Ampok Jagung Corn Hominy

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ampok Jagung Corn Hominy

Jagung merupakan serealia nomor dua setelah padi di Indonesia. Menurut Badan Pusat Statistik 2010, produksi jagung nasional pada tahun 2009 mencapai lebih dari 17 juta ton dan terus meningkat di tahun-tahun berikutnya. Hal tersebut dipengaruhi oleh kebijakan pemerintah mengenai perluasan lahan jagung. Sentra produksi jagung di Indonesia juga cukup tersebar merata seperti Lampung, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Selatan, dan Gorontalo Badan Pusat Statistik 2009. Dengan ketersediaannya yang cukup melimpah, jagung menjadi komoditas yang cukup potensial untuk dikembangkan pemanfaatannya. Seiring dengan berkembangnya sektor peternakan, permintaan terhadap tepung jagung sebagai bahan pencampur pakan juga semakin meningkat. Pemanfaatan tepung jagung sebagai pakan dapat menyerap sekitar 50 total produksi jagung nasional Badan Pusat Statistik 2009. Peningkatan permintaan tepung jagung akan berkorelasi langsung dengan peningkatan hasil samping dari proses penggilingan. Hasil samping dari proses pembuatan tepung jagung tersebut adalah ampok jagung yang jumlahnya dapat mencapai 35 dari total biji jagung yang digiling Sharma et al, 2007. Ampok jagung memiliki perbedaan dengan tepung jagung. Perbedaan tersebut terletak pada ketiadaan atau sedikitnya komponen endosperma pada ampok jagung akibat hilang pada proses penggilingan. Ampok jagung dapat berasal dari sisa proses degerminasi berupa pucuk biji tailing meal, ampas yang telah diambil minyaknya deoiled germ cake, kulit kernel, kernel yang rusak, serta komponen lain yang tersisa pada saat pross penyaringan screening pada penggilingan kering Wall et al. 1971. Hal tersebut digambarkan melalui skema berikut: Gambar 1. Skema komponen penyusun kernel jagung dan ampok jagung - Lembaga - Pucuk biji - Kulit Pucuk biji Lembaga Kulit Endosperma Komponen Kernel Jagung 4 Walaupun sekedar hasil samping dari proses penggilingan jagung, ampok jagung masih memiliki kandungan pati yang dapat dimanfaatkan. Menurut Sharma et al. 2007 tepung ampok jagung mengandung pati sebanyak 57, serat sebanyak 25, protein sebanyak 11, dan lemak sebanyak 5. Dengan kandungan pati yang masih cukup besar, ampok jagung dinilai masih dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk olahan pati lainnya termasuk pati termoplastik. Berikut ini adalah perbandingan bagian biji jagung yang menjadi bagian dari ampok dan kandungan senyawa penyusunnya. Tabel 1. Komposisi bahan di setiap bagian kernel jagung berdasarkan basis basah Komponen Pati Protein Lemak Serat Lainnya Endosperm 87,6 8,0 0,8 3,2 0,4 Kulit ari 7,3 3,7 1,0 83,6 4,4 Lembaga 8,0 18,4 33,2 14,0 26,4 Pucuk biji 5,3 9,3 3,8 77,7 4,1 Sumber: Coulter dan Lorentz 1991

2.2. Pati Termoplastik