B. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan terdiri atas beberapa tahapan penelitian, yaitu analisa bahan baku yang berupa konsentrat kacang hijau terfermentasi,
pembuatan inokulum bakteri asam laktat dari konsentrat kacang hijau terfermentasi, penentuan waktu fermentasi bakteri asam laktat dan kondisi
optimum dalam pembuatan biomassa. a. Analisa bahan baku konsentrat kacang hijau terfermentasi
Konsentrat kacang hijau terfermentasi dari ekstrak kacang hijau terfermentasi menggunakan inokulum Rhizopus sp. C1 yang didapatkan
dari Laboratorium Pangan Pusat Penelitian Kimia P2K PUSPIPTEK, Serpong dianalisa komposisinya, meliputi kadar air, total solid, Total
Soluble Solid , protein terlarut dan total proteinnya.
b. Pembuatan inokulum bakteri asam laktat dari konsentrat kacang hijau terfermentasi
Kultur bakteri asam laktat yang akan dipergunakan pada penelitian ini adalah kultur campuran Lactobacillus sp dan Streptococcus
thermophylus -IN yang telah diadaptasikan pada kondisi hidrolisat
protein kaldu kacang hijau yang berbeda dengan kondisi susu. Bakteri asam laktat yang telah diadaptasikan pada kondisi bahan baku disebut
inokulum bakteri asam laktat. Metode pembuatan inokulum bakteri asam laktat diperlihatkan pada Gambar 11.
Keterangan : kultur campuran Lactobacillus sp. dan Streptococcus thermophillus
Gambar 11. Diagram Alir Pembuatan Inokulum Bakteri Asam Laktat
c. Penentuan kondisi dan waktu optimum fermentasi bakteri asam laktat dalam pembuatan biomassa
Setelah didapatkan inokulum bakteri asam laktat, dilakukan pembuatan biomassa dari konsentrat kacang hijau terfermentasi
melalui proses fermentasi bakteri asam laktat. Kondisi fermentasi yang digunakan adalah konsentrasi inokulum bakteri asam laktat sebesar 15,
20 dan 25 dan suhu inkubasi pada suhu kamar dan 40
o
C. Proses fermentasi berlangsung selama 48 jam dengan selang pengamatan
setiap enam jam. Kondisi dan waktu fermentasi optimum akan ditentukan berdasarkan pH dan total asam produk. Pada tahapan ini
susu skim berfungsi sebagai pendukung pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga penambahan susu skim dilakukan hingga kadar protein
Konsentrat kacang hijau terfermentasi Pemanasan 70
o
C Pencampuran
Gula 12 bb Susu Skim 10
bb Pasteurisasi 80
o
C, 15 menit Pendinginan hingga 40
o
C Inokulasi
Starter BAL 15 Inkubasi 40
o
C, 18 jam Inokulum bakteri asam laktat
akhir bahan sebesar 3 bb protein. Contoh perhitungan penentuan jumlah susu skim yang ditambahkan diperlihatkan pada Lampiran 1.
Metode penentuan waktu dan kondisi fermentasi optimum diperlihatkan pada Gambar 12.
Gambar 12. Diagram Alir Penentuan Waktu dan Kondisi Fermentasi Optimum
2. Penelitian Utama
Kategori