1.2 Identifikasi Masalah
Adapun yang menjadi identifikasi masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Faktor – faktor yang mempengaruhi kenaikkan harga daging sapi di daerah penelitian?
a. Di tingkat peternak variabel yang mempengaruhi harga bahan baku sapi, biaya penunjang, biaya tenaga kerja, dan pendapatan peternak.
b. Di tingkat pedagang variabel yang mempengaruhi harga beli pedagang, biaya penunjang, biaya tenaga kerja, dan pendapatan.
2. Bagaimana dampak kenaikan harga daging sapi terhadap permintaan daging sapi di daerah penelitian?
3. Bagaimana fluktuasi konsumsi daging sapi dengan fluktuasi harga daging sapi di daerah penelitian?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun yang menjadi tujuan dari pelaksanaan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengidentifikasi faktor – faktor yang mempengaruhi kenaikkan harga daging sapi di daerah penelitian.
2. Untuk menganalisis dampak kenaikkan harga daging sapi terhadap permintaan daging sapi di daerah penelitian.
3. Untuk mengetahui fluktuasi konsumsi daging sapi dengan fluktuasi harga daging sapi di daerah penelitian
Universitas Sumatera Utara
1.4 Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan dari penelitian adalah sebagai berikut : 1. Sebagai bahan masukkan dan informasi bagi pedagang daging sapi dan
pihak – pihak yang berkepentingan. 2. Sebagai bahan informasi dan refrensi bagi peneliti lainnya yang
berhubungan dengan substansi penelitian ini 3. Sebagai bahan masukkan dan pertimbangan bagi pemerintah dalam
membuat kebijakkan yang berkaitan dengan harga daging sapi.
Universitas Sumatera Utara
II. TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN
2.1 Tinjauan Pustaka
Protein merupakan salah satu sumber gizi yang penting bagi tubuh manusia, protein berperan sangat penting selain untuk menunjang keberadaan setiap sel
tubuh juga sebagai proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa sedikitnya wajib mengkonsumsi 1 gr protein per kg sesuai berat tubuhnya. Kebutuhan terhadap
protein akan bertambah pada perempuan yang sedang mengandung dan para atlet. Protein sangat berbeda dari karbohidarat dan lemak.
Keberadaan protein dalam tubuh merupakan komponen terbesar dalam tubuh manusia setelah air. Jumlah protein 16 dari berat tubuh manusia, dan tersebar di
dalam otot, tulang, kulit, serta berbagai cairan tubuh manusia. Mineral protein merupakan sumber utama dari nitrogen yang merupakan elemen yang sangat
penting dari setiap mahluk hidup Anonimous, 2011. Protein berperan sangat penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk
hidup dan virus. Selain itu, protein memiliki peran penting dalam pembentukan sistem kekebalan tubuh imunitas bertujuan sebagai antibodi, dan juga berfungsi
sebagai sistem kendali dalam bentuk hormon. Fungsi utamanya adalah membentuk jaringan pada tubuh dengan kandungan asam aminonya. Protein
sangat penting bagi tubuh manusia. Kebutuhan protein bagi tubuh sangat wajib terpenuhi. Kekurangan protein dapat menyebabkan penyakit dan kekurangan
seimbangan tubuh. Protein diperlukan oleh tubuh sebagai zat pembangun, pengatur dan bahan bakar.
Universitas Sumatera Utara
•
Sebagai Zat pembangun, protein adalah bahan pembentuk jaringan baru di dalam tubuh;
•
Sebagai Zat pengatur, protein berperan mengatur berbagai sistem di dalam tubuh;
•
Sebagai Bahan bakar, protein akan dibakar ketika kebutuhan energi tubuh tidak dapat dipenuhi oleh hidrat arang dan lemak Anonimous , 2011.
Sumber Protein
•
susu;
•
daging;
•
tumbuhan yang berbiji;
•
ikan;
•
kacang polong-polongan;
•
telur;
•
kentang;
Kualitas daging sebagai sumber protein:
•
Protein daging mudah dicerna oleh manusia.
•
Protein hewani mengandung semua asam amino esensial.
•
Asam amino pada daging lebih banyak dan dapat mudah dicerna.
•
Kecernaan protein daging NPU daging 0,75 sedangkan protein nabati 0,5 – 0,6.
•
Kandungan lysine pada daging tersedia sangat cukup bagi konsumsidiet manusia sedangkan pada nabati, lysinenya rendah BBPP Batu, 2012.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2 Informasi Rinci Komposisi Kandungan NutrisiGizi Pada Daging Sapi :
Banyaknya Daging Sapi yang diteliti FoodWeight Bagian Daging Sapi yang dapat dikonsumsi Bdd
Food Edible 100 gr
100
Jumlah Kandungan Energi Daging Sapi 207 kkal
Jumlah Kandungan Protein Daging Sapi 18,8 gr
Jumlah Kandungan Lemak Daging Sapi 14 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Daging Sapi 0 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Daging Sapi 11 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Daging Sapi 170 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Daging Sapi 3 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Daging Sapi 30 mg
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Daging Sapi 0,08 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Daging Sapi 0 mg
Sumber : BBPP Batu 2012
Jenis Potongan Daging Sapi
Pemotongan sapi di setiap negara agak berbeda dari negara yang lain karena tergantung dari pemakaianpermintaan di negara tersebut. Potongan utama, atau
primal cuts, adalah potongan-potangan besar pada karkas sapi menjadi sampil, sandung lamur, lamusir depan, rusuk, has luar, samcan, shortloin, betak daging
paha belakang, pinggul tebal, penutup serta betis depan dan belakang. Potongan utama kemudian dibagi menjadi sub-primal cuts dan terkadang sub-primal cuts
dibagi lagi menjadi potongan ukuran porsi individual
.
Universitas Sumatera Utara
● Sampil
Sampil. dalam bahasa Inggris chuck, didapat dari daging paha atas, bahu dan punuk. Sampil merupakan daging yang kurang lunak namun penuh rasa karena
kandungan kolagen yang cukup tinggi. Sampil kecil, dalam bahasa Inggris blade tetapi juga disebut clod, oyster atau
oyster blade, merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. Kijen atau chuck tender berbentuk kerucut yang terlapis kulis luar yang
tipis.
● Sandung lamur
Sandung lamur, dalam bahasa Inggris brisket, adalah potongan dari bagian dada. Potongan ini agak berlemak. Potongan sandung lamur lainnya adalah sandung
lamur bagian pangkal brisket naval end dan sandung lamur bagian ujung brisket point end
● Iga
Lamusir depan, atau cube roll, diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena
terdapat butir-butir lemak didalamnya. Iga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga keduabelas.
● Shortloin, striploin, sirloin
Shortloin dan striploin adalah potongan daging bagian belakang sapi. Sirloin adalah bagian daging yang terletak persis di belakang shortloin dan di atasnya
tenderloin atau has dalam. Di Indonesia sirloin juga disebut sebagai has luar.. Otot dari bagian sapi ini masih bekerja cukup keras, namun beban pekerjaannya
tidak seberat sampil, punuk dan betis depan sehingga dagingnya lumayan lunak.
Universitas Sumatera Utara
● Has dalam
Has dalam, dalam bahasa Inggris tenderloin atau fillet, adalah potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging
ini ditengah-tengah sirloin. Harga jenis potongan ini adalah yang paling mahal dibandingkan dengan potongan yang lainnya.
●Samcan
Samcan atau flank, adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette.
● Penutup, tanjung, kelapa, pendasar, gandik
Dari paha belakang sapi, atau rump, terdapat beberapa potongan yaitu rump tanjung, kelapa knuckle, penutup inside, topside, silverside, gandik eye of
round, dan pendasar outside. Tanjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal. Daging tanjung termasuk jenis daging yang
lunak. Silverside terdapat di paha belakang bagian bawah. Dagingnya padat dan tidak banyak mengandung lemak.
● Sengkel
Sengkel, dari bahasa Belanda schenkel, dalam bahasa Inggris shank atau shin merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini
tidak lunak Ikatan minat provesi veteriner,kelompok ternak besar,2012.
Universitas Sumatera Utara
Jenis penyimpangan daging sapi ● Daging Sapi Glonggongan
Daging sapi glonggongan adalah daging sapi yang berasal dari hewan sapi yang sebelum disembelih diberi minum sebanyak-banyaknya sampai lemas. Penyiksaan
hewan seperti itu bertujuan untuk menggenjot berat daging dengan air yang di- glonggongkan ke hewan. Daging glonggongan tidak pantas untuk dikonsumsi.
Meskipun secara teoritis bukan bangkai tetapi daging jenis ini telah diharamkan oleh MUI karena dalam proses penyembelihannya terlalu kejam dan tidak
berperikehewanan. Daging jenis “glonggongan” yang sering disebut sebagai daging basah dijual lebih murah dari daging biasa daging kering. Selisihnya
sekitar Rp. 5000,- tetapi dari segi ekonomis sebetulnya lebih mahal karena 30 dari beratnya adalah air. Selain itu kadar air yang terlalu tinggi juga rentan
terinfeksi bakteri penyakit. Ciri-ciri Daging Glonggongan, sebagai berikut :
1. Berwarna pucat 2. Konsistensi daging lembek
3. Permukaan daging basah 4. Biasanya penjual tidak menggantung daging tersebut karena bila digantung air
akan banyak menetes dari daging
● Pemalsuan Daging Sapi
Daging sapi oplos daging babi marak terjadi menjelang lebaran dikarenakan permintaan daging sapi meningkat. Daging oplosan umumnya muncul dan
diperdagangkan di pasar tradisional, di luar kios resmi penjualan dengan harga lebih murah . Ada beberapa perbedaan mendasar antara daging babi dan sapi.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Dr. Ir. Joko Hermanianto ahli daging di Dep. Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB, secara kasat mata ada lima aspek yang terlihat berbeda
antara daging babi dan sapi yaitu warna, serat daging, tipe lemak, aroma dan tekstur.
● Daging Sapi Bangkai
Dari segi kehalalan hukum bangkai ini adalah haram. Penyembelihan bangkai ini dilakukan secara sembunyi-sembunyi dan ilegal.
Adapun ciri-ciri daging bangkai: 1. Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri
genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Microccocus.
2. Daging berwarna kehijau-hijauan seperti isi usus. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc
3. Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri genus Pseudomonas dan Achromobacter.
Dinas peternakan ,2012 Harga daging sapi semakin hari semakin membahana ke arah paling tinggi.
Sehingga tidak heran,kecurangan dalam pengadaan sumber protein itu mengalami kecurangan agar selalu laku dalam berjualan. Conothnya dengan mencampurkan
daging dengan formalin,pewarna buatan ataupun melumuri daging beku dengan darah,sebagaimana yang kita ketahui,darah merupakan tempat hidup yang bagus
bagi mikroorganisme. Tujuan Dokter Hewan di seluruh Indonesia bahkan dunia salah satunya yaitu
menyediakan bahan makanan yang baik serta sehat mulai dari peternakan sampai
Universitas Sumatera Utara
ke meja makan setiap keluarga,akan tetapi dengan praktek yang demikian bisa membuat citra dokter hewan di Indonesia khususnya menjadi bobrok bagaikan
longsor yang siap menggusur pemukiman di bawahnya. Oleh sebab itu,perlulah kerjasama Dokter Hewan dan masyarakat khususnya,yakni harus teliti memilih
bahan yang baik dan tidak. Berikut beberapa fakta yang harus diketahui tentang daging :
● Bebas dari Cacing
Manusia maupun makluk hidup lainnya,sangat rawan terserang cacingan. Begitu juga hewan ternak yang ada di pasaran. Ciri-ciri daging yang bebas dari cacing
yakni daging mulus dan minimnya lobang-lobang. Kemudian hindarkan membeli daging yang mempunyai bercak-bercak yang mencurigakan.
● Bebas dari bahan kimia
Kenakalan penjual kebanyakan memakai bahan kimia yang berbahaya bagi konsumennya. Jadi,cara mengetahui daging yang bebas dari bahan berbahaya
sebagai berikut : Daging warnanya tidak mencolok dan tidak terlalu putih. Kemudian jika di baui rasa daging segar tercium kuat. Dan indikator paling hebat
: Daging tanpa bahan kimia biasanya dikerubungi oleh lalat dan yang tidak berarti dicurigai memakai bahan berbahaya. Banyak lalat berarti daging bagus
●Dari Harga
Perbedaan hargapun bisa dijadikan pertimbangan. Logikanya : daging bagus akan dijual agak mahal dan daging yang kurang bagus atau kualitas jelek akan dijual
lebih murah Ikatan minat provesi veteriner,kelompok ternak besar,2012.
Universitas Sumatera Utara
2.2 Landasan Teori
Kategori