SAUCE A. Pendahuluan
Pada modul ini disajikan tentang pengertian saus, fungsi saus, macam-macam saus dasar dan turunannya, serta teknik pengolahan berbagai macam saus.
Setelah materi pada modul ini diberikan, diharapkan siswa dapat: 1. Menjelaskan pengertian saus
2. Menjelaskan fungsi saus 3. Menjelaskan tekstur saus
4. Menyebutkan macam-macam saus dasar dan turunannya 5. Menjelaskan teknik pengolahan berbagai macam saus
B. Pengertian Sauce
Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental sehingga menjadi semi liquid setengah cair dan disajikan bersama dengan
ikan, unggas, daging maupun kue-kue dengan maksud untuk mempertinggi cita rasa dari makanan yang disajikan.
Bahan pengental sauce antara lain adalah terigu, tepung beras, dan tepung jagung. Hasil pembuatan sauce yang baik sebagian besar ditentukan
oleh bahan cair yang digunakan. Dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas.
Gambar 1. Penyajian Saus
C. Fungsi Sauce
1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara
memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tekstur yang kasar dapat diberikan saus yang lembut, demikian juga
sebaliknya. Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut.
2. Memberikan kelembaban pada makanan sehingga makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah, seperti fried chicken diberikan tar-tar
sauce atau sandwich dioles mayonnaise 3. Mempertinggi nilai aroma makanan
Aroma yang dihasilkan oleh sauce yang mempunyai aroma tumbuh- tumbuhan membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan, namun
perlu dijaga agar sauce tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu makanan
4. Meningkatkan penampilan Pemberian sauce dapapt menambah daya tarik dan merangsang nafsu
makan dan pemberian sauce yang benar yaitu dengan memberikan warna yang kontras agar warna makanan tidak kusam
5. Mempertinggi nilai gizi
Gambar 2. Saus Meningkatkan Penampilan
D. Kriteria Sauce
1. Licin smooth, semi liquid. Sauce disebut berkualitas apabila memiliki kelembuatn tertentu, tidak ada gumpalan dan dalam keadaan panas masih
dapat mengalir dan meninggalkan lapisan tipis pada sendok 2. Mengkilap glossy, memiliki warna khusus dan tidak kusam
3. Kaya rasa dan tidak berlemak. Sauce mempunyai ciri khas rasa yang diperoleh dari bahan utama yang berkualitas serta mampu meningkatkan
rasa dari hidangan utamanya.
E. Pengelompokan Sauce Berdasarkan Suhu Penyajian
1. Saus dingin Cold Sauce, contohnya mayonnaise, french dressing 2. Saus panas Hot Sauce untuk hidangan panas, tidak cocok untuk hidangan
dingin. Contohnya demiglace
