip-prinsip hygiene sanitasi pengelolaan makanan yang meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan jadi, penyajian makanan serta fasilitas sanitasi yang tersedia.

Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013 dengan menggunakan teknik survai, wawancara dan observasi. Sampel dalam penelitian ini adalah 8 rumah makan dan restoran.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di rumah makan dan restoran grade A, B, C dan tanpa grade di kota Medan tahun 2013.Rumah makan dan restoran Grade A,B dan C sudah memenuhi syarat kesehatan yang mengacu pada Permenkes No.1098/Menkes/VII/2003, Sedangkan rumah makan dan restoran tanpa grade masih belum memenuhi syarat kesehatan.

Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan kepada dinas kesehatan agar selalu mengadakan penyuluhan mengenai hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, melakukan pemeriksaan secara berkala terhadap pekerja/penjamah makanan dan tingkat mutu (grade) rumah makan dan restoran tersebut.

ABSTRACT

Restaurant is a common business that drug a commerced activity instead for baverages and drinks. In this business, restaurant establish in a building or rent a half building and have several equipment for proceed of producting, service, salesing for baverages and drinks.

The purpose of this research is to analize the restaurant differences of maintances system according to quality level (grade A, B, C and Without grade) held on 2013, in Medan 2013, which includes the principles of hygiene sanitation management of foods about food procurement, food storage, food management, the transport of food, food storage, food serving and sanitary facilities available.

The type of this research is a descriptive survey to know difference of sanitary management of restaurants according to quality levels (grade A, B and C) on Medan, 2013, using survey technique interview and observation. The sample in this research was 8 restaurants.

The result of this research shows that there are differences between higyene and sanitation for food maintances in these places restaurant grade A, B, C, and without grade in Medan 2013. Restaurants grade A, B and C already complete government regulation from PERMENKES No.1098/Menkes/VII/2003, however restaurants without yet complete the regulation.

Based on the results of this research are recommended to the health department to always conduct outreach regarding hygienic sanitation of the restaurants. Perform periodic examinations of the worker / food consument and quality level (grade) of the restaurants.

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kesehatan merupakan hak dasar manusia dan merupakan salah satu faktor yang sangat menentukan kualitas sumber daya manusia. Selain merupakan karunia yang kuasa yang perlu disyukuri, maka oleh karena itu perlu dipelihara kualitasnya serta dilindungi dari ancaman yang merugikannya (Depkes RI, 1999).

Memenuhi kebutuhan makhluk hidup membutuhkan bermacam-macam keinginan yang diantaranya adalah keinginan untuk mengatasi rasa lapar, oleh karena itu makhluk hidup memerlukan makan. Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar, tetapi semakin kompleks. Masyarakat dewasa ini semakin sadar bahwa selain sebagai sumber utama pemenuhan kebutuhan zat gizi, dalam menentukan jenis makanan yang dipilih salah satunya juga adalah faktor keamanan makanan (Purnawijayanti, 2001).

Kualitas makanan harus diperhatikan agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat gizi yang dibutuhkan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan (Mulia,2005).

Makanan dan minuman sangat penting bagi manusia, karena merupakan suatu kebutuhan pokok untuk kelangsungan hidupnya. Untuk itu, makanan dan minuman yang dikonsumsi harus terpenuhi kebutuhan zat gizinya (karbohidrat, protein, lemak

dan mineral), juga harus higienis dan aman agar terhindar dari penyakit karena makanan. (Khomsan, 2004).

Kesehatan lingkungan adalah usaha-usaha pengendalian/pengawasan keadaan lingkungan yang dapat mempengaruhi kesehatan atau yang dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan perkembangan fisik, kesehatan, dan daya tahan hidup manusia.

Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan dari sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat, dan aman. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor yaitu, faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi (Widyati dan Yuliarsih, 2002).

Dewasa ini masalah keamanan pangan sudah merupakan masalah global, sehingga mendapat perhatian utama dalam penetapan kebijakan kesehatan masyarakat. Peningkatan kejadian penyakit akibat pangan (foodborne disease) dan kejadian-kejadian pencemaran pangan terjadi tidak hanya di berbagai negara berkembang dimana kondisi sanitasi dan higiene umumnya buruk, tetapi juga di negara-negara maju. Diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami keracunan pangan setiap tahunnya.

Sanitasi tempat umum harus merupakan prioritas dalam penanganannya, hal tersebut disebabkan karena tempat umum merupakan tempat yang mempunyai potensi untuk penyebaran penyakit. Oleh sebab itu memerlukan penatalaksanaan yang spesifik agar tidak menimbulkan masalah kesehatan masyarakat.

Pelaksanaan pengembangan pariwisata, restoran merupakan salah satu unsur produk wisata yang memegang peranan penting. Berdasarkan hasil survay biro pusat statistik terhadap pengeluaran wisatawan mancanegara menunjukkan bahwa

pengeluaran wisatawan untuk makanan dan minuman menduduki tempat kedua setelah akomodasi sebesar 17,66% dari seluruh pengeluaran (Mangkuwerdoyo, 1999).

Rumah makan dan restoran merupakan salah satu tempat yang banyak dikunjungi oleh masyarakat umum, dengan demikian memerlukan perhatian khusus dibidang sanitasi. Sanitasi yang tidak memenuhi persyaratan akan menimbulkan masalah kesehatan diantaranya adalah water and food borne disease dan munculnya vektor penyakit. (Mukono, 2004)

Upaya peningkatan hygiene dan sanitasi penting dilaksanakan untuk menjamin tidak terjadi masalah kesehatan yang terkait tempat pengolahan makanan seperti Catering / Jasaboga, rumah makan / restoran. Pengawasan sanitasi restoran dan rumah makan dilaksanakan setiap Enam bulan sekali dengan menerbitkan Grading restoran / rumah makan.

Grading/tingkat mutu suatu rumah makan dan restoran adalah semua kegiatan yang berkaitan dengan pengkelasan/penggolongan menurut segi hygienis sanitasi dan diberikan tanda plakat sebagai bukti telah memenuhi standar persyaratan yang ditentukan. Grading rumah makan dan restoran dimaksudkan untuk memberikan penilaian dalam rangka mencapai tingkat kondisi hygienis sanitasi yang lebih tinggi untuk memberikan penilaian perlindungan kesehatan masyarakat dari bahaya penyakit menular yang bersumber dari rumah makan dan restoran.

Kegiatan grading dilakukan secara rutin setiap enam bulan sekali, dengan menggunakan formulir pemeriksaan yang dikeluarkan oleh dirjen pencegahan penyakit menular dan penyehatan lingkungan pemukiman Depkes RI, sedangkan

secara insidentil dilakukan pemeriksaan jika ada suatu kejadian yang sifatnya mendadak seperti terjadi keracunan makanan.

Penetapan grade di bedakan menjadi Grade A, B, dan C yang masing-masing mempunyai kriteria atau indikator sendiri sesuai dengan buku petunjuk pelaksanaan grading rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh depkes. Dalam penetapan grade yang dinilai adalah seluruh aspek dari kondisi hygiene dan sanitasi rumah makan dan restoran yang meliputi kualitas bahan makanan, perlindungan makanan dari pencemaran, kesehatan dan kebersihan karyawan, peralatan dan perlengkapan rusak dan makan, perlengkapan sanitasi serta keadaan dan pemeliharaan konstruksi bangunan.

Petugas yang melakukan pemeriksaan grading adalah pemegang program pengawasan sanitasi tempat-tempat umum dibantu tenaga sanitasi puskesmas dengan membawa peralatan pemeriksaan grading seperti formulir pemeriksaan, hasil pendataan rumah makan dan restoran serta alat pemeriksaan di lapangan. Selanjutnya pemeriksaan dilakukan dengan melihat langsung ke lokasi dan jika diperlukan akan melakukan pengukuran terhadap keadaan hygiene dan sanitasinya (Wahyudi, 2003).

Penyediaan makanan untuk umum, tempat pengolahan makanan rumah makan/restoran dituntut untuk memperhatikan aspek-aspek kualitas, kompetitif dalam harga dan keamanan makanan. Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan saat ini menjadi isu utama bagi upaya membangun citra rumah makan/restoran, oleh sebab itu harus diperhatikan agar tidak menimbulkan keracunan dan penyakit bawaan makanan.

Setiap manusia pasti ingin memilih rumah makan dan restoran yang bersih dan higienis. Bersih tidak hanya sebatas pada lokasi dan penyajian hidangannya, melainkan juga peralatan makan yang digunakan. Bukan tidak mungkin, peralatan makan yang kurang higienis juga menjadi sumber penyebaran penyakit.

Penelitian terbaru di Amerika Serikat mengindikasikan, piring dan alat makan di restoran yang tidak dicuci dengan baik dapat menjadi media perkembangan bakteri dan virus penyebab penyakit. Riset para ahli dari Ohio State University menunjukkan, metode cuci peralatan makan yang digunakan oleh sebagian besar restoran di AS tidak dapat secara signifikan mengurangi kontaminasi norovirus, salah satu penyebab keracunan akibat makanan (foodborne illnesses).

Berdasarkan data yang penulis peroleh dari Dinas Kesehatan kota Medan terdapat 954 rumah makan dan restoran dan 836 rumah makan dan restoran yang sudah laik sehat dan 108 rumah makan dan restoran yang sudah diukur tingkat mutu/gradingnya. Penulis ingin meneliti apa perbedaan rumah makan atau restoran yang sudah laik sehat yakni yang grade A, B, C dan tanpa grade.

Penulis tertarik untuk melakukan penelitian khusus terhadap perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) dan tanpa grade di Kota Medan tahun 2013 untuk mengetahui sanitasi rumah makan dan restoran dan melindungi konsumen dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang akan mempengaruhi aspek kesehatan. Agar tujuan tersebut optimal dapat dicapai, penting dipenuhi standar persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran .

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan diatas, maka penulis ingin mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran Grade A 2. Untuk mengetahui sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran Grade B 3. Untuk mengetahui sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran Grade C 4. Untuk mengetahui sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran tanpa Grade 5. untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran Grade

A, B, C dan tanpa grade.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Memberikan masukan bagi pengusaha/pengelola tentang sanitasi dapur rumah makan dan restoran di kota medan.

2. Memberikan masukan bagi tenaga pengolah makanan dan petugas dapur pada rumah makan dan restoran di kota medan.

3. Untuk menambah wawasan bagi penulis tentang higiene dan sanitasi rumah makan dan restoran.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi makanan 2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi

Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003). Hygiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada Sedangkan Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati dan Yuliarsih 2002).

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan kedua istilah hygiene dan sanitasi mempunyai arti yang berbeda, tetapi memiliki tujuan yang sama. Yaitu mengupayakan agar manusia dapat hidup sehat sehingga terhindar dari gangguan kesehatan ataupun penyakit. Dalam penerapannya, usaha sanitasi lebih menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan hygiene menitikberatkan usahanya kepada kebersihan individu (Azwar, 1989).

2.1.2. Sanitasi Makanan

Mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih (Mulia, 2005).

Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Chandra, 2006). Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat (Entjang, 2000).

Membicarakan sanitasi makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan (Widyati dan Yuliarsih, 2002).

2.1.3. Tujuan Hygiene dan Sanitasi Makanan

Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003).

Menurut Chandra (2006), tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, yakni : 1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.

2. Mencegah penularan wabah penyakit.

3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat. 4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

2.2. Rumah Makan dan Restoran

2.2.1. Pengertian Rumah makan dan Restoran

Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat usahanya. (Depkes RI, 2003). Rumah Makan adalah jasa usaha pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen/semi permanen, dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya (Depkes RI, 2002)

Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum (Marsum, 2001). Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya (Depkes RI, 2003).

Restoran adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran meja-meja yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan para pramusaji, berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan gelas-gelas kaca, porselin menyebabkan suasana hidup didalamnya (Endar dan Sri, 1996).

2.2.2. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Persyaratan hygiene dan sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika (Depkes RI, 2003).

Unsur restoran dan rumah makan diperlukan beberapa persyaratan agar tercapai kondisi hygiene sanitasi yang memenuhi syarat. Persyaratan hygiene dan sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud meliputi :

1. Persyaratan lokasi dan bangunan. 2. Persyaratan fasilitas sanitasi.

3. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan. 4. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi.

5. Persyaratan pengolahan makanan.

6. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi. 7. Persyaratan penyajian makanan jadi.

8. Persyaratan peralatan yang digunakan.

2.2.3. Dapur Rumah Makan dan Restoran

Dapur adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk melakukan pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap disajikan dengan penampilan yang menarik dan rasa makanan yang baik. Bagian pengolahan makanan lebih sering disebut sebagai dapur. Besar kecilnya organisasi dapur tergantung dari jumlah produksi yang dibutuhkan. Yang sangat penting bagi dapur suatu restoran adalah kebersihan yaitu kebersihan yang memenuhi syarat-syarat higiene dan sanitasi.

Disamping itu petugas bagian dapur harus memperhatikan hal-hal seperti : 1. Pakaian harus bersih, badan bersih, rambut dicukur pendek,.

2. Kuku harus bersih, tidak boleh memelihara kuku panjang. 3. Seragam dapur harus sering diganti.

4. Harus menjaga kesehatan, terutama kaki harus sehat karena seorang juru masak harus dapat bekerja dengan berdiri selama jam kerja. (Mangkuwerdoyo, 1999). Dalam KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dapur harus memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi yang harus dipenuhi sebagai berikut:

a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan.

b. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan

rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.

d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan/exhauter yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.

e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.

f. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood).

g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar.

h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.

i. Ruangan dapur terdiri dari : 1) Tempat pencucian peralatan.

2) Tempat penyimpanan bahan makanan. 3) Tempat pengolahan.

4) Tempat persiapan. 5) Tempat administrasi.

j. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc).

k. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.

l. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.

m. Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. n. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan

dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.

o. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” ditempat yang mudah dilihat.

p. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.

2.3. Tingkat Mutu (grading) Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Unsur penting dalam kegiatan penyehatan makanan dan minuman adalah peringkat (grading) rumah makan dan restoran. Yang dimaksud dengan peringkat atau grading adalah semua kegiatan yang berhubungan pemberian peringkat/penggolongan/pengkelasan berdasarkan faktor higiene sanitasi serta

diberikan sertifikat sebagai bukti telah memenuhi standar persyaratan rumah makan dan restoran yang telah ditentukan.

Peringkat (grading) dimaksudkan untuk penilaian ke arah tingkat kondisi higiene sanitasi dari rumah makan dan restoran. Peringkat tersebut berfungsi untuk memberikan penilaian terhadap rumah makan dan restoran dalam rangka memberikan perlindungan terhadap kesehatan masyarakat khususnya dari bahaya penyakit menular yang bersumber dari rumah makan dan restoran (Mukono, 2004).

KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dijelaskan bahwa syarat bagi rumah makan dan restoran untuk mendapatkan surat laik sehat (Hygiene) dari Dinas Kesehatan adalah mencapai nilai skore 700 dalam penilaian layak hygiene sanitasi restoran dan rumah makan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan. Selain Dinas Kesehatan juga menetapkan tingkat mutu (grading) hygiene sanitasi Restoran dan Rumah Makan berdasarkan skore yang diperoleh :

a. Tingkat mutu A dengan score : 901 – 1000. b. Tingkat mutu B dengan score : 801 – 900. c. Tingkat mutu C dengan score : 700 – 800.

2.3.1. Jenis Tingkat Mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran. 1. Peringkat (grading) kelas A

Rumah makan dan restoran dengan peringkat (grading) kelas A merupakan rumah makan dan restoran yang memenuhi standar persyaratan yang paling lengkap dan biasanya dipunyai oleh rumah makan dan restoran yang besar.

2. Peringkat (grading) kelas B

Rumah makan dan restoran dengan peringkat (grading) kelas B merupakan restoran/rumah makan yang memenuhi persyaratan cukup baik termasuk persyaratan fisik didalam maupun diluar rumah makan dan restoran. Tercukupi pula mengenai kualitas makanan dan minuman serta fasilitas restoran lain yang diperlukan.

3. Peringkat (grading) kelas C

Rumah makan dan restoran dengan peringkat (grading) kelas C merupakan rumah makan dan restoran yang memenuhi persyaratan minimal. Kelas C ini merupakan kelas yang terendah namun masih cukup memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi untuk mendapatkan izin pendirian restoran/rumah makan, tidak terkesan mewah dan terkesan sederhana.

4. Tanpa Grading (belum laik sehat)

Rumah makan dan restoran tanpa grading atau belum laik sehat adalah rumah makan dan restoran yang belum memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi kesehatan baik persyaratan fisik didalam maupun diluar rumah makan dan restoran dan mengenai kualitas makanan dan minuman serta fasilitas yang diperlukan yang ditetapkan oleh Dinas Kesehatan kota setempat.

Restoran di indonesia sebagian besar masih belum mengerti betul perihal persyaratan higiene dan sanitasi yang erat hubungannya dengan kesehatan. Pada umumnya pengusaha rumah makan/restoran dalam menyelenggarakan usahanya hanya mementingkan segi komersial saja dan kurang memperhatikan persyaratan peraturan tentang kesehatan atau sanitasi tempat umum (Mukono, 2004)

2.3.2. Tujuan Tingkat mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran.

a) Melindungi kesehatan masyarakat termasuk wisatawan terhadap penyakit menular yang bersumber dari rumah makan dan restoran.

b) Menimbulkan rasa aman bagi masyarakat konsumen karena tempat makan yang dikunjungi berada dalam pengawasan Dinas Kesehatan (Dinkes) setempat.

c) Meningkatkan promosi dalam memudahkan masyarakat konsumen untuk memilih tempat makan yang aman bagi kesehatannya.

d) Merangsang motivasi pengusaha untuk selalu terus menerus memelihara dan mempertinggi kondisi higiene dan sanitasi.

2.3.3. Manfaat Tingkat Mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran.

a) Administratif yaitu memudahkan dalam pencatatan dan penilaian maju mundurnya kondisi higiene dan sanitasi yang diwujudkan dengan tanpa plakat.

b) Kompetitif yaitu menimbulkan persaingan yang sehat di antara pengusaha untuk berlomba-lomba meningkatkan kondisi higiene dan sanitasinya.

c) Promotif yaitu memberi petunjuk bagi masyarakat termasuk wisatawan dalam memilih tempat makan yang aman bagi kesehatannya.

2.4. Hubungan antara Rumah Makan dan Restoran dengan Penyakit

Rumah makan dan restoran tidak hanya memberikan kepuasan kepada pelanggan dengan menikmati makanan atau minuman yang tersedia di rumah makan dan restoran tersebut. Namun dapat sebaliknya dan menimbulkan dampak negatif kepada pelanggannya. Ada beberapa penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan

dan minuman Yang disuguhkan oleh rumah makan dan restoran. Penyakit tersebut dikenal sebagai food and water borne disease. Penyakit yang ditularkan oleh mikro-organisme yang ada pada makanan dan minuman tersebut biasanya berupa penyakit infeksi. (Mukono, 2004)

Dibawah ini adalah mikroorganisme penyebab food and water borne disease. Tabel 2.1. Mikroorganisme penyebab food and water borne disease.

Mikroorganisme Food and water borne disease

Salmonela thyphosa Vibrio cholera

Entamoeba histolityca Shigella dysentri Spirochaeta Virus hepatitis A Protozoa

Parasit

Thyphus abdominalis Cholera

Dysentrie amoeba Dysentrie baciler Leptospirosis Hepatitis A Giadiasis

Ascaris lumbricoides dan penyakit cacing lainnya

Sumber : (Mukono, 2004)

Selain mikroorganisme dapat menyebabkan water and food borne disease ada juga penyakit atau gangguan kesehatan yang disebabkan oleh faktor lain dari makanan dan minuman yang bersumber dari rumah makan dan restoran. Faktor makanan dan minuman selain dapat menyebabkan penyakit yang bersifat infektif, dapat pula menyebabkan penyakit atau gangguan yang bukan bersifat infektif.

Penyakit atau gangguan tersebut dapat berupa alergi, botulisme, kanker dan penyakit yang dapat ditularkan oleh binatang diantaranya tuberkulose.

Faktor makanan dan minuman sebagai penyebab penyakit yang berhubungan dengan penyakit atau gangguan kesehatan tersebut adalah seperti tabel dibawah ini :

Tabel 2.2. Faktor makanan dan minuman sebagai penyebab penyakit

Penyakit/gangguan kesehatan Faktor penyebab dari

makanan/minuman

Gatal-gatal/kulit merah pada kulit Alergi :

Sesak nafas, Mata sembab

Botulisme

Kanker

Tuberkulosa

Seafood/makanan mengandung produk laut seperti (terasi, petis, kerupuk udang)

Makanan/minuman yang mengandung

clotridium botulinum (ditandai dengan wadah kaleng yang menggelembung)

Makanan mengandung jamur aflatoxine. Minuman/makanan mengandung zat pewarna dari bahan

rodamine B

Susu sapi yang mengandung

mycobacterium tuberculosa

2.5. Pengertian Makanan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Menurut Notoatmojo (2003), ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia, yakni :

1. memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak.

2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.

3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang lain.

4. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. Berdasarkan definisi dari WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan (Chandra, 2007). Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat (gizi) yang dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan (Mulia, 2005).

2.6. Pengaruh makanan terhadap kesehatan masyarakat

Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makanpun harus terus bertambah melebihi jumlah penduduk ini, apabila kecukupan pangan harus tercapai (Soemirat, 2002). Menurut Widya (1995), Makanan besar peranannya terhadap kesehatan manusia :

a. Nilai gizi makanan yang mencakup kecukupan unsur-unsur makanan yang dibutuhkan bagi pertumbuhan dan pemeliharaan kesehatan. Misalnya :cukup kalori protein dan mineral. Semua unsur tersebut dalam keadaan yang seimbang baik kualitas maupun kuantitas dibutuhkan untuk kesehatan manusia.

b. Kelebihan ataupun kekurangan kuantitasbataupun kualitas makanan, ikut mempengaruhi kesehatan manusia, misalnya pada malnutrisi, kegemukan dan sebagainya.

c. Alergi terhadap makanan tertentu, langsung atau tak langsung akan mempengaruhi kesehatan.

d. Makanan karena sesuatu sebab menghasilkan racun (toksin) yang mengganggu kesehatan.

e. Makanan yang tercemar bahan kimia, mikroorganisme, parasit dan sebagainya, secara langsung maupun tidak langsung dapat mengganggu kesehatan.

2.7. Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia

a. Zat-zat kimia yang bersifat racun.

Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan bahan-bahan dapur.

b. Bakteri-bakteri patogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya : 1. Dipindahkan lalat dan feses.

2. Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi. 3. Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC.

c. Parasit-parasit yang berasal dari hewan. 1. Taenia saginata dari sapi

2. Taenia solium dari babi 3. Taenia echino dari ternak

4. Diphylobothrium matum dari ikan. d. Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya

1. Keracunan jamur 2. Keracunan ketela pohon 3. Keracunan oleh radioaktif 4. Keracunan bahan makanan

2.8. Gangguan Kesehatan akibat Makanan

Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan. (Slamet dalam Mulia, 2005).

2.8.1. Keracunan Makanan (Food Poisoning)

Keracunan makanan (food poisoning) adalah penyakit mendadak, yang berjangkit dalam waktu 4-12 jam setelah makan-makanan yang tercemar penyebab keracunan. Ditandai dengan keluhan saluran cerna yang bersifat mendadak, berupa mual, muntah, nyeri perut, berak encer, menggigil, pusing (gejala gastro enteritis). Batas waktu timbulnya gejala berkisar antara 2-72 jam (masa inkubasi). (Widya, 1995).

Keracunan Pangan adalah seseorang yang menderita sakit dengan gejala dan tanda keracunan yang disebabkan karena mengonsumsi pangan yang diduga mengandung cemaran biologis atau kimia. (Depkes RI, 2013).

Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang di dalam panganan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh racun yang dapat berasal dari tanah, udara, manusia dan vektor. (Mulia, 2005).

Racun dapat berasal dari bahan makanan, cara pengolahan, penyimpanan, dan penyajian, maka pencegahan keracunan harus pula dimulai dari bahan baku sampai pada penyajian makanan. Kualitas bahan baku yang aman kadang-kadang dapat tampak dari warna, konsistensi, kebersihan, kesegaran, bau atau bila tidak tampak dapat diperiksa dengan menggunakan standar kualitas bahan makanan. (Soemirat,2002).

Kelompok bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan pada manusia adalah sebagai berikut :

1. Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh hal-hal berikut ini ;

a. Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif.

b. Makanan disimpan pada suhu kamar, dimana suhu tersebut merupakan suhu yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri.

c. Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum mati.

d. Makanan yang sudah disimpan dan didinginkan tidak cukup panas waktu dihangatkan.

e. Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya.

f. Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan higiene. g. Bahan mentah yang terkontaminasi.

Biasanya orang yang keracunan makanan karena bakteri salmonela gejalanya antara lain sakit perut, diare, menggigil, muntah, demam, mual dan tidak enak badan, Masa inkubasi 6-72 jam. Makanan yang tepat untuk berkembangnya bakteri ini ialah daging, unggas, kerang-kerangan, sayur mentah, telur, susu, dan hasil olahannya.

2. Keracunan makanan oleh bakteri staphylococcus aureus disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut .

a. Toksin yang dihasilkan bakteri tersebut.

b. Bakteri ini berkembang dengan baik kalau suhu pendinginannya tidak sesuai dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan.

c. Kontaminasi makanan yang telah matang.

d. Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi.

e. Makanan disimpan pada suhu kamar.

f. Proses fermentasi pada makanan.

Gejala orang keracunan karena bakteri ini ialah mual, muntah, sakit perut, diare dan lesu, masa inkubasi 1-8 jam dan makanan yang tepat untuk tumbuhnya

bakteri ini ialah daging dan hasil olahannya, susu dan hasil olahannya, kue-kue yang dicampur dengan krim.

3. Keracunan yang diakibatkan karena clostridium welchii disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut :

a. Terdapatnya bakteri clostridium welchii dalam jumlah yang banyak pada makanan.

b. Bakteri berkembang dengan baik karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif.

c. Menyimpan makanan pada suhu kamar.

d. Makanan sisa yang disajikan kembali, tapi pemanasannya tidak sempurna. Makanan yang dicemarinya, antara lain daging, dan unggas yang telah dimasak, Gejala yang terkena keracunan bakteri ini ialah sakit perut dan diare dan Masa inkubasi 8-22 jam.

4. Keracunan karena bakteri clostridium botulinum, biasanya disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut.

a. Pada waktu pengalengan bahan makanan asam tidak memenuhi syarat.

b. Ikan asap yang dikemas dengan sistem vakum tidak sempurna.

c. Makanan yang tercemar ialah bahan makanan dengan sistem vakum yang tidak sempurna.

Gejala keracunan ini adalah pusing, kunang-kunang, kerongkongan kering, kalau menelan sakit, kalau berbicara dan bernafas sakit, lemas dan sembelit. Masa inkubasi 2 jam – 8 hari.

5. Keracunan karena infeksi bacillus sereus disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut:

a. Masuknya bakteri Basillus cereus dalam saluran pencernaan dan tumbuh.

b. Pendinginan makanan yang tidak sempurna.

c. Memasak makanan yang terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepat.

d. Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna.

Makanan yang tercemar ialah nasi kukus dan nasi goreng dan Gejala-gejalanya ialah mual, muntah, dan diare.

6. Keracunan karena infeksi Escheria colli disebabkan oleh bakteri E.colli. hal ini disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut :

a. Pendinginan yang tidak sempurna.

b. Waktu memasak yang tidak cukup matang.

c. Alat-alat kurang bersih.

d. Higiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih.

Gejala-gejala orang yang terkena infeksi ini adalah sakit perut, diare, muntah. Demam, menggigil, pusing dan otot-otot pegal dan masa inkubasi 8-48 jam. 7. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh hal-hal

sebagai berikut.

a. Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya.

c. Kontaminasi silang.

d. Alat-alat yang kotor.

e. Menggunakan air laut untuk memasak.

Makanan yang dicemarinya adalah makanan laut yang mentah dan kerang-kerangan, gejala-gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual, muntah, demam, menggigil, dan pusing dan Masa inkubasi 2-48 jam.

Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup ditanah, tubuh manusia seperti usus, hidung, tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti serangga dan burung. Penyebarannya dapat melalui manusia seperti pada waktu batuk, bersin, memegang makanan dengan tangan, bulu binatang yang jatuh ke makanan, melalui alat-alat pengolahan, handuk, dan serbet yang tidak bersih.

Untuk pencegahan preventif diperlukan standar higienis pekerja yang tinggi, alat-alat yang bersih, dan penanganan makanan yang baik (Retno dan Yuliarsih, 2002).

2.8.2. Penyakit Bawaan Makanan (Food Borne Disease)

Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dari penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang diderita seseorang akibat memakan suatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan. (Soemirat,2002).

Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah dijumpai di zaman modern ini. Penyakit tersebut meminta banyak korban dalam kehidupan manusia dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan khususnya dikalangan bayi, anak, lansia, dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu. (WHO, 2005).

beberapa penyakit bawaan makanan yang masih seringkali didapat di indonesia dapat disebabkan oleh virus, bakteri, protozoa, dan metazoa.

Menurut Juli Soemirat, Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal :

a. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor

b. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan

c. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih, dan lain-lainnya.

d. Dapur, alat masak dan makan yang kotor.

e. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan.

f. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya.

g. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama.

h. Makanan dicuci dengan air kotor.

i. Makan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya

j. Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi.

k. Memakan sayuran dan buahan yang terkontaminasi.

l. Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit

m. Pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya.

Pencegahan penyakit bawaan makanan memerlukan upaya lintas-sektoral yang melibatkan pemerintah, industri makanan, dan konsumen. Strategi pencegahannya terdiri atas upaya pengaturan, kegiatan pendidikan dan upaya surveilans terhadap penyakit bawaan makanan serta pemantauan terhadap zat pencemar. (WHO,2005).

2.9. Prinsip Dalam Higiene Sanitasi Makanan

Faktor-faktor dalam hygiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan, personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam prinsip hygiene sanitasi makanan tersebut adalah (Depkes RI, 2000) :

1. Upaya Pemilihan Bahan Makanan 2. Upaya Penyimpanan Bahan Makanan 3. Upaya Pengolahan Makanan

4. Upaya Penyimpanan Makanan Jadi 5. Upaya Pengangkutan Makanan 6. Upaya Penyajian Makanan

2.9.1. Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003). Bahan makanan disebut aman bila memenuhi 4 (empat) kriteria, yaitu :

1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan 2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya

3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.

Menurut Depkes RI (2001) bahan makanan dibagi 3 (tiga) golongan besar :

1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh : daging, beras, ubi, kentang, sayuran dan sebagainya. Dianjurkan untuk membeli bahan makanan ditempat yang telah diawasi, seperti rumah potong hewan, pasar swalayan atau supplier bahan makanan yang telah berizin.

2. Makanan terolah (pabrikan), seperti makanan kaleng, makanan yang dikemas atau makanan botol yang diawetkan termasuk bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan seperti zat pengawet, zat penyedap atau zat pewarna semuanya harus sudah terdaftar pada Departemen Kesehatan.

3. Makanan siap santap yaitu makanan langsung dimakan tanpa pengolahan seperti nasi rames, soto mie, bakso, ayam goreng dan sebagainya

2.9.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanan terutama dari yang mudah membusuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:

1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih 2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.

3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu : a. Dalam suhu yang sesuai.

b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.

4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit.

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).

2.9.3. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah manjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) (Depkes RI, 2001).

Menurut Anwar, dkk (1997), pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu : penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan dan perlengkapan dalam pengolahan makanan.

a. Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap, dan perilaku seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.

Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan

konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit, serta pengolahan makanan oleh penjamah yang membawa kuman.

Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah (Depkes RI, 2003) :

1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik

2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan (Personal Hygiene) yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit, kebersihan tangan, kebersihan rambut dan kebersihan pakaian pekerja.

3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan. 4. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan.

b. Cara Pengolahan Makanan

Segi kesehatan atau sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik menitikberatkan kepada hal-hal sebagai berikut (Moehyi, 1992) :

1. Cara penjamah makanan yang baik

2. Nilai nutrisi atau gizi yang memenuhi syarat 3. Teknik memasak yang menarik dan sehat

4. Cara pengolahan makanan serba bersih dan sehat 5. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan

6. Menerapkan dasar-dasar hygiene perorangan bagi para pengolahnya

7. Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mampunyai luka-luka pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.

Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :

1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan.

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : a. Sarung tangan plastik

b. Penjepit makanan

c. Sendok, garpu dan sejenisnya

3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai : a. Celemek

b. Tutup rambut c. Sepatu dapur d. Tidak merokok

e. Tidak makan/mengunyah

f. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos g. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil h. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih

4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan.

c. Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dapur. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 Persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari :

a. Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air, mudah dibersihkan dan tahan korosi atau rapuh.

b. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai.

c. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan.

2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan :

a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah dibersihkan. b. Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air dan

atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai.

3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah : a. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor.

b. Mudah dibersihkan, tidak menyerap air.

4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah : a. Semua penerangan harus bebas dari silau, tidak menimbulkan bayangan.

b. Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (Fe).

5. Ventilasi yang dianjurkan adalah Harus cukup mencegah udara yang melampui batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak sedap.

6. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat kesehatan. 7. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan

8. Harus ada pembuangan air bekas yang memenuhi persyaratan. 9. Tersedia tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur.

10. Perlindungan dari serangga dan tikus.

11. Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain-lain.

12. Tersedia alat pemadam kebakaran.

d. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan

Menurut Anwar dkk (1997) prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut. Syarat bahan perlengkapan mencakup :

1. Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya atau bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap air, halus, mudah dibersihkan, tak berbau dan tak berasa. Hindari bahan-bahan Antimon (An), Cadmium (Cd). Timah hitam (Pb).

2. Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman.

3. Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan permukaannya.

2.9.4. Penyimpanan Makanan Jadi

Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.

Tujuan dari penyimpanan makanan adalah :

1. Mencegah pertumbuhan dan perkembang biakan bakteri patogen. 2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah : 1. Makanan yang disimpan diberi tutup.

2. Lantai atau meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus dibersihkan terlebih dahulu.

3. Makanan tidak boleh disimpan dekan dengan saluran air limbah (selokan) 4. Makanan yang disajikan sebelum diolah harus dicuci dengan air hangat.

Makanan.

Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang basah. Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya.

2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin (10º-18ºC).

3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ºC atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4 ºC atau kurang.

4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 ºC sampai dengan 1 ºC.

5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah dan tidak disajikan ulang.

2.9.5. Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara hygienis akan menjadi tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu sebagi berikut :

a. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah b. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri

c. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak d. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidaak saling mencemari atau

menumpahi

e. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah dibersihkan (Depkes RI, 2000).

2.9.6. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap santap harus laik santap (Depkes RI, 2001). Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, salah satunya adalah dengan menggunakan wadah boks plastik yang digunakan hanya sekali pakai, serta dilengkapi dengan sendok, garpu dan tissue yang dibungkus plastik bersih dan tertutup rapat.

Penyajian makan haruslah memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1. Dalam keadaan tertutup sewaktu diangkut.

2. Tidak dicicipi secara langsung dari wadah aslinya, karena akan memudahkan terjadinya pencemaran melalui percikan ludah dan debu.

3. Waktu penyajian yang lebih dari 6 jam sejak makanan selesai dimasak, memungkinan terjadinya perkembangan kuman yang dapat memungkinkan kerusakan makanan dan menimbulkan mikroba yang pathogenik.

Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut :

1. Harus terhindar dari pencemaran.

2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya. 3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.

4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih. 5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. Ditempat yang bersih.

b. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik c. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan

d. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.

Penyajian makanan kepada konsumen, tenaga penyaji haruslah memperhatikan persyaratan umum penjamah makanan, sebagai berikut :

1. Menjaga kesopanan. 2. Tidak membawa makanan.

3. Penampilan dan temperamen yang baik.

4. Cara menghidangkan, teknis dan pengaturan diatas meja harus ditata dengan sebaik-baiknya.

2.10. Kerangka Konsep

6 PRINSIP SANITASI MAKANAN:

1. Pengadaan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan makanan

4. Penyimpanan makanan jadi 5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan Fasilitas Sanitasi

1. Air bersih 2.Toilet

3. Pembuangan air limbah 4. Tempat sampah

5. Tempat mencuci peralatan 6. Tempat pencucian bahan

makanan

Memenuhi syarat Kesehatan

Tidak memenuhi syarat kesehatan Kepmenkes RI No :

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013 dengan menggunakan teknik survai dan observasi.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di 8 Rumah makan atau restoran Grade A,B,C dan tanpa grade di kota Medan, yakni :

1. Killiney Indonesia, Jl. Thamrin. Medan.

2. KFC (Kentucky Fried Cickhen), Jl. Gajah Mada No. 14 Medan. 3. Simpang Tiga, Jl. Mongonsidi, Medan.

4. Sajian Bhinneka, Jl. Babura Lama No.4 Pattimura, Medan. 5. Warung Nenek, Jl. Pattimura, Medan.

6. Batagor Ihsan, Jl. Setia Budi No. 628, Medan. 7. Waroeng Triboy, Jl. Dr Mansyur No. 134, Medan. 8. Selera Baru, Jl. Dr Mansyur, Medan.

Adapun alasan pemilihan lokasi ini karena :

1. Untuk membandingkan beberapa rumah makan dan restoran grade A, B, C dan tanpa grade dikota Medan.

2. Belum pernah dilakukan penelitian tentang sanitasi dapur pada beberapa rumah makan dan restoran dikota Medan.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian dimulai dengan survai awal, penelusuran pustaka, konsultasi judul, mempersiapkan proposal penelitian, pelaksanaan seminar proposal, penyusunan data dan penyusunan laporan akhir, maka waktu penelitian diperkirakan selama 5 (lima) bulan dari Agustus 2013 sampai dengan Januari 2014.

3.3. Objek Penelitian

Objek pada penelitian ini adalah restoran dan rumah makan di kota medan dengan kriteria berdasarkan grade A, B, C dan tanpa grade.

3.4. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah 8 rumah makan dan restoran dimana 2 sampel diambil dari restoran dan rumah makan grade A yakni Restoran KFC

(Kentucky Fried Chicken) dan Killeney Indonesia, 2 sampel lainnya pada Grade B yaitu Restoran Sajian Bhinneka dan Restoran Simpang Tiga, Grade C yaitu Warung Nenek dan Batagor Ihsan, dan tanpa grade diambil dari rumah makan dan restoran Waroeng Triboy dan Selera Baru. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara

purposive sampling yakni data grade A,B,C dan tanpa grade diperoleh dari Dinas Kesehatan kota Medan.

3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer diperoleh dengan menggunakan kuesioner tertulis yang diberikan kepada pengelola dan penjamah makanan, wawancara dan observasi.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari manager rumah makan dan restoran yang diteliti selaku penanggung jawab rumah makan dan restoran, studi kepustakaan, dan literatur-literatur yang berhubungan dengan penelitian ini.

3.5. Definisi Operasional

1. Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.

2. Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempatusahanya.

3. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.

4. grading adalah semua kegiatan yang berhubungan pemberian peringkat/penggolongan/pengkelasan berdasarkan faktor higiene sanitasi serta diberikan sertifikat sebagai bukti telah memenuhi standar persyaratan restoran/rumah makan yang telah ditentukan.

a. Grade A merupakan rumah makan dan restoran yang memenuhi standar persyaratan yang paling lengkap dan biasanya dipunyai oleh restoran/rumah makan yang besar.

b. Grade B merupakan rumah makan dan restoran yang memenuhi persyaratan cukup baik termasuk persyaratan fisik didalam maupun diluar restoran/rumah makan.

c. Grade C merupakan rumah makan dan restoran yang memenuhi persyaratan minimal.

5. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika.

3.6. Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran yaitu mengukur perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013 yakni :

a. Grade A memenuhi syarat jika nilai yang diperoleh > 90% total penilaian b. Grade B memenuhi syarat jika nilai yang diperoleh > 90% total penilaian c. Grade C memenuhi syarat jika nilai yang diperoleh > 90% total penilaian d. Tanpa Grade memenuhi syarat jika nilai yang diperoleh > 90% total penilaian

A. Wawancara

Berdasarkan buku Riduwan (2009), Untuk penilaian dikategorikan dengan dua penilaian yaitu Ya dan Tidak. analisis dilakukan seperti pada skala Likert.

1. Kriteria Penilaian

a. Jawaban Ya diberi nilai 2 b. Jawaban Tidak diberi nilai 1

2. Membuat Kategori

a. Dikatakan memenuhi syarat : Apabila nilai yang diperoleh > 90% b. Dikatakan tidak memenuhi : Apabila nilai yang diperoleh ≤ 90%

B. Penilaian

Nilai tertinggi dari wawancara dan pengamatan adalah 100% responden menjawab ”a” atau kategori ”Ya”.

Dimana nilai diperoleh dari = Jumlahskoryangdiperoleh

Totalskoryangseharusnya

x 100

3.7. Analisa Data

Data yang telah diolah akan dianalisa secara deskriptif, kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan kemudian dibandingkan dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/ SK/VII/2003.

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1. Gambaran Umum

4.1.1. Killiney Indonesia

Killiney Indonesia di medan merupakan Franchise dari Singapore berdiri dari tahun 1919 yang beralamat di Jalan M. H. Thamrin No. 75 R Medan terletak di food court Thamrin Plaza. Jenis makanan yang dijual di Killiney ini adalah makanan siap saji, kopi, teh, snack dan makanan lain yang dimasak sendiri sesuai menu yang telah ditentukan. Killiney ini termasuk dalam golongan grade atau tingkat mutu A karna sudah berskala internasional dan sudah diuji kelaikan higiene dan sanitasinya oleh Dinas Kesehatan kota Medan.

Ruangan Killiney terpisah antara dapur dan tempat makan dan dengan ruangan dengan fungsi lainnya, Konstruksi lantai, dinding, ventilasi, pencahayaan, dan langit-langit sesuai persyaratan. Bahan untuk coffee dan minuman lain di datangkan dari Singapura. Bahan makanan berupa bumbu dan pasta diimpor dari Singapura, Untuk bahan makan lain berasal dari dalam negeri yakni membeli bahan makanan ditempat yang telah berizin atau resmi. Bahan makanan diolah sesuai dengan pesanan pelanggan, makanan diolah dengan menggunakan bumbu masakan yang telah diracik sendiri.

4.1.2. Kentucky Fried Chicken (KFC)

KFC didirikan tahun 1930 oleh Harland Sanders di Nicholas Ville and Corbin, Kentucky. PT FASTFOOD INDONESIA, Tbk didirikan oleh kelompok usaha Gelael, sebagai pemegang hak eksklusif usaha waralaba KFC di Indonesia dan berada

dibawah korporasi Yum! Brands Inc, sebuah perusahaan publik di Amerika Serikat dan pemilik waralaba dari merek ternama lainnya, yaitu : Pizza Hut dan Taco Bell.

Restoran KFC yang menjadi objek pengamatan berada di Simpang Mataram JL.Gajah Mada no. 14 Medan terletak di dekat sumber pencemaran debu, asap kendaraan dan pencemaran lainnya, dan jaraknya berada kurang dari 100 m dari jalan raya. Terdapat dokumen random check ayam oleh PT. Fastfood Indonesia, Tbk. Ayam potong broiler diperoleh dari pemasar lokal di setiap wilayah restoran KFC hanya mengandalkan pasokan dari 15 peternak besar seperti Charoen Phokphand dan Sierad Ayam KFC bebas dari flu burung dan aman untuk dikonsumsi. KFC digolongkan restoran tingkat mutu atau grade A karena sudah berskala internasional dan sudah diuji kelaikan higiene dan sanitasinya oleh dinas kesehatan kota medan

4.1.3. Restoran Simpang Tiga

Restoran Simpang Tiga beralamat di jalan mongonsidi No. 26 Medan, Restorannya sendiri cukup besar dan sangat bersih, dan seperti rumah makan padang yang menyediakan makanan yang hampir 89% menggunakan lemak santan dan kaya bumbu yang sudah disajikan dan pembeli tinggal pesan makanan yang telah tersedia. Restoran simpang tiga digolongkan restoran tingkat mutu atau grade B dan sudah diuji kelaikan higiene dan sanitasinya oleh Dinas Kesehatan kota Medan.

4.1.4. Restoran Sajian Bhinneka

Restoran Bhineka terletak di Jalan Babura Lama No.4 yang berjarak 200 meter dari jalan raya, Suasana tradisional langsung terasa ketika memasuki kawasan restoran Sajian Bhinneka, Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran

debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. Tidak berada pada jarak <100 meter dan sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya.

Pemilik / pengusaha pernah mengikuti kursus atau temu karya dan salah satu penjamah makananpun pernah mengikuti kursus, sajian bhinneka digolongkan restoran tingkat mutu atau grade B dan sudah diuji kelaikan higiene dan sanitasinya oleh Dinas Kesehatan kota Medan.

4.1.5. Warung Nenek

Warung Nenek merupakan restoran yang bertema sederhana dan tradisional, cukup besar dan sangat bersih, beralamat di jl. Pattimura, Medan, terletak di pinggir jalan raya sekitar 100 m dari jalan raya. Pemilik / pengusaha pernah mengikuti kursus atau temu karya dan salah satu penjamah makanan pun pernah mengikuti kursus, Warung nenek digolongkan restoran tingkat mutu atau grade C dan sudah diuji kelaikan higiene dan sanitasinya oleh Dinas Kesehatan kota Medan. Mempunyai fasilitas sanitasi yang lengkap dan bersih seperti toilet, tempat sampah, tempat cuci tangan dan juga tersedia tempat ibadah atau musholla.

4.1.6. Batagor Ihsan

Batagor Ihsan merupakan rumah makan dengan klasifikasi Inn Tavern yaitu Restoran dengan harga yang tergolong murah, dikelola oleh perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat dekat dan ramah dengan tamu-tamu dan hidangan yang disajikan sangat lezat. Batagor pertama yang terkenal di Bandung dan sekarang sudah mempunyai cabang di kota Medan berlokasi tepatnya di Jalan Setia Budi No. 26, Medan. Ruangan Batagor Ihsan resto yang didesain minimalis ini cukup lapang dan asri, karena memiliki ventilasi udara yang baik.

Tidak hanya batagor saja, Batagor Ihsan resto juga menyediakan makanan lain yang dimasak sendiri sesuai menu yang telah ditentukan. Batagor Ihsandigolongkan restoran tingkat mutu atau grade C dan sudah diuji kelaikan higiene dan sanitasinya oleh Dinas Kesehatan kota Medan dan higiene dan sanitasinya telah memenuhi persyaratan kesehatan.

4.1.7. Waroeng Triboy

Warung Triboy merupakan tempat makan yang cukup terkenal dikota Medan, Berada tak jauh dari kampus Universitas Sumatera Utara (USU), membuat Waroeng Triboy menjadi tempat nongkrong mahasiswa beralamat di jl. Dr mansyur no. 134 A. Terdiri dari 20 tenaga pengolah yang pimpin oleh bapak boy hakia. Makanan yang disediakan yakni makanan yang dimasak tergantung permintaan pengunjung sesuai menu yang telah ditentukan. Waroeng Triboy ini sangat ramai dikunjungi masyarakat kota medan terutama mahasiswa karena selain enak harganya murah dan terjangkau.

Waroeng Triboy menyediakan menu masakan dan makanan khas Aceh seperti, Mie Aceh, Nasi kuning dan menu-menu lainnya. Semua penjamah makanan belum pernah mengikuti pelatihan mengenai penyehatan makanan dan higiene dan sanitasinya kurang baik maka Waroeng Triboy ini digolongkan sebagai rumah makan dan restoran tingkat mutu tanpa grade atau belum laik sehat karena belum terdaftar di Dinas Kesehatan tentang kelaikan sehat nya.

4.1.8. Selera Baru

Selera Baru beralamat di dr. Mansyur no. 100 Medan menyediakan menu masakan dan makanan khas Aceh seperti, Mie Aceh, Nasi kuning dan menu-menu lainnya. Semua penjamah makanan belum pernah mengikuti pelatihan mengenai

penyehatan makanan dan higiene dan sanitasinya kurang baik maka Selera Baru ini digolongkan sebagai rumah makan dan restoran tingkat mutu tanpa grade karena belum terdaftar di Dinas Kesehatan tentang kelaikan sehat nya.

4.2. Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan 4.2.1 Pengadaan Bahan Makanan

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi pada rumah makan dan restoran grade A, B, C dan tanpa grade dikota Medan terdapat suatu persamaan. Semua restoran sudah memenuhi syarat kesehatan yakni restoran Killiney, KFC Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, Batagor Ihsan, Waroeng Triboy dan Selera Baru telah memilih bahan makanan yang akan dipergunakan dalam kondisi fisik yang baik, dalam membeli bahan makanan di tempat yang telah berizin dari pemerintah seperti pasar tradisional dan super market, dalam memakai bahan makanan berasal dari sumber resmi dan untuk pengadaan bahan makanan kemasan seperti susu kaleng, minuman kaleng, saus, kecap, daging kalengan dan lain-lain dibeli dalam wadah asli, keadaan rapi, tidak rusak, terdaftar di depkes RI dan memperhatikan masa kadaluarsa sedangkan untuk pengadaan bahan makanan yang tidak dikemas seperti beras, telur, sayur-sayuran dan buah-buahan, ikan, daging dan lain-lain dibeli dalam keadaan tidak busuk, tidak basi dan tidak berjamur dan tidak mengandung bahan yang berbahaya. Pengadaan bahan makanan mentah atau basah dilakukan setiap hari dan dikonsumsi habis untuk satu hari langsung habis.

4.2.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Berdasarkan hasil pengamatan pada rumah makan dan restoran grade A, B, C dan tanpa grade dikota Medan, restoran yang sudah memenuhi syarat kesehatan yakni

dengan menyimpan bahan makanan dalam kulkas sudah sesuai dengan jenis makanan, menyimpan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi, membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan, dan menyusun bahan makanan dalam rak-rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis yakni restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru belum memenuhi syarat kesehatan karena menyimpan bahan makanan sejenis dalam kulkas, masih menggabungkan tempat bahan makanan dan makanan jadi, tidak selalu membersihkan tempatpenyimpanan bahan makanan dan tidak semua bahan makanan yang disimpan disusun dalam rak-rak dan tidak ditempatkan dalam aturan sejenis.

4.2.3. Pengolahan Makanan a. Penjamah Makanan

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi untuk penjamah makanan yang memenuhi syarat kesehatan yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan karena dalam pengambilan makanan jadi penjamah makanan selalu memakai alat bantu, tenaga pengolah makanannya selalu memakai pakaian kerja, sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru belum memenuhi syarat kesehatan karena dalam pengambilan makanan jadi penjamah makanan tidak memakai alat bantu atau memakai tangan langsung dan jarang memakai pakaian kerja.

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada penjamah makanan rumah makan dan restoran grade A,B,C dan tanpa grade di kota Medan tahun 2013 diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 4.1. Distribusi Penilaian Penjamah Makanan Rumah Makan dan Restoran Grade A,B,C dan D dikota Medan Tahun 2013

No Nama Restoran Grade Total

Skor Persentase Keterangan 1 Killiney

A 34 100 Memenuhi

Syarat

2 KFC

A 34 100 Memenuhi

Syarat

3 Simpang Tiga

B 34 100 Memenuhi

Syarat

4 Sajian Bhinneka

B 33 97.06 Memenuhi

Syarat

5 Warung Nenek

C 33 97.06 Memenuhi

Syarat

6 Batagor Ihsan

C 33 97.06 Memenuhi

Syarat

7 Waroeng Triboy Tanpa

Grade 25 73.53

Tidak

Memenuhi Syarat

8 Selera Baru Tanpa

Grade 22 76.47

Tidak

Memenuhi Syarat

Berdasarkan tabel 4.1 diatas diketahui bahwa adanya perbedaan penjamah makanan pada rumah makan dan restoran Grade A, B, C, dan Tanpa grade dikota Medan. Restoran yang Memenuhi persyaratan kesehatan yakni Restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga dengan persentase (100%), Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan dengan persentase (97,06%), sedangkan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan yakni restoran Waroeng Triboy dengan persentase (73,53%) dan Selera Baru dengan persentase (76,47%).

B. Cara Pengolahan Makanan

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi, restoran yang cara pengolahan makanannya memenuhi syarat kesehatan yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan karena pada saat mengolah makanan

penjamah makanan selalu bekerja dengan bersih, saat pengambilan makanan jadi penjamah makanan memakai alat bantu Sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru tidak memenuhi syarat kesehatan karena dalam pengambilan makanan jadi penjamah makanan tidak memakai alat bantu atau memakai tangan langsung dan tenaga pengolah kurang bersih pada saat mengolah makanan.

C. Tempat dan Peralatan dalam mengolah makanan

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi, restoran yang tempat dan peralatan dalam mengolah makanannya memenuhi syarat kesehatan yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan karena pada saat mengolah makanan menggunakan peralatan dengan benar sedangkan Waroeng Triboy dan Selera baru belum memenuhi syarat kesehatan karena tidak menggunakan peralatan dengan benar.

4.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi

Pada rumah makan dan restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sanitasi penyimpanan makanan jadi hampir sama yakni sudah memenuhi syarat kesehatan karena semua rumah makan dan restoran tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang, tempat penyimpanan makanan tersebut tertutup dengan baik dan terlindung dari pencemaran sedangkan Waroeng Triboy dan Selera baru belum memenuhi syarat kesehatan karena tidak tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang.

Menyimpan makanan jadi sudah sesuai dengan syarat kesehatan (kurang dari 6 jam) yakni Killiney, KFC, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, dan Batagor Ihsan

sedangkan Simpang Tiga waktu yang digunakan untuk makanan jadi tidak sesuai dengan persyaratan kesehatan yakni lebih dari 6 jam dan Warung Triboy dan Selera Baru tidak memiliki tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang karena setelah makanan matang langsung disajikan kepada pengunjung.

4.2.5. Pengangkutan Makanan

Hasil observasi pada rumah makan dan restoran yang diamati, semua restoran sudah memenuhi syarat kesehatan yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, Batagor Ihsan, Waroeng Triboy dan Selera Baru memiliki tempat khusus untuk pengangkutan makanan yang sudah matang baik itu troly maupun talam biasa, dan semua tempat pengangkutan makanan tersebut mudah dibersihkan tapi tidak mempunyai tutup yang baik, dan semua restoran yang diamati dalam pengangkutan makanan, wadah yang digunakan tidak bertumpuk-tumpuk kecuali restoran Simpang Tiga.

4.2.6. Penyajian Makanan

Cara penyajian semua restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, Batagor Ihsan, Waroeng Triboy dan Selera Baru yang diobservasi sudah memenuhi syarat kesehatan yaitu pada saat menyajikan makanan tidak dengan cara ditutup, makanan jadi diletakkan ditempat yang bersih, di rumah makan dan restoran Killiney, KFC, Bhinneka, Simpang Tiga, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sebelum menggunakan wadah untuk tempat makanan jadi, penjamah makanan membersihkan tempat makanannya terlebih dahulu dan ketika mengambil makanan jadi memakai alat bantu, sedangkan Warung Triboy dan Selera Baru tempat makanan jadi jarang dibersihkan dan mengambil makanan tidak memakai alat bantu.

Gambar lampiran 5. Penyimpanan Makanan Jadi

Gambar lampiran 7. Memakai pakaian biasa tidak memenuhi syarat kesehatan

Gambar lampiran 8. Fasilitas toilet tidak tersedia sabun tidak memenuhi syarat kesehatan

Gambar lampiran 9. Fasilitas Toilet tersedia sabun dan tempat sampah memenuhi syarat kesehatan

Gambar lampiran 11. Saluran air limbah terbuka tidak memenuhi syarat kesehatan