asam laktat dapat menjaga atau mempertahankan mutu makanan dari bakteri pengganggu dan bakteri pembusuk dengan memproduksi asam organik,
hidrogen peroksida, diasetil, asam lemak dan bakteriosin Navaro et al., 2000. BAL yang meliputi genus Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus,
Pediococcus dan lain-lain mampu konversi glukosa menjadi asam laktat dan
hasil samping Deegan et al., 2005. Bakteriosin merupakan suatu senyawa protein yang memiliki sifat
bakterisidal terhadap bakteri gram positif dan gram negatif .
Pada awalnya bakteriosin diketahui hanya menghambat pertumbuhan bakteri yang
berkerabat dekat dengan sel produser filogenik, tetapi pada saat ini beberapa jenis bakeriosin menunjukkan spektrum yang lebih luas. Bakteriosin yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat sangat menguntungkan bagi industri pangan karena aktivitasnya mampu menghambat pertumbuhan bakteri
pembawa penyakit yang biasanya terdapat pada makanan Gonzales et al., 1996
Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dapat mengalami degradasi oleh enzim proteolitik dalam pencernaan manusia dan
tidak membahayakan bagi kesehatan manusia. Selain itu, bakteriosin juga memiliki kestabilan terhadap pengaruh pH dan suhu. Bakteriosin tetap
menunjukkan aktivitas yang stabil pada kondisi asam maupun basa, sehingga sangat potensial dimanfaatkan oleh industri yang dalam prosesnya melibatkan
kondisi asam maupun basa. Pengaruh suhu, bakteriosin tetap menunjukkan aktivitas yang stabil setelah diberikan perlakuan pada suhu -20
˚C sampai 100
˚C sehingga sangat baik jika digunakan pada industri yang melibatkan kondisi panas maupun dingin pada proses produksinya sehingga dapat
digunakan dalam proses di industri pangan yang biasanya melibatkan pengaturan suhu dan pH Nurhasanah, 2004.
B. TUJUAN
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui aktivitas hambat antibakteri alamiah bakteriosin yang terbentuk sebagai hasil metabolisme bakteri asam
laktat SCG 1223.
C. RUANG LINGKUP
Pada penelitian ini, dilakukan penentuan fase pertumbuhan bakteri asam laktat SCG 1223. Selama produksi antibakteri perlakuan yang diberikan
yaitu persentase inokulum, suhu inkubasi, pH awal media serta waktu inkubasi. Untuk menguji aktivitas hambat, dilakukan uji aktivitas dengan
metode sumur agar terhadap bakteri indikator Escherchia coli, Salmonella thypimurium
dan Listeria monocytogenes.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BAKTERI ASAM LAKTAT
Bakteri asam laktat BAL berbentuk batang, panjang dan berbentuk bulat, anaerob fakultatif Fardiaz, 1992. BAL mampu hidup pada berbagai
habitat yang cukup luas di alam seperti pada tanaman, pada saluran pencernaan baik hewan maupun manusia, juga pada berbagai produk makanan
fermentasi seperti : yogurt, minuman fermentasi, keju, saos, kedelai. Sifat terpenting dari BAL adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula
menjadi asam laktat. BAL dapat memproduksi asam laktat dan metabolit lain yang bersifat antibakteri sehingga pertumbuhan mokroorganisme lain dapat
dihambat Savadogo et al., 2000.
Terdapat 8 genus bakteri asam laktat, yaitu : Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus,
Pediococcus dan Corinebacterium . Berdasarkan tipe fermentasi, BAL
dikelompokan menjadi 2, yaitu homofermentative dan heterofermentative Davidson dan Braner, 1983. Kelompok homofermentative menghasilkan
asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi gula. Kelompok homofermentatif selama metabolisme sel yang difermentasi adalah gula
pentosa dan yang dihasilkan adalah asam laktat dan asam asetat. BAL homofermentative membentuk 90 atau lebih asam laktat murni. BAL
homofermentative sering digunakan dalam pengawetan makanan, karena produksi asam laktat dalam jumlah tinggi dalam makanan sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri lain yang dapat merusak makanan. Spesies yang termasuk homofermentative diantaranya Streptococcus, Pediococcus dan
beberapa Lactobacillus
Fardiaz, 1992. Fermentasi oleh bakteri heterofermentative akan memecah glukosa menjadi asam laktat dan senyawa
lain seperti CO
2
, etanol, asetaldehid, diasetil serta senyawa lainnya. BAL sangat penting dalam memfermentasi makanan karena banyak menghasilkan
komponen antimikroba, yaitu asam laktat, asam asetat, diasetil, hidrogen peroksida, CO
2
dan bakteriosin. Bakteri asam laktat mampu menghasilkan
berbagai metabolit yang bersifat antibakteri seperti ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Mekanisme pertumbuhan bakteri asam laktat yang menghasilkan berbagai macam produk metabolit Lucy et al., 2005
Bakteri asam laktat telah dimanfaatkan oleh manusia sejak lama. Saat ini bakteri asam laktat dalam industri pangan dikenal luas karena
potensinya sebagai penghasil berbagai asam organik dan secara umum sifatnya bukan sebagai patogen Dick, 1994. Peranan bakteri asam laktat
dalam bahan pangan lebih banyak menguntungkan daripada merugikan. Bakteri asam laktat yang aktif dalam fermentasi makanan, akan memberikan
daya simpan produk yang lebih lama dibandingkan tanpa bakteri asam laktat. Daya simpan produk ini disebabkan oleh asam laktat khususnya dan senyawa
asam lain yang diproduksi sebagai hasil metabolisme bakteri asam laktat. Senyawa tersebut disebut juga antimikroba yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk maupun patogen makanan. Selain menghasilkan senyawa-senyawa organik beberapa galur bakteri asam laktat
Nutrisi
Asam H
2
O
2
Diasetil CO
2
Bakteri produsen Bacteriosin
Bakteri target
juga menghasilkan senyawa protein yang bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif dan gram negatif yang disebut bakteriosin Tahara et al., 1996.
B. PERTUMBUHAN BAKTERI ASAM LAKTAT