11
Glukagon Meningkatkan
glikogenolisis Meningkatkan
glukoneogenesis Menurunkan
glikogenesis Menurunkan
kadar glukosa
darah dan
meningkatkan kadar
asam amino.
Bersama insulin
menjadi regulator utama siklus
absorptif dan pasca- absorptif,
serta proteksi terhadap hipoglikemia
Epinefrin Meningkatkan
glikogenolisis Meningkatkan
sekresi glukagon Menurunkan
glikogenesis Menurunkan
sekresi insulin Stimulasi
saraf simpatis
Penyediaan suplai
energi untuk situasi darurat dan olah raga
2.1.6 Roti
Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi dan dipanggang. Adonan roti dapat ditambahkan bahan
seperti garam, gula, susu, dan bahan pelezat lainnya seperti cokelat, keju, kismis, dan sebagainya. Penggolongan roti dapat dilakukan berdasarkan rasa, warna, asal
daerah, bahan penyusun, dan cara pengembangannya. Sebagai contoh, perbedaan jenis roti berdasarkan cara pengolahannya, roti dapat dibedakan menjadi tiga
macam, roti goreng, roti kukus, dan roti panggang.
24
Bahan baku pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok tepung terigu, air, ragi, bahan penambah rasa gula, garam,
mentega, susu, telur, dan bahan tambahan malt, emulsifier, pengawet, penambah mutu. Secara garis besar prinsip pembuatan roti haruslah melewati tahapan
pencampuran, peragian, pembentukan, dan pemanggangan.
24
12
2.1.7 Cokelat
Cokelat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao Theobroma cacao yang pertama kali tumbuh benua Amerika. Proses pengolahan biji kakao
merupakan faktor penting yang akan menentukan mutu akhir cokelat. Pertama, setelah biji dikeluarkan dari buahnya dan dilakukan fermentasi, setelah itu biji
kakao dikeringkan, lalu biji kakao disangrai dan dihancukran menjadi daging biji. Daging biji tersebut kemudian digiling dan akan menghasilkan pasta cokelat yang
kental dan mengandung lemak cokelat. Dari situ dipisahkan antara pasta cokelat dan bungkil cokelat, lalu cokelat siap diolah kedalam bentuk produk lainnya.
25
2.1.8 Keju
Keju adalah produk makanan fermentasi yang terbuat dari susu. Teknik pembuatannya melalui berbagai macam cara: pasteurisasi, koagulasi protein,
pemisahan whey, pencetakan, pengepresan, dan pemeramanfermentasi. Pada awalnya pembuatan keju ditujukan untuk mengawetkan kandungan protein yang
bernilai tinggi pada susu. Selain itu keju juga memiliki kandungan lemak, karbohidrat, dan bahan mineral lain.
26
Keju terbagi ke dalam tiga klasifikasi berdasarkan keras tidaknya, yaitu keju lunak, keju semi lunak, dan keju keras. Keju lunak sering digunakan sebagai
pengisi roti atau kue. Keju lunak memiliki keasaman rendah dengan pH 5,3 – 5,5
dan kadar air 53 – 80.
27
Berdasarkan ketetapan Food and Drug Administration FDA Amerika Serikat, keju lunak memiliki kandungan lemak 33 dan 55
cairan.
28
Makanan yang difermentasi memiliki ciri mengandung dua atau lebih kelompok mikroba, makanan ini penting sebagai pembawa probiotik ke dalam
saluran pencernaan. Karbohidrat kompleks atau pati yang tidak tercerna apabila mencapai daerah kolon, akan menjadi bahan fermentasi probiotik. Produk akhir
probiotik yang paling penting adalah asam lemak rantai pendek, terutama asetat, propionate, dan butirat, serta gas seperti karbon dioksida, metana, dan hidrogen.
