Pada umumnya bakteriosin sensitif terhadap protease Ahn dan Stiles, 1990. Pada nisin hanya sensitive terhadap
∝-khimotripsin Hurst, 1981. Bakteriosin biasanya tahan terhadap panas dan dalam lingkungan asam
aktivitasnya masih tetap ada seperti pada suhu 100 ˚C atau 121˚C selama 15
menit Bhunia et al., 1988. Demikian pula suhu yang sangat rendah dalam penyimpanan tidak mempengaruhi aktivitas bakteriosin Davey dan
Richardson, 1981. Mekanisme biosintesis bakteriosin dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Mekanisme sintesis bakteriosin yang dihasilkan selama metabolisme sel bakteri asam laktat Drider et al., 2006
Bacteriocin Pre-bakteriosin
Pre-inducer Peptide Inducer Peptide
Leader peptide
Histidine Kinase ABC-Transporter
Respon regulator Gen aktivasi
Aktivasi gen pengkode Bakteriosin, protein immunity dan regulasi protein
Protein immunity
D. KEGUNAAN BAKTERIOSIN
Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat telah menarik banyak perhatian pada beberapa tahun terakhir ini karena senyawa tersebut
potensial digunakan sebagai pengawet makanan. Substansi ini merupakan protein sehingga dapat terdegradasi pada pencernaan manusia dan hewan.
Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat ada yang telah digunakan sebagai pengawet makanan terutama dalam keju dan susu dan berbagai produk
makanan lainnya Jimenez Diaz et al., 1993. Bakteriosin asal bakteri asam
laktat mudah diterima sebagai bahan tambahan oleh para ahli kesehatan dan lebih penting oleh konsumen karena bakteri asam laktat biasanya secara alami
memang berada dalam proses fermentasi makanan Gonzales et al., 1996. Salah satu contoh bakteriosin adalah nisin yang merupakan
bakteriosin polipeptida yang diproduksi oleh Lactococcus lactis dan telah dikenal secara umum aman untuk mengontrol bakteri patogen dan pembusuk
makanan. Beberapa bakteriosin dari bakteri asam laktat lain telah diusulkan dan diuji sebagai pengawet dalam berbagai produk makanan. Bakteriosin
tersebut diproduksi Lactoccus, Lactobacillus dan Pediococcus yang berasal dari berbagai bahan makanan. Nisin merupakan penghambat pertumbuhan
yang efektif terhadap bakteri gram positif telah dipakai secara komersial di 40 negara sejak 1983 Martirani et al., 2002. Nisin bersifat nontoksik dan
nonantogonik terhadap manusia, dapat dicerna dalam jumlah sampai 3,3 x 107 Ukg dari berat tubuh tanpa efek merugikan, dapat didegradasi oleh enzim
proteolitik dalam saluran pencernaan, karenanya aman untuk digunakan sebagai pengawet makanan Bower et al., 1995. Nisin adalah antibiotik
paling penting yang telah digunakan sebagai bahan pengawet makanan karena efektifitasnya tinggi terhadap bakteri gram positif tertentu seperti
Staphylococcus , Streptococcus dan Clostrida Engelke et al., 1992. Selain
nisin, pediosin telah diketahui efektif untuk mengontrol bakteri gram positif pembusuk dan patogen dalam susu cair, es krim, keju. daging segar, daging
giling dan produk daging Bruno et al., 1992. Tabel 1. Tabel perbandingan bakteriosin dengan antibiotik alamiah
Karakteristik Bakteriosin
Antibiotik Aplikasi Makanan
Clinical Sintesis Ribosomal
Metabolisme sekunder
Aktivitas Umumnya sempit, tetapi terdapat
beberapa jenis yang menunjukkan spectrum yang luas
Bermacam- macam
Sel immunity Ya
tidak Mode of action
Umumnya membentuk lubang pada membrane sel yang mengakibatkan
kematian sel Membrane sel
target intraseluler
Efek toxic Belum diketahui ada
ya
Cleveland et al., 2001
Bakteriosin dapat digunakan dalam makanan untuk mengurangi pertumbuhan bakteri gram positif sehingga dapat meningkatkan keamanan dan
daya tahan makanan. Bakteriosin sebagai biopreservatif makanan harus memenuhi kriteria seperti halnya pengawet maupun bahan tambahan
makanan, antara lain aman bagi konsumen, mempunyai aktivitas bakterisidal terhadap berbagai kelompok bakteri gram posistif dalam sistem makanan,
stabil, terdistribusi merata dalam sistem makanan, dan ekonomis Ray, 1992.
E. BAKTERI INDIKATOR
