Pengertian Sauce Fungsi Sauce
Gambar 5. Roux b. Beuree Manie
Pengental yang terdiri dari campuran mentega dan tepung dengan perbandingan 4:3 tanpa melalui proses pemasakan. Waktu memasak
sauce agak lama supaya tidak terasa mentah
Gambar 6. Beuree Manie c. Corn Starch
Pengental sauce yang terdiri dari campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan pada saus panas. Bahan pengental ini
biasanya digunakan untuk saus bening atau setengah bening dan paling banyak digunakan untuk membuat saus manis
d. Liaison Pengental sauce yang terdiri dari campuran cream dan kuning telur
yang dikocok bersama-sama. Makanan yang ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih sebab telur dan susu akan
menggumpal. Perbandingan telur dan cream yaitu 1:3. Cara memasukkan liaison kedalam sauce adalah sebagai berikut :
1 Turunkan sauce dari nyala api 2 Saring sauce bila perlu
3 Campur cream dan telur ditempat terpisah sampai rata Campurkan sedikit sauce pada liaison dan kocok rata untuk mencegah
terjadinya penggumpalan sauce e. Egg Yolk Kuning Telur
Saus yang menggunakan bahan pengental kuning telur misalnya: mayonnaise. Perlakuan pengentalan dengan kuning telur harus hati-
hati agar kuning telur tidak berbutir
3. Bahan pengaroma dan bumbu Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat digunakan untuk membuat sauce
antara lain garam, merica, lemon juice, mint, dill, onion, wine, mustard, parutan kulit jeruk, dll
Gambar 7. Parutan Kulit Jeruk