Laru Tempe Inokulum Tempe Fermentasi tempe

2.3 Tempe

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi kedelai. Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang rhizophus sp, pada kedelai sehingga membentuk massa yang padat dan kompak. Diperkirakan tempe telah populer sejak berkembangnya kerajaan Hindu dan Budha di Indonesia, khususnya di daerah Jawa Tengah,yogyakarta dan Jawa Timur. Tempe merupakan sumber protein potensial bagi penduduk, khususnya di Indonesia. Hal ini disebabkan kedelai sebagai bahan baku tempe telah banyak konsumsi oleh masyrakat negara berkembang karena harganya yang murah. Selama proses fermentasi banyak bahan dalam kedelai menjadi bersifat lebih larut dalam air dan lebih mudah di cerna, separuh dari kandungan protein awal dipecah menjadi produk yang lebih kecil dan larut dalam air. Fermentasi kedelai selama 48 jam akan meningkatkan jumlah asam lemak terbesar yang diproduksi adalah asam linolenat, Lemak yang terkandung dalam tempe tidak mengandung kolesterol sehingga tempe menguntungkan bagi yang mengkonsumsi.

2.3.1 Laru Tempe

Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau inokulum yang dapat digunakan. Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik. Secara tradisional masyrakat Indonesia membuat laru tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi.

2.3.2 Inokulum Tempe

Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan adalah Rhizophus oligosporus dan Rhizophous oriaze, sedangkan jenis kapang lain yang juga terdapat adalah R. stolonifera dan R.arrhius. Miselium R. Orizae jauh lebih panjang dari pada R. oligosporus , sehingga tempe yang dihsilkannya kelihatan lebih padat dari pada apabila hanya R. oligosporus yang digunakan. Tetapi apabila diutamakan peningkatan UNIVERSITAS SUMATERA UTARA nilai gizi protein kedelai, maka R. oligosporus memegang peranan tersebut. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi R. oligosporus mensintesis enzim protease pemecah protein lebih banyak, sedangkan R. orizae lebih banyak mensintesis enzim alfa- amylase pemecah pati. Oleh karena itu sebaliknya dipakai keduanya dengan kadar R. olihgosporus lebih banyak 1:2 Sutrisno K. 1992.

2.3.3 Fermentasi tempe

Fermentasi dapat didefenisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan jamur. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadi fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba,maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan, tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki. Pada mulanya yang dimaksud dengan fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alkohol dan CO 2 . tetapi banyak proses yang disebut fermentasi tidak selalu menggunakan substrat gula dan menghasilkan alkohol serta CO 2 . Selanjutnya diketahui pula bahwa selain karbohidrat, juga protein dan lemak dapat dipecah oleh mikroba dan enzim tertentu yang menghasilkan CO 2 dan zat-zat lainnya F.G.Winarno,1980. Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasi. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi atas kualitas jamur starter yang baik untuk dipakai sebagai starter tempe antara lain : 1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak 2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis maupun ke mampuan tumbuhnya UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 3. Memiliki permentasi perkecembahan spora yang tinggi segera setelah diinokulasikan 4. Mengandung biakan jamur tempe yang murni , dan bila digunakan berupa kultur campuran harus mempunyai propersi yang tepat 5. Bebas dari mikroba kontaminan dan jika memungkinkan strain yang dipakai memiliki kemampuan untuk melindungi diri terhadap dominasi mikroba kontamin dapat dibantu dengan menciptakan kondisi spesifik yang cocok untuk strain yang dikehendaki tetapi menjadi faktor menghambat bagi mikroba kontaminan, misalnya dengan merendahkan PH, pemberian inhibitor, dsb 6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang 7. Pertumbuhan miselia setelah diinokulasikan harus kuat, lebat berwarna putih bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak dan tidak mengalami sporulasi yang terlalu awal Nur , 2006 . 2.4.Karbohidrat Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan- persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur-unsur Carbon C, hidrogen H dan oksigen O, yang pada umumnya mempunyai rumus kimia CnH 2 On. Karbohidrat yang terdapat di dalam makanan pada umumnya hanya tiga jenis, ialah monosakarida, disakarida dan polisakarida. Mono dan disakarida terasa manis, sedangkan polisakarida tidak mempunyai rasa tawar. Didalam bahan makanan nabati terdapat dua jenis polisakarida yaitu dicerna ialah zat tepung amylum dan dekstrin.Yang tidak dapat dicerna adalah selulosa, pentosan dan galaktan. Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Di dalam tumbuhan karbohidrat mempunyai dua fungsi utama, ialah sebagai simpanan energi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut.Yang merupakan sumber energi terutama terdapat UNIVERSITAS SUMATERA UTARA dalam bentuk zat tepung amylum dan zat gula mono dan disakarida. Timbunan zat tepung terdapat dalam biji, akar dan batang. Gula terdapat di dalam daging buah atau di dalam cairan tumbuhan di dalam batang tebu. Sediaoetama,A.J.,2004. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, juga mempunyai peranan yang penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Cara yang lebih mudah dan murah untuk mendapatkan karbohidrat adalah dengan mengestraknya dari bahan-bahan nabati sumber karbohidrat yaitu serealia, umbi-umbian, dan batang tanaman misalnya sagu. Sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah biji-bijian, khususnya beras dan jagung. Misalnya kandungan pati dalam beras = 78,3, jagung = 72,4, singkong = 34,6, dan talas = 40. Winarno.,1995 Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting karena sebagian besar karbohidrat dalam dalam makanan terdapat dalam bentuk pati. Amilosa adalah jenis pati berantai lurus tersusun atas 250-350 unit glukosa. Sementara itu, pati berantai cabang yang tersusun atas 20-30 unit glukosa setiap cabangnya disebut amilopektin. Irianto, 2006 2.4.1.Analisa Kadar Karbohidrat Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungkan kasar proximate analysis atau juga disebut Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis di mana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut : karbohidrat = 100 - protein + lemak + abu + air Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan Winarno,1995. UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2.5.Protein Protein juga penting untuk keperluan fungsional maupun struktural dan untuk keperluan tersebut komposisi asam amino pembentuk protein sangat penting fungsinya. Oleh karena itu protein mempunyai mutu yang beraneka ragam tergantung sampai seberapa jauh protein itu dapat menyediakan asam amino essensial dalam jumlah yang memadai Buckle., 1987. Protein tumbuhan sangat beragam. Protein dapat diperoleh dari daun ,serealia, dan biji-bijian. Protein bji serealia pada umumnya berkandungan lisina triptopan ,metionina dan treoninanya yang rendah. Perbaikan nilai gizi sangat besar kadang- kadang dapat dicapai dengan pencampuran berbagai produk secara bijaksana Jhon M.Deman, 1997. Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain lemak dan karbohidrat, protein berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan protein rata – rata 4 kilokalorigram atau setara dengan kandungan karbohidrat. Sudarmadji,S.,1989. Protein dapat terdenaturasi dengan adanya pemanasan diatas 60-70 o C. Perubahan pH yang drastis, logam berat, radiasi. Perubahan yang nampak setelah protein terdenaturasi yaitu terbentuknya endapan atau terjadinya koagualan sehingga molekul protein tidak berfungsi lagi Salomon,S.1987.

2.5.1. Analisa protein