membran osmosa balik selama waktu pemekatan secara berturut-turut adalah 100 untuk waktu pemekatan 90 menit dan 99,98 untuk waktu
pemekatan yang lainnya. Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam, didapatkan bahwa
faktor waktu pemekatan berpengaruh nyata terhadap protein terlarut retentat. Uji lanjut Duncan dilakukan terhadap faktor waktu pemekatan.
Berdasarkan uji lanjut Duncan dengan taraf nyata 5 nilai protein terlarut terletak pada satu kelompok yang sama sehingga dapat
disimpulkan bahwa waktu pemekatan tidak berbeda nyata satu sama lain. Atau, dapat disimpulkan bahwa kadar protein terlarut hasil pemekatan 30
menit, 60 menit, 90 menit, 120 menit, 150 menit dan 180 menit adalah tidak berbeda menurut statistik. Sedangkan pada permeat faktor waktu
pemekatan, jenis membran ataupun interaksi kedua faktor tersebut tidak berpengaruh nyata pada protein terlarut permeat. Hasil pengolahan
statistik pengaruh perlakuan terhadap protein terlarut dapat dilihat pada Lampiran 14.
7. Hubungan Waktu Pemekatan dengan Total gula Pereduksi Produk
Sumber gula pada produk bahan tambahan makanan berprobiotik probiotic ingridient berasal dari susu skim, sukrosa dan konsentrat
kacang hijau terfermentasi. Sumber gula utama dalam susu asalah laktosa, laktosa merupakan sumber makanan bagi mikroba dalam susu.
Sukrosa dan laktosa akan dipecah menjadi glukosa, sehingga gula pereduksi yang terukur pada analisa ini dihitung sebagai glukosa.
Glukosa dan laktosa merupakan gula pereduksi yang dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan. Nilai total gula pereduksi yang terukur
dimungkinkan lebih kecil dari nilai sebenarnya karena sebagian gula pereduksi bereaksi dengan protein akibat reaksi pencoklatan. Adanya
gula pereduksi yang keluar bersama permeat pada proses pemekatan dengan membran nanofiltrasi merupakan salah satu penyebab nilai total
gula pereduksi pada retentat lebih kecil jika dibandingkan dengan total
gula pereduksi pada retentat osmosa balik. Data analisa total gula pereduksi diperlihatkan pada Lampiran 15.
97.50 118.13
154.38 160.63
162.50 156.88
168.13 163.75
174.38 170.63
176.25 178.13
80 120
160 200
30 60
90 120
150 180
210
Waktu Pemekatan menit G
ul a
P e
re duk
s i
m g
m l
Retentat NF Retentat RO
Gambar 27. Hubungan Waktu Pemekatan dengan Gula Pereduksi Retentat Produk
Dari Gambar 27 diperlihatkan bahwa kandungan gula pereduksi dalam retentat cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya waktu
pemekatan. Kandungan total gula pereduksi dalam retentat hasil pemekatan konsentrat kacang hijau terfermentasi menggunakan membran
nanofiltrasi selama 30, 60, 90, 120, 150 dan 180 menit berturut-turut adalah 97,50, 118,13, 154,38, 160,63, 162,50 dan 156,88 mgml.
Kandungan total gula pereduksi dalam retentat hasil pemekatan konsentrat kacang hijau terfermentasi menggunakan membran osmosa
balik selama 30, 60, 90, 120, 150 dan 180 menit masing-masing adalah 168,13, 163,75, 174,38, 170,63, 176,25 dan 178,13 mgml.
1.28 1.33
1.43 1.57
1.66 1.97
0.14 0.18
0.18 0.19
0.20 0.76
0.0 0.5
1.0 1.5
2.0 2.5
30 60
90 120
150 180
210
Waktu Pemekatan menit G
ul a
P e
re duk
s i
m g
m l
Permeat NF Permeat RO
Grafik 28. Hubungan Waktu Pemekatan dengan Gula Pereduksi Permeat Produk
Dari Gambar 28 diketahui bahwa seiring waktu pemekatan, nilai gula pereduksi pada permeat nanofiltrasi cenderung meningkat.
Kandungan gula pereduksi dalam permeat pada waktu pemekatan 30, 60, 90, 120, 150 dan 180 menit masing-masing adalah 1,28, 1,33, 1,43, 1,57,
1,66 dan 1,97 mgml. Sementara kandungan total gula pereduksi dalam permeat membran osmosa balik untuk selang waktu pemekatan 30, 60,
90, 120, 150 dan 180 menit masing-masing adalah 0,14, 0,18, 0,18, 0,19 dan 0,20, 0,76 mgml. Pada awalnya pemisahan dengan menggunakan
membran osmosa balik lebih efektif karena hampir semua gula pereduksi yang ada akan terakumulasi di retentat. Namun seiring bertambahnya
waktu pemekatan, pelarut yang dapat dipisahkan semakin sedikit karena fluks semakin menurun, sehingga efek pemisahan juga menjadi kecil.
Selain itu dengan bertambahnya konsentrasi gula pereduksi pada retentat maka kemungkinan gula pereduksi lolos pada permeat juga semakin
besar. Nilai rejeksi gula pereduksi pada membran nanofiltrasi selama waktu pemekatan secara berturut-turut sebagai berikut 98,69, 98,87,
99,07, 99,03, 98,98, dan 98,74 . Sedangkan nilai rejeksi gula pereduksi pada proses pemekatan dengan menggunakan membran osmosa balik
selama waktu pemekatan secara berturut-turut adalah 99,92, 99,89, 99,90, 99,89, 99,89 dan 99,57 untuk waktu pemekatan 30, 60, 90, 120, 150
dan 180 menit. Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam, didapatkan bahwa
faktor waktu pemekatan berpengaruh nyata terhadap total gula pereduksi retentat. Berdasarkan uji lanjut Duncan terhadap pengaruh faktor waktu
pemekatan dengan nilai total gula pereduksi menunjukan tidak ada perbedaan antara waktu pemekatan yang satu dengan waktu yang lain
karena terletak pada satu kelompok yang sama. Sedangkan pada permeat faktor jenis membran berpengaruh nyata terhadap nilai total gula
pereduksi permeat. Berdasarkan hasil uji Duncan didapatkan bahwa perlakuan jenis
membran nanofiltrasi m1 dan osmosa balik m2 berbeda terhadap total gula pereduksi permeat. Hasil pengolahan statistik data total gula
pereduksi dapat dilihat pada Lampiran 16.
8. Hubungan Waktu Pemekatan dengan Kadar Garam Produk
