Biji kedelai terdiri dari 7,3 persen kulit, 90,3 persen kotiledon dan 2,4 persen hipokotil. Disamping mengandung senyawa yang berguna ternyata pada
kedelai terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai Sutrisno,K. 1992.
Sistematika tanaman kedelai adalah sebagai berikut: Familia
: Leguminosae Subfamili
: Papilionoidae Genus
: Glycine Species
:Glycine max Kedelai yang tumbuh secara liar di Asia Tenggara meliputi sekitar 40
jenis.Penyebab geografis dari kedelai mempengaruhi jenis tipenya. http:www.scribd.comdoc
2.2 Jagung
Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika
melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda
menamakannya mais dan orang Inggris menamakannya corn. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami
peningkatan fitoglikosa dan sukrosa.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Tabel 2.2 Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah:
Komposisi Jagung
Protein 9,2 g
Lemak 3,9 g
Karbohidrat 73,7 g
Kalsium 10 mg
Fosfor 256 mg
Ferrum 2,4 mg
Vitamin A 510 SI
Vitamin B1 0,38 mg
Air 12 g
Jagung merupakan tanaman semusim annual. Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Selain sebagai bahan pangan dan bahan baku pakan,
saat ini jagung juga dijadikan sebagai sumber energi alternatif. Lebih dari itu, saripati jagung dapat diubah menjadi polimer sebagai bahan campuran pengganti fungsi utama
plastik. Salah satu perusahaan di Jepang telah mencampur polimer jagung dan plastik menjadi bahan baku casing
komputer yang siap dipasarkan. http:id.wikipedia.orgwikiJagung
Sistimatika tanaman jagung adalah sebagai berikut: Kingdom
: Plantae tumbuh-tumbuhan Divisio
: Spermatophyta tumbuhan berbiji Sub Divisio : Angiospermae berbiji tertutup
Classis : Monocotyledone berkeping satu
Ordo : Graminae rumput-rumputan
Familia : Graminaceae
Genus : Zea mays
Warisno, 1998
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.3 Tempe
Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi kedelai. Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang rhizophus sp, pada kedelai
sehingga membentuk massa yang padat dan kompak. Diperkirakan tempe telah populer sejak berkembangnya kerajaan Hindu dan Budha di Indonesia, khususnya di
daerah Jawa Tengah,yogyakarta dan Jawa Timur. Tempe merupakan sumber protein potensial bagi penduduk, khususnya di Indonesia. Hal ini disebabkan kedelai sebagai
bahan baku tempe telah banyak konsumsi oleh masyrakat negara berkembang karena harganya yang murah.
Selama proses fermentasi banyak bahan dalam kedelai menjadi bersifat lebih larut dalam air dan lebih mudah di cerna, separuh dari kandungan protein awal
dipecah menjadi produk yang lebih kecil dan larut dalam air. Fermentasi kedelai selama 48 jam akan meningkatkan jumlah asam lemak terbesar yang diproduksi
adalah asam linolenat, Lemak yang terkandung dalam tempe tidak mengandung kolesterol sehingga tempe menguntungkan bagi yang mengkonsumsi.
2.3.1 Laru Tempe
Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau inokulum yang dapat digunakan. Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe
dengan kualitas yang baik. Secara tradisional masyrakat Indonesia membuat laru tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi.
2.3.2 Inokulum Tempe
Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan.
Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan adalah Rhizophus oligosporus dan Rhizophous oriaze, sedangkan jenis kapang lain yang juga terdapat
adalah R. stolonifera dan R.arrhius. Miselium R. Orizae jauh lebih panjang dari pada R. oligosporus , sehingga tempe yang dihsilkannya kelihatan lebih padat dari pada
apabila hanya R. oligosporus yang digunakan. Tetapi apabila diutamakan peningkatan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
nilai gizi protein kedelai, maka R. oligosporus memegang peranan tersebut. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi R. oligosporus mensintesis enzim protease
pemecah protein lebih banyak, sedangkan R. orizae lebih banyak mensintesis enzim alfa- amylase pemecah pati. Oleh karena itu sebaliknya dipakai keduanya dengan
kadar R. olihgosporus lebih banyak 1:2 Sutrisno K. 1992.
2.3.3 Fermentasi tempe
Fermentasi dapat didefenisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan jamur. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas
mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadi fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat pangan, sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya
ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba,maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya
di dalam makanan, tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Pada mulanya yang dimaksud dengan fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alkohol dan CO
2
. tetapi banyak proses yang disebut fermentasi tidak selalu menggunakan substrat gula dan menghasilkan alkohol serta CO
2
. Selanjutnya diketahui pula bahwa selain karbohidrat, juga protein dan lemak dapat dipecah oleh
mikroba dan enzim tertentu yang menghasilkan CO
2
dan zat-zat lainnya F.G.Winarno,1980.
Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasi. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi atas kualitas jamur starter yang
baik untuk dipakai sebagai starter tempe antara lain :
1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak
2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis maupun
ke mampuan tumbuhnya
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
3. Memiliki permentasi perkecembahan spora yang tinggi segera setelah
diinokulasikan 4.
Mengandung biakan jamur tempe yang murni , dan bila digunakan berupa kultur campuran harus mempunyai propersi yang tepat
5. Bebas dari mikroba kontaminan dan jika memungkinkan strain yang dipakai
memiliki kemampuan untuk melindungi diri terhadap dominasi mikroba kontamin dapat dibantu dengan menciptakan kondisi spesifik yang cocok
untuk strain yang dikehendaki tetapi menjadi faktor menghambat bagi mikroba kontaminan, misalnya dengan merendahkan PH, pemberian inhibitor, dsb
6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang
7. Pertumbuhan miselia setelah diinokulasikan harus kuat, lebat berwarna putih
bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak dan tidak mengalami sporulasi yang terlalu awal Nur , 2006 .
2.4.Karbohidrat
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-
persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur-unsur Carbon C, hidrogen H dan oksigen O, yang pada umumnya mempunyai rumus
kimia CnH
2
On. Karbohidrat yang terdapat di dalam makanan pada umumnya hanya tiga jenis, ialah monosakarida, disakarida dan polisakarida. Mono dan disakarida
terasa manis, sedangkan polisakarida tidak mempunyai rasa tawar. Didalam bahan makanan nabati terdapat dua jenis polisakarida yaitu dicerna ialah zat tepung
amylum dan dekstrin.Yang tidak dapat dicerna adalah selulosa, pentosan dan galaktan.
Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Di dalam tumbuhan
karbohidrat mempunyai dua fungsi utama, ialah sebagai simpanan energi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut.Yang merupakan sumber energi terutama terdapat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
dalam bentuk zat tepung amylum dan zat gula mono dan disakarida. Timbunan zat tepung terdapat dalam biji, akar dan batang. Gula terdapat di dalam daging buah atau
di dalam cairan tumbuhan di dalam batang tebu. Sediaoetama,A.J.,2004.
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, juga mempunyai peranan yang penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur
dan lain-lain. Cara yang lebih mudah dan murah untuk mendapatkan karbohidrat adalah dengan mengestraknya dari bahan-bahan nabati sumber karbohidrat yaitu
serealia, umbi-umbian, dan batang tanaman misalnya sagu. Sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah biji-bijian,
khususnya beras dan jagung. Misalnya kandungan pati dalam beras = 78,3, jagung = 72,4, singkong = 34,6, dan talas = 40. Winarno.,1995
Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting karena sebagian besar karbohidrat dalam dalam makanan terdapat dalam bentuk pati. Amilosa adalah jenis
pati berantai lurus tersusun atas 250-350 unit glukosa. Sementara itu, pati berantai cabang yang tersusun atas 20-30 unit glukosa setiap cabangnya disebut amilopektin.
Irianto, 2006
2.4.1.Analisa Kadar Karbohidrat
Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara
perhitungkan kasar proximate analysis atau juga disebut Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis di mana
kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut :
karbohidrat = 100 - protein + lemak + abu + air Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan
makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan Winarno,1995.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.5.Protein
Protein juga penting untuk keperluan fungsional maupun struktural dan untuk keperluan tersebut komposisi asam amino pembentuk protein sangat penting
fungsinya. Oleh karena itu protein mempunyai mutu yang beraneka ragam tergantung sampai seberapa jauh protein itu dapat menyediakan asam amino essensial dalam
jumlah yang memadai Buckle., 1987.
Protein tumbuhan sangat beragam. Protein dapat diperoleh dari daun ,serealia, dan biji-bijian. Protein bji serealia pada umumnya berkandungan lisina triptopan
,metionina dan treoninanya yang rendah. Perbaikan nilai gizi sangat besar kadang- kadang dapat dicapai dengan pencampuran berbagai produk secara bijaksana Jhon
M.Deman, 1997.
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain lemak dan karbohidrat, protein berperan lebih penting
dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat juga dipakai
sebagai sumber energi. Kandungan protein rata – rata 4 kilokalorigram atau setara dengan kandungan karbohidrat. Sudarmadji,S.,1989.
Protein dapat terdenaturasi dengan adanya pemanasan diatas 60-70
o
C. Perubahan pH yang drastis, logam berat, radiasi. Perubahan yang nampak setelah
protein terdenaturasi yaitu terbentuknya endapan atau terjadinya koagualan sehingga molekul protein tidak berfungsi lagi Salomon,S.1987.
2.5.1. Analisa protein
Penerapan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan penerapan empiris tidak langsung, yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada
dalam bahan makanan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan pemisahan, pemurnian atau penimbangan protein,akan memberikan hasil yang
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
lebih tepat tetapi sangat sukar, membutuhkan waktu lama, keterampilan tinggi dan mahal. Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan
menentukan jumlah nitrogen N yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883.
Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan.
Dasar penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung N rata-
rata 16 dalam protein murni. Untuk senyawa-senyawa protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai. Apabila
jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui maka jumlah protein dapat diperhitungkan dengan :
Jumlah N x 10016 atau jumlah N x 6,25
Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsurnya secara secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang
dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah dketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang dipakai .
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
1.Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon ,hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO
2
, dan H
2
O. Sedangkan nitrogennya N akan berubah menjadi NH
4 2
SO
4
. Asam sulfat yang dipergunakan diperhitungkan adanya bahan protein, lemak, dan
karbohidrat.
Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator Selenium. Dengan penambahan bahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Suhu destruksi berkisar antara 370-410 C.
Penggunaan selenium lebih reaktif, tetapi juga mempunyai kelemahan yaitu karena sangat cepatnya oksidasi maka nitrogennya justru mungkin ikut hilang. Hal ini dapat
diatasi dengan pemakaian Selenium yang sangat sedikit yaitu kurang dari 0,25 gram. Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna.
Agar supaya analisa lebih tepat maka pada tahap destruksi ini dilakukan pula perlakuan blanko yaitu untuk koreksi adanya senyawa N yang berasal dari reagensia
yang digunakan.
Selama destruksi akan terjadi reaksi sebagai berikut : bila di gunakan HgO
HgO + H
2
SO
4
→ HgSO
4
+ H
2
O 2HgSO
4
→ Hg
2
SO
4
+ SO
2
+ 2O
n
Hg
2
SO
4
+ 2H
2
SO
4
→ 2HgSO
4
+ 2H
2
O + SO
2
CHON + O
n
+ H
2
SO
4
→ CO
2
+ H
2
O + NH4
2
SO
4
2.Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia NH
3
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan
selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai adalah asam borat 3 dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam
keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat
tidak bereaksi habis. NH
4 2
SO
4
+ 2NaOH Na
2
SO
4
+ 2NH
4
OH dipanaskan
NH
4
OH NH
3g
+ H
2
O dipanaskan
NH
3g
NH
3l
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2NH
3l
+ 4 H
3
BO
3 Tashiro
NH
4 2
B
4
O
7
+ 5H
2
O ungu-hijau
3.Tahap Titrasi
Banyak asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1N dengan indikator BCG + MR. Akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Selisih jumlah sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen. Sudarmadji,S,1989
NH
4 2
B
4
O
7
+ 2HCl 2NH
4
Cl + H
2
B
4
O
7
+ 5 H
2
O merah muda
2.6. Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Karbon C, Hidrogen H dan Oksigen O, yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat
pelarut tertentu zat pelarut lemak seperti petroleum benzen, ether. Lemak dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak netral, atau
triglyserida Sediaoetama,A.J.,2004.
Di dalam tubuh, lemak merupakan sumber energi yang efesien, secara langsung ketika disimpan dalam jaringan. Sebagai insulator panas dalam jaringan dan
sekitar organ, dan lipid non-polar bereaksi sebagai insulator listrik membolehkan propagasi pada gelombang depolarisasi saraf myelin. Lemak mengandung jaringan
saraf yang khusus. Gabungan lemak dan proteinlipoprotein merupakan bahan sel yang penting, keduanya terjadi di dalam membrane sel dan mitokondria dengan
sitoplasma, dan juga berarti transportasi lipid dalam darah Robert,K.M.,1996.
Lemak berbeda dari karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari polimer satuan – satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari
jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat lemak selalu tercampur dengan komponen – komponen lain di dalam makanan misalnya vitamin –
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A,D,E,K, sterol, skool misalnya zoosterol, di dalam lemak hewan dan fitosterol di dalam lemak sayuran, fosfolipida
yang besifat sebagai zat pengemulsi, dengan protein yaitu lipoprotein, atau dengan karbohidrat yaitu glikolipid Winarno.,1980.
2.6.1 Analisa Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak atau minyak suatu bahan dapat dilakukan dengan menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini dapat juga digunakan untuk ekstraksi
minyak dari suatu bahan yang mengandung minyak dengan alat soklet. Soxhlet apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang
digunakan dapat diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi yang lebih lama, karena itu membutuhkan pelarut yang lebih banyak
Ketaren,1986.
2.7.Kadar air
Kadar air sangat berpengaruh terhadapat mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan
atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan untuk mengawetkan juga mengurangi besar dan
berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan. Winarno.,1980
2.7.1. Analisa Kadar Air
Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan metode pengeringan gravimetrik. Prinsipnya yaitu menguapkan air
yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Sudarmadji,S.,1989
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.8. Kadar Abu
Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Yang disebut kadar abu adalah material yang tertinggi bila bahan makanan dipijarkan dan
dibakar pada suhu sekitar 500-800
o
C. Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan CO
2
serta NH
3
sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai oksidanya Sediaoetama,A.J.,2004.
Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain : a.
Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan b.
Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan c.
Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup
tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.
2.8.1. Analisa Kadar Abu
Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600
o
C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang akan tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan lebih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan
berlemak banyak pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah sampai asam hilang, baru kemudian dinaikkan suhunya sesuai dengan yang dikehendaki.
Sedangkan untuk bahan yang membentuk buih waktu dipanaskan harus dikeringkan dulu dalam oven dan ditambahkan zat anti buih misalnya olive atau paraffin
Sudarmadji,S.,1989.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.9. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indra, penilaian menggunakan kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain. Salah satu cara
pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga dengan “Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam
kelompok uji pencicipan termasuk uji kesukaan hedonik.
1. Warna
Faktor - faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor - faktor yang lain
dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan
teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya
Winarno.,1995.
2. Aroma
Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut
dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama - sama dengan udara. Penginderaan cara ini
memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki
makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi
biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
4 Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa
penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan
penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan terhadap flavour atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan
John M deMan.,1997.
Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,
suka atau sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala hedonik
ditransformasikan menjadi skala numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis – analisis statistik Soekarto,S.T.,.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB III
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1.Bahan dan Alat
3.1.1.Alat
1. Labu kjeldahl
Pyrex 2.
Gelas Erlenmeyer Pyrex
3. Automatic steam Distilling Unit
4. Statif dan Klem
5. Gelas ukur
Pyrex 6.
Gelas beaker Pyrex
7. Labu takar
Pyrex 8.
Pipet volum Pyrex
9. Bola karet
10. Neraca analitis
Meller 11.
Mikro buret Pyrex
12. Oven
Memmert 13.
Cawan porselin 14.
Desikator 15.
Tanur Gallenkamp
16. Alat soklet
17. Botol akuades
18. Cawan crucible
3.1.2.Bahan
1. Akuades 2. Selenium
s
p.a. E. Merck 3.
H
2
SO
4p
p.a. E. Merck 4.
HCl
p
p.a. E. Merck
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
5. n-Heksan
p.a. E. Merck 6.
H
3
BO
3s
p.a. E. Merck 7.
NaOH
s
p.a. E. Merck 8. Biji kedelai
9. Biji jagung 10. Ragi tempe
11. Daun pisang
3.2.Prosedur Penelitian
3.2.1 Pembuatan Larutan NaOH 40 bv
Ditimbang dengan tepat 40,0010 g NaOH dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.
3.2.2 Pembuatan Larutan H
3
BO
3
3 bv
Ditimbang dengan tepat 3,0005 g H
3
BO
3
dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.
3.2.3 Pembuatan Larutan HCl 25 vv
Sebanyak 67,6 ml HCl 37 diencerkan dengan akuadest dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.
3.2.4 Pembuatan Larutan HCl 0,1 N vv
Sebanyak 8,3 ml HCl 37 diencerkan dengan akuades dalam labu takar 1 L sampai garis tanda.
Standarisasi HCl Dipipet 10 ml HCl 0,1 N lalu dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer. Ditambahkan 3
tetes indikator fenolftalein. Dititrasi dengan NaOH 0,1030 N hingga larutan berwarna merah lembayung. Dilakukan 3 kali perlakuan. Dicatat konsentrasi HCl.
3.2.5 Pembuatan tempe
Pembuatan tempe di mulai dengan membersihkan kedelai dari kotoran yang tidak diinginkan. Setelah itu kedelai dicuci dengan air dan direbus selama 30 menit. Kedelai
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
rebus ini dikupas kulitnya, lalu dicuci dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 24 jam semalam, kemudian direbus kembali selama 1 jam, ditiriskan dan
didinginkan. Untuk jagung dibersihkan, direbus selama 1 jam, kemudian direndam selama 24 jam, dicuci dan direbus kembali selama 1 jam, ditiriskan dan didinginkan.
Kemudian kedelai dicampur dengan jagung. Ditambahakan ragi tempe dengan variasi 1,0 g ; 1,5 g ; 2,0 g. Diaduk rata dan dibungkus dengan daun pisang,kemudian
difermentasi selama 40 jam.
3.2.6 Penentuan Kadar Protein
Sejumlah 1 g sampel dimasukkan kedalam labu kjeldahl. Ditambahkan 2 g campuran selenium dan 25 ml H
2
SO
4
p. Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai larutan menjadi jernih kehijau–hijauan sekitar 2 jam. Dibiarkan sampai
dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan kedalam labu ukur 250ml, dipipet 50ml larutan dan dimasukkan kedalam alat penyuling, ditambahkan 50 ml NaOH 40.
Ditampung dengan 10 ml larutan asam borat 3 yang telah dicampur indikator disuling selama lebih kurang 10 menit sampai larutan berwarna hijau. Kemudian
dibilas ujung pendingin dengan air suling. Selanjutnya dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai larutan berwarna ungu. Dihitung N.
3.2.7 Penentuan Kadar Air
Sejumlah 2 g sampel dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100
– 105
o
C sekitar 6 jam. Didinginkan cawan kedalam desikator selama 20 menit. Setelah dingin ditimbang berat kering. Hal ini
diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan. Kemudian dihitung kadar airnya.
3.2.8 Penentuan Kadar Abu
Sampel yang telah dikurangi kadar airnya dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Diletakkan dalam tanur pengabuan, kemudian dipanaskan
pada suhu 500
o
C hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Didinginkan cawan kedalam desikator selama 20 menit dan ditimbang. Hal ini diulangi terus sampai
diperoleh berat yang konstan. Kemudian dihitung kadar abunya.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
3.2.9 Penentuan Kadar Lemak
Sejumlah 5 g sampel dimasukkan kedalam cawan crucible dan ditambahkan 30 ml HCl 25 dan 20 ml akuadest kemudian ditutup cawan dandididihkan selama 15
menit dan disaring. Kemudian dicuci dengan air panas dan dikeringkan pada suhu 100-105
o
C, dibungkus dengan paper thimbal dan dimasukkan kedalam alat soklet. Kemudian labu destilasi dimasukkan n-heksan, kemudian sampel tersebut diekstraksi
dengan n-heksan selama 2-3 jam pada suhu ± 80
o
C dan sulingkan larutan n-heksan dikeringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105
o
C. Kemudian didinginkan didesikator dan itimbang. Dihitung kadar lemaknya.
3.2.10 Penentuan Kadar Karbohidrat
Dihitung kadar persentase kadar air, abu, lemak, dan protein. Karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100 dengan jumlah dari persentase tersebut
Kadar karbohidrat = 100 - protein + lemak + air + abu.
3.2.11 Penentuan Nilai Organoleptik
Uji ini meliputi warna, rasa, bau, dan tekstur yang ditentukan dengan uji kesukaan oleh 15 orang panelis, dimana para panelis bukan perokok dan sebelum mencicipinya
diharuskan minum air putih terlebih dahulu. Uji ini ditentukan dengan skala hedonik sebagai berikut:
Tabel 3.1 Uji Skala Hedonik
Uji Kesukaan Skala hedonik Skala Numerik
Amat sangat suka 5
Sangat suka 4
Suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
3.4. Bagan Penelitian
3.4.1.Pembuatan Tempe
\
50 g kacang kedelai
Dicuci dan dibersihkan Direbus selama ± 30 menit
Dikupas kulitnya Direndam selama ± 24 jam
Direbus lagi selama ± 1 jam Ditiriskan dan didinginkan
50 g Biji jagung Dicuci dan dibersihkan
Direbus selama ± 1 jam Direndam selama 24 jam
Dicuci Direbus lagi selama ± 1 jam
Ditiriskan dan didinginkan Dipotong-potong
Dicampurkan jagung dan kedelai Ditambahkan ragi tempe dengan variasi 1,0 g; 1,5 g ; 2,0 g
Diaduk rata Dibungkus dengan daun pisang
Difermentasi selama ± 40 jam
Hasil
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
3.4.2. Penentuan Kadar Protein
2 g tempe Dimasukkan kedalam labu kjeldahl 100 ml
Ditambahkan 2 g campuran selenium dan 25 ml H
2
SO
4
p Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api
pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan
Larutan jernih kehijau-hijauan Dibiarkan sampai dingin
Diencerkan dan dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml
Dipipet 50 ml larutan yang telah diencerkan dan dimasukkan kedalam alat penyuling
Ditambahkan 50 ml NaOH 40 Ditampung dengan 10 ml larutan asam borat 3
yang telah dicampur indikator tashiro Disulingkan selama ± 10 menit
Destilat dalam asam 3 Dibilas ujung pendingin dengan air suling
Dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N Larutan ungu
Hasil Dihitung N
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
3.4.3.Penentuan Kadar Lemak
3.4.4.Penentuan kadar air
lemak Didinginkan di dalam desikator
Ditimbang Dihitung kadar lemaknya
2 g tempe Dimasukkan kedalam cawan crusible
Ditambahkan 30 ml HCl 25 dan20 ml air serta beberapa butir batu didih
Ditutup cawan crusible dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit
Disaring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas sehingga tidak bereaksi asam lagi
Dikeringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-105
o
C Dibungkus dengan paper thimbal
Dimasukkan ke dalam alat soklet Diekstraksi dengan n- heksan selama 2-3 jam pada suhu ± 80
o
C Dikeringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105
o
C
Hasil
2 g tempe Dimasukkan dalam cawan porselin yang telah diketahui
beratnya Dikeringkan kedalam oven pada suhu 100-105
o
C selama ± 6 jam
Didinginkan kedalam desikator selama 20 menit Ditimbang berat kering
Diulangi terus sampai di peroleh berat konstan Ditentukan kadar airnya
Hasil
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
3.4.5.Penentuan Kadar Abu
3.4.6.Penetapan kadar karbohidrat
Berat Aliquot 100
Kadar Karbohidrat Dikurangkan dengan kadar protein
Dikurangkan dengan kadar lemak Dikurangkan dengan kadar air
Dikurangkan dengan kadar abu Sampel yang telah dihilangkan kadar airnya
Dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya
Dipanaskan dalam tanur pada suhu 500
o
C selama ± 5 jam hingga diperoleh abu berwarna berwarna
keputih-putihan
Hasil Abu
Didinginkan kedalam desikator Ditimbang
Diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan Dihitung kadar abunya
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
3.4.7.Penentuan Nilai Organoleptik
Panelis Diundang ke laboratorium
Disajikan tempel Diharuskan kepada panelis meminum air
putih terlebih dahulu
Panelis dantempe
Hasil Dilakukan uji kesukaan warna, rasa, bau
dan tekstur Ditentukan skor nilainya
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Hasil Penelitian
Hasil uji kadar protein,air,abu,lemak dan karbohidrat dari tempe jagung tercantum pada dibawah ini:
Tabel 4.1 Hasil kadar protein,air,abu,lemak dan karbohidrat pada tempe campuran jagung dan kacang kedelai
Penambahan ragi g
Protein Karbohidrat Lemak Abu
Air
1.0 9,92
28,95 2,96
3,24 54,92
1,5 13,38
28,43 2,71
3,10 52,36
2,0 13,28
28,78 2,88
2,84 54,06
4.1.1. Analisa Kadar Protein
Penentuan kadar protein tempe dari campuran biji jagung dan kacang kedelai dapat dihitung sebagai berikut :
Kadar protein =
f.pxfk x0,014 x NHCl xV pentiter Massa sampel
x 100
Sebagai contoh penentuan kadar protein tempe dari campuran biji jagung dan kacang kedelai :
Berat sampel = 2,1896
Volume HCl 0,1 N yang terpakai saat titrasi = 4,80 ml
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Normalitas HCl = 0,1035 N
Faktor pengenceran =
50 250
Faktor konfersi = 6,25
Kadar protein = 1896
, 2
80 ,
4 1035
, 014
, 25
, 6
5 x
x x
x x 100 = 9,92
kadar protein untuk sampel berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 1.
Tabel 1. Data Hasil Pengukuran Kadar Protein pada Tempe
Penambahan ragi g
Ulangan Analisa Total
Rata-rata I
II III
1.0 9,92
9,90 9,94
8,525 9,92
1,5 13,40
13,36 13,30
9,308 13,38
2,0 13,30
13,26 13,29
9,72 13,28
4.1.2. Analisa Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak tempe dari campuran biji jagung dan kacang kedelai dapat dihitung sebagai berikut :
Kadar lemak =
����� ����� ����� ������
x 100 Sebagai contoh penentuan kadar lemak pada tempe campuran biji jagung dan kacang
kedelai: Berat sampel
= 2,0698 g Labu kosong
= 140,0637 g Labu kosong + lemak
= 140,1254 g Berat lemak
= 0,0617 g
Kadar lemak = g
0698 ,
2 0617
, x 100 = 2,98
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
kadar lemak untuk sampel berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 2.
Tabel 2. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak pada Tempe
Penambahan ragi g
Ulangan Analisa Total
Rata-rata I
II III
1.0 2,98
2,95 2,97
8,90 2,96
1,5 2,71
2,73 2,70
8,14 2,71
2,0 2,90
2,86 2,89
8.65 2,88
4.1.3. Analisa Kadar Air
Penentuan kadar air dari tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai dapat dihitung sebagai berikut :
Kadar air =
����� ��� ��� ����� ������
x 100 Sebagai contoh penentuan kadar air padatempe campuran biji jagung dan kacang
kedelai: Berat cawan kosong
= 42,9662 g Berat tempe jagung yang basah
= 2,0098 g Berat cawan + berat sampel basah
= 44,976 g Berat cawan + berat sampel kering
= 43,8898 g Berat uap air
= 1,0862 g
Kadar air = g
g 0098
, 2
0862 ,
1 x 100 = 54,0451
kadar air untuk sampel berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 3
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Tabel 3. Data Hasil Pengukuran Kadar Air pada Tempe
Penambahan ragi g
Ulangan Analisa Total
Rata-rata I
II III
1.0 54,04
56,81 53,92
164,77 54,92
1,5 52,29
50,63 54,18
157,1 52,36
2,0 53,19
53,78 55,23
162,2 54,06
4.1.4. Analisa Kadar Abu
Penentuan kadar abu dari tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai dapat dihitung sebagai berikut :
Kadar abu =
����� ��� ����� ������
x 100
Sebagai contoh penentuan kadar abu pada tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai:
Berat sampel = 2,0075 g
Berat cawan = 24,0958 g
Berat cawan + berat sampel sebelum pengeringan = 26,1033 g Berat cawan + berat sampel setelah pengeringan = 24,1592 g
Berat abu = 0,0634g
Kadar abu = g
g 0075
, 2
0634 ,
x 100 = 3,16 kadar abu untuk berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 4.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Tabel 4. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu pada Tempe
Penambahan ragi g
Ulangan Analisa Total
Rata-rata I
II III
1.0 3,16
3,27 3,29
9,72 3.24
1,5 2,99
3,05 3,28
9,31 3,10
2,0 2,85
2,79 2,88
8,53 2,84
4.1.5. Analisa Kadar Karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat pada tempe dari campuran biji jagung dan kacang kedelai dapat dihitung sebagai berikut :
Kadar karbohidrat = 100 - kadar protein + kadar lemak + kadar abu + kadar air = 100 - 9,92 + 2,98 + 3,16 + 54,04
= 29,9 kadar karbohidrat untuk berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 5.
Tabel 5. Data Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat pada Tempe
Penambahan ragi g
Ulangan Analisa Total
Rata-rata I
II III
1.0 29,9
27,07 29,88
86,85 28,95
1,5 28,61
30,23 26,45
85,29 28,43
2,0 27,76
32,89 25,71
86,36 28,78
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
4.1.6 Perbandingan Kadar Protein, Lemak, Abu, Air dan karbohidrat Kedelai
dan Jagung Terhadap Tempe
Penentuan perbandingan kadar kedelai kering dan biji jagung terhadap tempe dari campuran kedelai dan jagung dihitung dengan membandingkan kadar yang
terkandung didalam masing-masing bahan.
Tabel 6. Perbandingan Kadar Protein, Lemak, Abu, Air dan karbohidrat Kedelai dan Jagung Terhadap Tempe
.
Kadar Kadar Kedelai
Kadar jagung Tempe campuran
Jagung dan Kedelai Protein
34,9 9,2
13,38 Lemak
18,1 3,9
2,96 Abu
3,769 1,02
3,24 Air
7,5 12
54,92 Karbohidrat
34,8 73,7
28,95
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
4.2. Pembahasan
4.2.1.Kadar Protein
Variasi penambahan berat ragi memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar protein tempe, penambahan berat ragi sebanyak 1,5 g memperoleh protein
tertinggi yaitu : 13,38, sedangkan terendah dengan penambahan ragi sebanyak 1 g yaitu: 9,92 , Adanya enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein asam amino,
sehingga nitrogen terlarut meningkat daro 0,5 menjadi 2,5 . Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa kapang masih relatif
sedikit, hanya 5 dari hidrólisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energi. Sisanya terakumulasi dalam bentuk péptida dan asam amino. Proses
perendaman dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein,selama perendaman protein turun sebanyak 1,4 Ika Silvia,2009 .
4.2.2.Kadar Lemak
Penambahan berat ragi sebanyak 1,0 g memperoleh kadar lemak tertinggi yaitu 2,96 sedangkan terendah diperoleh pada penambahan ragi sebanyak 1,5 g yaitu :2,71 .
Pada penelitian diperoleh kadar lemak menurun dengan bartambahnya variasi inokulum, hal ini di sebabkan semakin besar berat inokulum maka makin banyak pula
nutrisi yang dibutuhkan dan di gunakan oleh Rhizopus yang ada dalam inokulum
4.2.3.Kadar Air
Penambahan berat inokulum memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar air tempe, penambahan berat inokulum sebanyak 1,0 g memperoleh kadar air tertinggi
yaitu 54,92 , sedangkan terendah diperoleh pada penambahan ragi sebanyak 1,5 g.
4.2.4.Kadar Abu
Variasi penambahan berat ragi memberikan perbedaan sangat nyata terhadap kadar abu tempe, penambahan berat ragi sebanyak 1,0 g memperoleh kadar abu tertinggi
yaitu 3,24 , sedangkan terendah diperoleh pada penambahan ragi sebanyak 2 g yaitu
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2,84 . Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan.kadar abu merupakan material yang tertinggal bila bahan makan dipijarkan
dan dibakar pada suhu 500-800 C. Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan C0
2
serta NH3, sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai oksidasinya Achmad,J.S.,1987, Menurut syarat mutu tempe kedelai SNI 01-3144-
1992, kadar abu maksimal 1,5 . Pada penelitian ini di peroleh kadar abu terendah 2,84 sehingga tidak memenuhi syarat mutu kadar abu untuk tempe
4.2.5.Kadar Karbohidrat
Variasi berat penambahan ragi memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar karbohidrat tempe,penambahan berat ragi sebanyak 1 g memperoleh kadar
karbohidrat trtinggi yaitu 28,95 sedangakn terendah diperoleh pada penambahan ragi sebanyak 1,5 g yaitu 28,43
4.2.6.Uji Organoleptik
Untuk uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur menunjukkan perbedaan yang sangat nyata dari setiap variasi perbandingan berat ragi dengan campuran biji
jagung dan kacang kedelai. Variasi penambahan ragi sebanyak 1,5 g paling banyak disukai oleh penelis baik warna, rasa, bau maupun tekstur tempe. Hal ini disebabkan
warna tempe yang putih,bau yang khas tempe dan tekstur kapang yang tumbuh
kompak dan padat.
Gambar 4.1. Tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai dengan berat ragi 1,0 gram
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Gambar 4.2. Tempe dari campuran biji jagung dan kacang kedelai dengaan penambahan ragi 1,5 gram
Gambar 4.3. Tempe dari campuran biji jagung dan kacang kedelai dengan penambahan berat ragi 2,0 gram
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
