Kadar Pati Karakteristik Ampok Jagung dan Tapioka 1.
16
yang berbeda-beda untuk setiap adonan. Penambahan tersebut dilakukan hingga jumlah faktual air yang berada pada setiap adonan bernilai sama satu sama lain yakni sebesar
25. Selain untuk memberikan acuan yang sama dengan yang dilakukan pada penelitian sebelumnya yang sejenis Lee 2009, adanya penetapan nilai kadar air sebesar
25 pada setiap adonan dimaksudkan untuk membantu gliserol terserap merata ke dalam bahan. Gliserol dalam wujud kental akan mengalami kesulitan untuk terdistribusi
ke seluruh bagian ampok dan tapioka. Adanya penambahan air memungkinkan viskositas gliserol tersebut menurun sekaligus mampu menjadikannya lebih terdistribusi
akibat adanya sifat hidrofilik pada gliserol. Selain itu, adanya air diharapkan mampu membantu gliserol dalam proses pemlastikan pati mengingat sifat air yang juga dapat
digunakan sebagai pemlastis. Berdasarkan hasil pengujian kadar minyak, kadar abu, dan protein pada ampok
jagung, diperoleh hasil berturut-turut sebesar 14,93, 2,97, dan 9,85. Nilai kadar protein cukup kecil namun kadar minyak dan abu cukup besar jika dibandingkan dengan
SNI tepung jagung. Meskipun komponen-komponen tersebut tidak secara langsung berperan dalam proses pemlastikan, keberadaan minyak, protein, dan abu sebagai
komponen minor secara tidak langsung akan menunjukkan kualitas bahan yang digunakan. Lee 2009 mengemukakan bahwa semakin rendah kadar protein dan lemak
pada bahan, bahan tersebut semakin baik digunakan sebagai bahan dasar pembuat pati termoplastik. Ia juga memaparkan bahwa apabila kadar protein dan lemak cukup tinggi,
selain menurunkan proporsi pati pada bahan, sifatnya yang hidrofobik dapat menghambat proses solvasi air dan zat pemlastis pada granula pati yang kemudian
berdampak pada pada terganggunya proses pemlastikan. Komponen minor yang dianggap mampu memberikan pengaruh positif pada pati
termoplastik adalah serat. Menurut Lee 2009, tingginya proporsi serat ini berpotensi memberikan perbaikan pada sifat mekanis pati termoplastik yang dihasilkan. Rendahnya
komponen pati pada ampok jagung berdampak pada lebih tingginya proporsi serat serta komponen lain pada ampok. Serat tersebut berasal dari bagian-bagian seperti pucuk biji,
kulit, maupun lembaga pada biji jagung yang tidak terikut dalam proses produksi tepung jagung. Pada ampok jagung, kadar serat kasar mencapai 10,5. Nilai ini cukup tinggi
jika dibandingkan dengan kadar serat pada tepung jagung sesuai SNI yang hanya 1,5.