lebih besar dibandingkan ukuran pori osmosa balik. Dari hasil analisa uji lanjut Duncan terhadap total solid permeat didapatkan bahwa jenis
membran berbeda nyata dalam menentukan nilai total solid produk. Hasil pengolahan statistik terhadap total solid produk dapat dilihat pada Lampiran
8.
4. Pengaruh Waktu Pemekatan terhadap Total Asam Produk
Menurut Mäyrä-Mäkinen dan Bigret 1993, Lactobacillus termasuk ke dalam kelompok bakteri asam laktat termofilik. Kelompok Lactobacillus
memiliki lebih dari 50 jenis baik yang homofermentatif maupun heterofermentatif. Total asam tertitrasi dalam sampel dihitung sebagai asam
laktat. Pertumbuhan bakteri asam laktat sangat dipengaruhi oleh kondisi medium. Metabolisme utama bakteri asam laktat adalah proses fermentasi,
dalam hal ini susu skim yang mengandung sekitar 74 laktosa akan difermentasi menjadi asam, terutama asam laktat. Penambahan susu skim
pada beberapa medium bertujuan untuk menstimulasi pertumbuhan bakteri asam laktat, yang belum siap untuk memanfaatkan karbohidrat yang
terdapat dalam medium. Dalam proses fermentasinya, bakteri asam laktat umumnya
memanfaatkan karbohidrat seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Salminen dan Von Wright 1998, menyatakan bahwa bahan pangan nabati umumnya
mengandung maltosa dan fruktosa yang disukai oleh bakteri asam laktat untuk digunakan sebagai nutrisi. Pada bakteri homofermentatif, glukosa
akan dikonversi menjadi asam laktat sedangkan pada bakteri heterofermentatif, glukosa akan diubah menjadi asam laktat,
karbondioksida, etanol atau asam asetat. Pada permeat nanofiltrasi, nilai asam tertitrasi tidak jauh berbeda
dengan total asam pada permeat. Hal tersebut dimungkinkan karena membran nanofiltrasi memiliki ukuran pori lebih besar sehingga asam yang
terbentuk mungkin lolos. Total asam tertitrasi pada permeat nanofiltrasi jauh lebih besar dibandingkan nilai total asam tertitrasi pada permeat
osmosa balik. Akibatnya pada retentat osmosa balik nilai total asam
tertitrasi lebih tinggi dibandingkan total asam tertitrasi pada retentat nanofiltrasi karena asam terakumulasi pada retentat. Data lengkap analisa
total asam dapat dilihat pada Lampiran 9. Pada Gambar 23 diperlihatkan perubahan total asam tertitrasi sampel selama proses pemekatan.
1.29 1.29
1.33 1.32
1.34 1.33
1.46 1.49
1.54 1.56
1.58 1.59
1.17 1.16
1.26 1.18
1.25 1.20
0.30 0.33
0.38 0.38
0.43 0.45
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
1.20 1.40
1.60 1.80
30 60
90 120
150 180
210
Waktu Pemekatanmenit T
o tal
Asam
Retentat NF Retentat RO
Permeat NF Permeat RO
Gambar 23. Hubungan Waktu Pemekatan dengan Total Asam Tertitrasi Produk
Dari Gambar 23 diperlihatkan perubahan kandungan total asam dalam retentat seiring bertambahnya waktu pemekatan. Kandungan total
asam dalam retentat hasil pemekatan konsentrat kacang hijau terfermentasi menggunakan membran nanofiltrasi selama 30, 60, 90, 120, 150 dan 180
menit berturut-turut adalah 1,29, 1,29, 1,33, 1,32, 1,34 dan 1,33 Sedangkan kandungan total asam dalam permeat pada waktu pemekatan 30,
60, 90, 120, 150 dan 180 menit masing-masing adalah 1,17, 1,16, 1,26, 1,18, 1,25 dan 1,20. Permeat nanofiltrasi memiliki nilai total asam yang
relatif tinggi. Karena itu, permeat nanofiltrasi berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan tambahan makanan yang digunakan untuk
pengatur keasaman. Kandungan total asam dalam retentat hasil pemekatan konsentrat kacang hijau terfermentasi menggunakan membran osmosa balik
pada pemekatan 30, 60, 90, 120, 150 dan 180 menit masing-masing 1,46,
1,49, 1,54, 1,56, 1,58 dan 1,59 . Sementara kandungan total asam dalam permeat pada waktu 30, 60, 90, 120, 150 dan 180 menit masing-masing
adalah 0,30, 0,33, 0,38, 0,38, 0,43 dan 0,45, Nilai rejeksi asam dari membran nanofiltrasi adalah berturut-turut 9,62, 9,40, 5,53, 10,47, 6,33 dan
9,31 untuk masing-masing waktu pemekatan. Nilai rejeksi asam membran osmosa balik adalah 79,70, 78,05, 75,50, 75,49, 72,98 dan 71,40
. Seiring peningkatan waktu pemekatan rejeksi asam membran osmosa balik semakin kecil. Hal ini disebabkan karena semakin tingginya
konsentrasi asam pada umpan sehingga kemungkinan asam lolos semakin besar.
Berdasarkan hasil uji ANOVA terhadap total asam, pada retentat faktor waktu pemekatan dan jenis membran berpengaruh nyata terhadap
nilai total asam retentat. Uji lanjut Duncan dilakukan terhadap faktor jenis membran serta waktu pemekatan. Berdasarkan hasil uji Lanjut Duncan
didapatkan bahwa taraf nyata total asam tertitrasi retentat pada waktu pemekatan 30 menit w1 berbeda dengan total asam tertitrasi pada waktu
pemekatan 150 menit w5 dan 180 menit w6. Sedangkan taraf nyata total asam tertitrasi untuk waktu 60 menit w2, 90 menit w3 dan 120 menit
w4 adalah sama. Sedangkan untuk faktor jenis membran, taraf nyata nilai rata-rata total asam tertitrasi retentat nanofiltrasi m1 berbeda nyata dengan
nilai rata-rata total asam tertitrasi retentat osmosa balik m2. Sedangkan untuk total asam pada permeat, faktor yang berperan adalah waktu
pemekatan dan jenis membran yang digunakan. Uji lanjut Duncan dilakukan terhadap faktor yang berpengaruh nyata terhadap total asam
permeat, faktor tersebut adalah waktu pemekatan dan jenis membran. Dari hasil uji lanjut Duncan didapatkan bahwa nilai rata-rata total asam teritrasi
permeat untuk faktor waktu pemekatan 30 menit w1, 60 menit w2, 90 menit w3, 120 menit w4, 150 menit w5 dan 180 menit w6 adalah
tidak berbeda. Sedangkan untuk faktor jenis membran didapatkan nilai rata- rata total asam tertitrasi permeat untuk faktor jenis membran adalah berbeda
antara permeat membran osmosa balik m2 dengan membran nanofiltrasi
m1. Hasil Pengolahan statistik terhadap total asam dapat dilperlihatkan pada Lampiran 10.
5. Hubungan Waktu Pemekatan terhadap Total Soluble Solid Produk
