Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi sekitar 170 – 180
o
Kerusakan utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik, sedangkan kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas FFA, perubahan indeks refraksi,
angka peroksida, angka karbonil, timbulnya kekentalan minyak, terbentuknya busa dan adanya kotoran dari bumbu yang digunakan dan dari bahan yang digoreng.
Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali akan mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap
atau berbusa dan meningkatkan warna coklat serta flavour yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng.
C dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan menyebabkan terjadinya proses oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi yang menghasilkan senyawa-
senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid dan polimer yang merugikan kesehatan manusia. Proses-proses tersebut menyebabkan minyak mengalami
kerusakan.
2.4.1 Bahaya Minyak Goreng Bekas
Minyak goreng bukan hanya sebagai media transfer panas ke makanan, tetapi juga sebagai makanan. Selama penggorengan sebagian minyak akan teradsorbsi dan masuk
ke bagian luar bahan yang digoreng dan mengisi ruang kosong yang semula diisi oleh air. Hasil penggorengan biasanya mengandung 5-40 minyak. Konsumsi minyak
yang rusak dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti pengendapan lemak dalam pembuluh darah dan penurunan nilai cerna lemak.
Kerusakan minyak goreng yang berlangsung, selama penggorengan juga akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang
digoreng. Bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai tekstur dan penampakan yang kurang menarik serta cita rasa
dan bau yang kurang enak. Berdasarkan penelitian sebelumnya disebutkan kemungkinan adanya senyawa
karsinogenik dalam minyak yang dipanaskan, dibuktikan dari bahan pangan berlemak teroksidasi yang dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker hati. Selain itu selama
penggorengan juga akan terbentuk senyawa Acrolein yang bersifat racun dan menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Sehubungan dengan banyaknya minyak goreng bekas dari sisa industri makanan maupun rumah tangga, maka perlu dilakukan upaya-upaya untuk
memanfaatkan minyak goreng bekas tersebut agar tidak terbuang dan mencemari lingkungan. Pemanfaatan minyak goreng bekas ini dapat digunakan kembali sebagai
media penggorengan atau digunakan sebagai bahan baku produk berbasis minyak seperti sabun.
2.4.2 Permunian Minyak Goreng Bekas
Pemurnian merupakan tahap pertama dari proses pemanfaatan minyak goreng bekas, baik untuk dikonsumsi kembali maupun untuk digunakan sebagai bahan baku produk.
Tujuan utama pemurnian minyak goreng ini adalah menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang kurang menarik dan memperpanjang daya simpan
sebelum digunakan kembali. Pemurnian minyak goreng ini meliputi 4 tahap proses yaitu, penghilangan bumbu despicing, netralisasi, pemucatan bleaching, dan
penghilangan bau deodorisasi.
1. Penghilagan Bumbu despicing
Despicing merupakan proses pengendapan dan pemisahan kotoran akibat bumbu
dan kotoran dari bahan pangan yang bertujuan menghilangkan partikel halus tersuspensi atau berbentuk koloid seperti protein, karbohidrat, garam, gula dan
bumbu rempah-rempah yang digunakan menggoreng bahan pangan tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Pada penelitian ini yang
dipisahkan adalah kotoran-kotoran saja yang terkandung dalam minyak tersebut, karena dalam penggunaannya minyak tersebut tidak kontak dengan bumbu-bumbu.
2. Netralisasi
Netralisasi merupakan proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak dengan mereaksikan asam lemak bebas tersebut dengan larutan basa sehingga
terbentuk sabun. Proses ini juga dapat menghilangkan bahan penyebab warna gelap, sehingga minyak menjadi lebih jernih.
3. Pemucatan bleaching
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pemucatan adalah usaha untuk menghilangkan zat warna alami dan zat warna lain yang merupakan degradasi zat alamiah, pengaruh logam dan warna akibat oksidasi.
4. Penghilangan bau deodorisasi
Deodorisasi dilakukan untuk menghilangkan zat-zat yang menentukan rasa dan bau tidak enak pada minyak.
Minyak goreng reprocessing merupakan minyak goreng bekas yang telah dimurnikan sehingga dapat digunakan kembali untuk menggoreng. Proses pemurnian
ini ditujukan untuk menghilangkan kandungan yang merugikan kesehatan dalam minyak goreng bekas seperti asam lemak bebas, senyawa peroksida, zat warna akibat
oksidasi dan pengaruh logam serta kotoran-kotoran lain. Proses pemurnian yang biasa dilakukan meliputi netralisasi dan bleaching penjernihan.Susinggih, 2005.
Setiap minyak dan lemak mengandung asam-asam lemak yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut menyebabkan sabun yang terbentuk mempunyai sifat yang
berbeda. Minyak dengan kandungan asam lemak rantai pendek dan ikatan tak jenuh akan menghasilkan sabun cair. Sedangkan rantai panjang dan jenuh akan
menghasilkan sabun yang tidak larut dalam suhu kamar.
2.5 Sabun
