I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bakteri merupakan mikroorganisme yang dapat bersifat merugikan dan menguntungkan bagi manusia. Bakteri dapat mengkontaminasi produk
pangan selama pengolahan, transportasi dan penyimpanan, sehingga menimbulkan keracunan, infeksi penyakit dan pembusukan makanan. Hal ini
menjadi permasalahan penting di dunia industri karena mengakibatkan kerugian yang sangat besar. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut yaitu
dengan penggunaan pengawet sebagai bahan tambahan pada makanan. Bakteri selain merugikanterdapat pula yang menguntungkan, salah
satunya bakteri asam lakatat. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang tidak bersifat membehayakan dan penggunaannya sudah dilakukan sejak lama
oleh manusia. Bakteri asam laktat dapat memproduksi substansi antibakteri yang dapat memperpanjang umur simpan dari produk.
Adanya paradigma bahwa konsumen semakin menyadari pentingnya kesehatan, maka lebih tertarik pada makanan yang tidak mengandung bahan
pengawet terutama yang berasal dari bahan non pangan. Dengan demikian maka perusahaan makanan harus mempertimbangkan secara hati-hati bahkan
harus sekecil mungkin menggunakan bahan tambahan non makanan dan sintetis. Fakta tersebut mendorong orientasi pencarian bahan pengawet adalah
yang dapat diterima konsumen dan secara alami ada dalam makanan, misalnya berasal dari tanaman, hewan atau dihasilkan oleh mikroorganisme yang
disebut biopreservatif. Salah satu bahan alami yang telah digunakan dan diuji aman yaitu bakteriosin yang berasal dari berbagai bakteri asam laktat BAL
Ray, 1992. Bakteri asam laktat BAL merupakan bakteri yang terdapat pada
bahan seperti susu, daging atau bahan lain yang mudah rusak dan digunakan untuk memproduksi bahan pangan olahan Rodriguez et al., 2000. Bakteri
asam laktat dapat menjaga atau mempertahankan mutu makanan dari bakteri pengganggu dan bakteri pembusuk dengan memproduksi asam organik,
hidrogen peroksida, diasetil, asam lemak dan bakteriosin Navaro et al., 2000. BAL yang meliputi genus Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus,
Pediococcus dan lain-lain mampu konversi glukosa menjadi asam laktat dan
hasil samping Deegan et al., 2005. Bakteriosin merupakan suatu senyawa protein yang memiliki sifat
bakterisidal terhadap bakteri gram positif dan gram negatif .
Pada awalnya bakteriosin diketahui hanya menghambat pertumbuhan bakteri yang
berkerabat dekat dengan sel produser filogenik, tetapi pada saat ini beberapa jenis bakeriosin menunjukkan spektrum yang lebih luas. Bakteriosin yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat sangat menguntungkan bagi industri pangan karena aktivitasnya mampu menghambat pertumbuhan bakteri
pembawa penyakit yang biasanya terdapat pada makanan Gonzales et al., 1996
Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dapat mengalami degradasi oleh enzim proteolitik dalam pencernaan manusia dan
tidak membahayakan bagi kesehatan manusia. Selain itu, bakteriosin juga memiliki kestabilan terhadap pengaruh pH dan suhu. Bakteriosin tetap
menunjukkan aktivitas yang stabil pada kondisi asam maupun basa, sehingga sangat potensial dimanfaatkan oleh industri yang dalam prosesnya melibatkan
kondisi asam maupun basa. Pengaruh suhu, bakteriosin tetap menunjukkan aktivitas yang stabil setelah diberikan perlakuan pada suhu -20
˚C sampai 100
˚C sehingga sangat baik jika digunakan pada industri yang melibatkan kondisi panas maupun dingin pada proses produksinya sehingga dapat
digunakan dalam proses di industri pangan yang biasanya melibatkan pengaturan suhu dan pH Nurhasanah, 2004.
B. TUJUAN
Kategori