Pengertian Sauce Fungsi Sauce

Gambar 5. Roux b. Beuree Manie Pengental yang terdiri dari campuran mentega dan tepung dengan perbandingan 4:3 tanpa melalui proses pemasakan. Waktu memasak sauce agak lama supaya tidak terasa mentah Gambar 6. Beuree Manie c. Corn Starch Pengental sauce yang terdiri dari campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan pada saus panas. Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk saus bening atau setengah bening dan paling banyak digunakan untuk membuat saus manis d. Liaison Pengental sauce yang terdiri dari campuran cream dan kuning telur yang dikocok bersama-sama. Makanan yang ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih sebab telur dan susu akan menggumpal. Perbandingan telur dan cream yaitu 1:3. Cara memasukkan liaison kedalam sauce adalah sebagai berikut : 1 Turunkan sauce dari nyala api 2 Saring sauce bila perlu 3 Campur cream dan telur ditempat terpisah sampai rata Campurkan sedikit sauce pada liaison dan kocok rata untuk mencegah terjadinya penggumpalan sauce e. Egg Yolk Kuning Telur Saus yang menggunakan bahan pengental kuning telur misalnya: mayonnaise. Perlakuan pengentalan dengan kuning telur harus hati- hati agar kuning telur tidak berbutir 3. Bahan pengaroma dan bumbu Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat digunakan untuk membuat sauce antara lain garam, merica, lemon juice, mint, dill, onion, wine, mustard, parutan kulit jeruk, dll Gambar 7. Parutan Kulit Jeruk

G. Tingkat Kekentalan Saus Thickness of Sauces

Kekentalan saus dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu : 1. Saus yang cair Thin Sauce Saus ini mempunyai konsistensi hampir seperti cairan biasa. Konsistensi kekentalannya seperti kopi krim cream coffee. Perbandingan konsistensinya dapat digambarkan dengan perbandingan campuran 2 sdm mentega : 2 sdm tepung : 2 cup susu. Misalnya saus yang digunakan untuk dasar pembuatan cream vegetable. 2. Saus yang kekentalannya sedang Medium Sauce Konsistensi kekentalannya seperti cream susu pada umumnya cream milk. Perbandingan konsistensinya dapat digambarkan dengan perbandingan campuran 3 sdm mentega : 3 sdm tepung : 2 cup susu. Misalnya saus yang digunakan pada hidangan scallop. 3. Saus kental Thick Sauce Konsistensi kekentalannya seperti adonan kue. Perbandingan konsistensinya dapat digambarkan dengan perbandingan campuran 4 sdm mentega : 4 sdm tepung : 2 cup susu. Misalnya digunakan untuk crouquette dan souffle.

H. Peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan saus

1. Panci khusus saus sauce pan 2. Gelas ukur measure glass 3. Sendok kayu wooden spatula 4. Sendok pengaduk ladle 5. Mangkuk bowl 6. Sendok spoon