juga menghasilkan senyawa protein yang bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif dan gram negatif yang disebut bakteriosin Tahara et al., 1996.
B. PERTUMBUHAN BAKTERI ASAM LAKTAT
Pertumbuhan bakteri asam laktat akan mengalami peningkatan dengan meningkatnya waktu inkubasi. Peningkatan ini berlangsung secara
logaritma. Meningkatnya jumlah biomassa akan menyebabkan jumlah bakteriosin yang dihasilkan juga akan meningkat kemudian turun setelah
mencapai fase stasioner Boe, 1996. Faktor pH media akan mempengaruhi pertumbuhan sel bakteri
selanjutnya akan mempengaruhi produksi bakteriosin. Produksi bakteriosin akan meningkat dengan meningkatnya pH sampai pH optimum dan kemudian
akan mengalami penurunan. pH optimum untuk produksi bakteriosin dari isolat Lactobacillus lactis adalah 6.5. Sementara itu faktor suhu mempunyai
dua pengaruh yang bertentangan yaitu meningkatkan produksi bakteriosin tetapi juga dapat membunuh bakteri asam laktat penghasil bakteriosin. Suhu
optimum merupakan batas keduanya Caldera-olivera, 2004. Peningkatan suhu sebelum mencapai suhu optimum akan meningkatkan pertumbuhan
bakteri dan produksi bakteriosin.
C. BAKTERIOSIN
Bakteriosin merupakan senyawa protein yang mudah didegradasi oleh enzim proteolitik dan memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang secara filogenik dekat dengan bakteri penghasil bakteriosin Jack et al., 1995. Beberapa kriteria bakteriosin antara lain berupa
protein, bersifat bakterisidal, bakteri target memiliki sifat pengikatan spesifik specific binding site, gen pengkode bakteriosin berada dalam plasmid, aktif
terhadap bakteri yang dekat secara filogenik Tagg et al., 1976. Berdasarkan hasil penelitian yang muncul belakangan ini, terdapat ketidaksesuaian dengan
kriteria tersebut, maka saat ini hanya ada dua persyaratan tentang bakteriosin, yaitu sebagai protein dan tidak membunuh bakteri penghasilnya. Bakteriosin
merupakan produk ekstraseluler berupa protein yang sintesisnya langsung dari
ribosom, memiliki aktivitas antibakteri dengan spektrum yang relatif sempit Jack et al., 1995.
Menurut Klaenhammer 1988 bakteriosin yang dihasilkan oleh beberapa galur BAL telah diketahui mempunyai aktivitas hambat terhadap
bakteri pembusuk dan patogen makanan yang dapat meningkatkan keamanan dan daya simpan pangan. Klaenhammer 1988 mengelompokkan bekteriosin
menjadi empat, yaitu : 1. Lantibiotik, merupakan bakteriosin yang mengandung cincin lantionin
dalam molekulnya, contohnya nisin, Lacticin 481, Lactacin S, Streptococcin SA-FF22.
2. Bakteriosin kecil 10 kDa, relatif tahan panas, peptide pada sisi aktifnya tidak mengandung lantionin. Kelompok kedua ini dibagi lagi dalam tiga
sub kelas. Kelas IIa mempunyai peptide listria-active dengan sekumpulan sekuen N-terminal. Kelas IIb adalah kelompok bakteriosin yang biasanya
membentuk komplek berpori dengan aktifitas dua peptida yang berbeda. Kelas IIc adalah bakteriosin yang memerlukan peptide teraktifasi-tiol
untuk mengurangi residu sistein dalam aktivitasnya. 3. Bakteriosin bermolekul protein besar 30 kDa dengan protein tidak
tahan panas, contoh Helvetion J dan Brevicin 27. 4. Bakteriosin yang mengandung protein kompleks, terdiri atas komponen
karbohidrat maupun lipid, contoh plantarisin S yang mengandung glikoprotein Jimenez-Diaz et al., 1993.
Schnell 1998 mengemukakan bahwa sintesis bakteriosin oleh sel galur produsen terjadi selama pertumbuhan fase eksponensial. Kemampuan
aktivitas bakterisidal dari nisin terjadi karena adanya depolarisasi membran sitoplasmik. Gangguan pada membran diawali dengan pembentukan lubang
yang menyebabkan molekul kecil dibebaskan keluar sel Engelkel et al.,1992. Menurut Ray 1992 mengemukakan bahwa, pediosin AcH yang diproduksi
oleh P. Acidilactic seperti halnhya nisin dan bakteriosin lain dari bakteri asam laktat, memiliki aktivitas bakterisidal terhadap bakteri gram positif dan gram
negaif.
Pada umumnya bakteriosin sensitif terhadap protease Ahn dan Stiles, 1990. Pada nisin hanya sensitive terhadap
∝-khimotripsin Hurst, 1981. Bakteriosin biasanya tahan terhadap panas dan dalam lingkungan asam
aktivitasnya masih tetap ada seperti pada suhu 100 ˚C atau 121˚C selama 15
menit Bhunia et al., 1988. Demikian pula suhu yang sangat rendah dalam penyimpanan tidak mempengaruhi aktivitas bakteriosin Davey dan
Richardson, 1981. Mekanisme biosintesis bakteriosin dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Mekanisme sintesis bakteriosin yang dihasilkan selama metabolisme sel bakteri asam laktat Drider et al., 2006
Bacteriocin Pre-bakteriosin
Pre-inducer Peptide Inducer Peptide
Leader peptide
Histidine Kinase ABC-Transporter
Respon regulator Gen aktivasi
Aktivasi gen pengkode Bakteriosin, protein immunity dan regulasi protein
Protein immunity
D. KEGUNAAN BAKTERIOSIN
