12
2.1.7 Cokelat
Cokelat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao Theobroma cacao yang pertama kali tumbuh benua Amerika. Proses pengolahan biji kakao
merupakan faktor penting yang akan menentukan mutu akhir cokelat. Pertama, setelah biji dikeluarkan dari buahnya dan dilakukan fermentasi, setelah itu biji
kakao dikeringkan, lalu biji kakao disangrai dan dihancukran menjadi daging biji. Daging biji tersebut kemudian digiling dan akan menghasilkan pasta cokelat yang
kental dan mengandung lemak cokelat. Dari situ dipisahkan antara pasta cokelat dan bungkil cokelat, lalu cokelat siap diolah kedalam bentuk produk lainnya.
25
2.1.8 Keju
Keju adalah produk makanan fermentasi yang terbuat dari susu. Teknik pembuatannya melalui berbagai macam cara: pasteurisasi, koagulasi protein,
pemisahan whey, pencetakan, pengepresan, dan pemeramanfermentasi. Pada awalnya pembuatan keju ditujukan untuk mengawetkan kandungan protein yang
bernilai tinggi pada susu. Selain itu keju juga memiliki kandungan lemak, karbohidrat, dan bahan mineral lain.
26
Keju terbagi ke dalam tiga klasifikasi berdasarkan keras tidaknya, yaitu keju lunak, keju semi lunak, dan keju keras. Keju lunak sering digunakan sebagai
pengisi roti atau kue. Keju lunak memiliki keasaman rendah dengan pH 5,3 – 5,5
dan kadar air 53 – 80.
27
Berdasarkan ketetapan Food and Drug Administration FDA Amerika Serikat, keju lunak memiliki kandungan lemak 33 dan 55
cairan.
28
Makanan yang difermentasi memiliki ciri mengandung dua atau lebih kelompok mikroba, makanan ini penting sebagai pembawa probiotik ke dalam
saluran pencernaan. Karbohidrat kompleks atau pati yang tidak tercerna apabila mencapai daerah kolon, akan menjadi bahan fermentasi probiotik. Produk akhir
probiotik yang paling penting adalah asam lemak rantai pendek, terutama asetat, propionate, dan butirat, serta gas seperti karbon dioksida, metana, dan hidrogen.
13
Asetat dan propionate akan direabsorbsi oleh vena portal dan dimetabolisme di hati menjadi energi. Manfaat dari probiotik antara lain adalah
mencegah kanker kolon dengan cara mengurangi proliferasi sel dan menstimulasi diferensiasi sel, menjaga pH lumen dari bakteri pathogen.
29
Gas metana yang dihasilkan memiliki efek memperlambat transit di usus halus dengan cara
menunda kecepatan kontraksi peristaltis dan meningkatkan amplitudo kontraksi peristaltis.
30
2.1.9 Lemak
lemak merupakan molekul kecil yang berasal dari ekstraksi jaringan tumbuhan dan hewan, molekul yang kaya energi, memiliki nilai 9 kilo kalori tiap
satu gram. Lemak terbagi ke dalam tiga kelas utama, yaitu lemak sederhana, campuran, dan jenis lain. Fungsi lemak antara lain sebagai pelindung organ,
insulator suhu tubuh, pelarut vitamin, cadangan energi, menjaga temperatur suhu tubuh, dan sebagai bahan penting untuk tekstur makanan.
12
Bentuk utama lemak dalam makanan manusia adalah triasilgliserol, pencernaannya dimulai di mulut oleh enzim lipase dan di lambung oleh enzim
gastrik lipase. Adanya lemak di lambung terdeteksi oleh kimus yang sudah mencapai usus halus, lalu direspon dengan mengeluarkan hormon-hormon yang
berperan dalam menurunkan laju pengosongan lambung seperti glucose- dependent insulinotropic polypeptide GIP, kolesistokinin, dan glucagon-lik
peptide GLP-1.
31
Ketika mencapai usus halus, hormon utama yang berperan dalam mencerna lemak adalah garam empedu dan lipase pankreas. Garam empedu
berfungsi untuk memecah lemak ke dalam bentuk-bentuk kecil dan mencegahnya untuk bersatu kembali, sedangkan lipase pankreas berfungsi untuk mengurai
triasilgliserol ke dalam bentuk asam lemak dan monoasilgliserol, kemudian menembus sel epitelial dengan cara difusi pasif. Didalam sel epitel, triasilgliserol
disintesis kembali dan ditempatkan ke dalam lipoprotein larut air bernama kilomikron. Kilomikron selanjutnya akan masuk ke dalam pembuluh limfatik.
23
Kategori