menentukan jumlah yang harus dikonsumsi. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan protein, protein dengan nilai gizi rendah harus dikonsumsi dalam jumlah
yang lebih banyak dibandingkan dengan protein yang bernilai gizi tinggi Muchtadi, 2010.
Protein merupakan senyawa kompleks yang terdiri dari asam amino yang diikat satu sama lain dengan ikatan peptida. Asam amino sendiri terdiri
dari rantai karbon radikal R, atom hidrogen, gugus karboksilat COOH, kadang-kadang gugus hidroksil OH, belerang S serta gugus amino NH
2
Muchtadi, 2010.
2.3 Asam amino
Asam amino merupakan unit dasar struktur protein. Suatu asam amino alfa terdiri dari gugus amino, gugus karboksil, atom H dan gugus R tertentu,
yang semuanya terikat pada atom karbon α. Gugus R menyatakan rantai samping kusnandar, 2010. Struktur Umum dari asam amino dapat dilihat
pada gambar di bawah ini:
Gugus karboksil dan gugus amin yang terikat pada karbon α dapat
mengionisasi. Gugus karboksil dapat membentuk ion negatif yang bersifat
Universitas Sumatera Utara
asam sedangkan gugus amin bermuatan positif yang bersifat basa. Dengan adanya dua gugus dengan muatan yang berbeda tersebut, maka asam amino
disebut bersifat amfoter, artinya dapat bersifat asam maupun basa. Sifat asam atau basa ini dipengaruhi pH lingkungannya Kusnandar, 2010.
Apabila asam amino dalam keadaan basa, maka asam amino akan terdapat dalam bentuk I karena konsentrasi ion OH
− yang tin ggi mampu
mengikat ion-ion H+ pada gugus NH3+. Sebaliknya bila dalam keadaan asam, maka konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu berikatan dengan ion
−COO− sehingga terbentuk gugus –COOH maka asam amino akan terdapat dalam
bentuk II Poedjiadi, 1994.
Semua protein pada semua spesies mulai dari bakteri sampai manusia dibentuk dari 20 asam amino. Keanekaragaman fungsi yang diperantarai oleh protein
dimungkinkan oleh keragaman susunan yang dapat dibuat dari 20 jenis asam amino ini sebagai unsur pembangun Poedjiadi, 1994.
Setiap asam amino terdiri dari gugus amin NH
2
dan gugus karboksil COOH. Asam amino yang sudah diketahui ada sekitar 20 macam. Sepuluh
diantara asam amino tersebut bersifat esensial sehingga harus diperoleh dari
Universitas Sumatera Utara
konsumsi makanan sehari-hari, yaitu histidin, arginin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, valin, triptofan, fenilalanin dan treonin Auliana, 2001.
2.4 Sumber Protein
