Bakteriosin dapat digunakan dalam makanan untuk mengurangi pertumbuhan bakteri gram positif sehingga dapat meningkatkan keamanan dan
daya tahan makanan. Bakteriosin sebagai biopreservatif makanan harus memenuhi kriteria seperti halnya pengawet maupun bahan tambahan
makanan, antara lain aman bagi konsumen, mempunyai aktivitas bakterisidal terhadap berbagai kelompok bakteri gram posistif dalam sistem makanan,
stabil, terdistribusi merata dalam sistem makanan, dan ekonomis Ray, 1992.
E. BAKTERI INDIKATOR
Bakteri merupakan kelompok terbesar diantara berbagai kelompok mikroba dalam makanan, karena dapat hidup di berbagai tempat dan
pertumbuhannya cepat walaupun berada pada kondisi yang tidak memungkinkan untuk pertumbuhan khamir dan jamur. Bakteri merupakan
mikroba penyebab pembusukan makanan dan penyakit yang menular melalui makanan. Oleh karena itu, menjadi penting dalam pengembangan metode
untuk mengontrol mikroorganisme dalam makanan Ray, 1996. Makanan tertentu seperti makanan segar, makanan yang tidak diolah
secara intensif, yang dikemas dalam kantung hampa udara dan kemudian semua makanan tersebut disimpan dalam alat pendingin ternyata tidak dapat
terhindar dari pertumbuhan bakteri gram positif aerob dan anaerob fakultatif baik pembusuk maupun patogen. Produk-produk tersebut masih menjadi
tempat tumbuh beberapa patogen gram positif seperti Listeria monocytogenes. Bakteri gram positif lainnya yang merupakan mikroba penyebab
pembusukan dan patogen makanan yaitu Staphylococcus aureus dan beberapa spesies Bacillus. Salmonella dan Escherichia, adalah bakteri gram negatif
yang sebagian spesiesnya adalah penyebab penyakit saluran pencernaan. Escherichia coli
ditemukan dalam usus manusia dan hewan. Beberapa galur merupakan patogen tehadap manusia dan hewan yang terlibat dalam penyakit
menular melalui makanan. Salmonella ditemukan dalam usus manusia, burung dan serangga. Spesies yang menyebabkan penyakit terutama adalah
Salmonella typhimurium Ray, 1996.
Berikut ini beberapa bakteri indikator yang digunakan dalam penelitian :
1. Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes
adalah bakteri patogen yang menular melalui makanan. Hal ini penting dan menjadi perhatian terutama bagi
industri makanan karena terjangkitnya listeriosis dapat berasal dari makanan Faber dan Peterkin, 1991. Listeria monocytogenes tersebar luas
di alam dapat diisolasi dari tanah, tanaman, rumput dan air serta mampu tumbuh pada kondisi alat pendingin, resisten terhadap kadar garam
natrium klorida yang relative tinggi, dapat hidup pada pH rendah, mampu hidup dalam jangka waktu lama dibawah kondisi kering dan merupakan
sel vegetatif yang paling tahan panas Corner et al., 1986. Listeria monocytogenes
ditemukan pada berbagai tipe lingkungan pengolahan makanan dan mampu melekat pada berbagai
permukaan makanan Herald dan Zottola, 1988. Hal tersebut menimbulkan masalah selama pengolahan makanan karena
mikroorganisme yang melekat menjadi semakin sulit dikontrol dengan sarana pembersih dan antibakeri. Dalam kondisi yang cocok, sel-sel
bakteri yang mampu berkembang biak, kemudian menghasilkan polisakarida ekstraseluler yang akhirnya akan membentuk selaput.
Akumulasi selaput tersebut mengakibatkan berbagai masalah dalam pengolahan makanan, antara lain menghambat proses pencairan dan
menurunkan efisiensi selama pemanasan Le Chevallier et al., 1998. Selain itu, menyebabkan kontaminasi pada produk makanan dan sangat
merugikan Bower et al., 1995.
2. Escherchia coli Escherchia coli
adalah bakteri gram negatif, sebagian spesiesnya menyebabkan penyakit saluran pencernaan. Escherchia coli ditemukan
dalam usus manusia dan hewan. Beberapa galurnya merupakan patogen terhadap manusia dan hewan. Escherchia coli termasuk dalam famili
Enterobacteriaceae . Bakteri ini merupakan bakteri gram negatif, bersifat
anaerobik fakultatif, memiliki flagela peritrikat, berukuran 1,1-1,5 μm x 2-
6 μm, tersusun tunggal atau berpasangan, bersifat motil atau non motil dan
banyak galurnya yang memiliki kapsul dan mikrokapsul. Escherchia coli mempunyai tipe respirasi dan fermentasi dengan suhu optimum 37ºC, Aw
optimum 0,96 dan pH optimum 7-7,5 Masduki, 1996. Escherciha coli
termasuk mikroorganisme yang tidak berbahaya, namun juga tidak menguntungkan dalam keadaan normal. Bakteri ini
dapat bersifat patogen dengan tingkat bahaya yang sedang dan tingkat penyebaran yang cepat Fardiaz, 1992. Menurut Gorbach 2001 bakteri
ini termasuk bakteri enterotoksigenik yang dapat menyebabkan penyakit diare. Strain bakteri ini memproduksi dua tipe enterotoksin, yaitu toksin
yang tidak tahan panas dan tipe kedua adalah toksin yang stabil pada suhu tinggi. Gorbach 2001, menemukan bahwa bakteri ini juga dapat
membunuh sel-sel kelenjar susu. Escherchia coli juga dapat mengakibatkan pritonitis pada ternak.
3. Salmonella sp. Salmonella sp.
termasuk dalam famili enterobacteriaceae. Bakteri ini berbentuk batang pendek, bersifat gram negatif, tidak
membentuk spora, anaerob fakultatif dan memiliki flagela peritrikat Gaman dan Sherington, 1992. Bakteri ini merupakan bakteri patogen
yang berbahaya. Selain dapat menyebabkan gejala kelainan gastrointestina, Salmonella sp. juga dapat demam tifus dan paratifus
Fardiaz, 1992. Salmonella typhimurium merupakan bakteri gram negatif, menyebabkan gastro enteric atau keracunan makanan Duerden et al.,
1993. Bakteri patogen ini apabila terdapat dalam makanan sulit dikontrol karena sifat-sifat biologisnya.
Salmonellosis merupakan penyakit yang disebabkan salmonella,
dapat terjadi pada ternak maupun manusia. Serotipe bakteri ini potensial bersifat patogen, juga merupakan kontaminan bagi produk ternak seperti
daging, telur dan susu. Salmonellosis yang merupakan penyakit zoonose ini juga disebut “Food Borne Disease” karena penularannya terjadi
malalui makanan dan minuman. Salmonella sp. banyak ditemukan pada saluran pencernaan vertebrata maupun invertebrata dan juga terdapat
dalam feses ternak. Bakteri ini juga terdapat pada tembolok broiler sehingga dapat mengkontaminasi karkas Sutherland, 1997.
F. MEKANISME KERJA ANTIBAKTERI
